החג האחרון במועדי תשרי כבר כאן, ואנחנו עדיין עמוק בתוך ימי הקורונה, שמחייבים אותנו בריחוק חברתי. כדי להמתיק את הימים הלא פשוטים שעוברים עלינו בחרתי להתמקד בהכנת מתוקים לחג. אלא שכדי להגיע לרמת ביצוע גבוהה ולתוצאות מושלמות של המתכונים הללו, צריכים להתרכז היטב בהכנתם. נתחיל בעוגיות פיצוחים נפלאות. במסגרת מפגשים שלי עם אנשי קולינריה מוכשרים בארץ אירחתי לכבוד חג הפסח את השף־קונדיטור ערן שוורצברד, אשר הגיש לנו מבחר מתוקים מיוחדים ומושקעים, בהם מתכון לעוגיות בראוניז עם פיצוחים, שלדאבוני לא נותר מספיק מקום לשלבו במדור.

מכיוון שזו הייתה עוגת פיצוחים מהטובות והמיוחדות שטעמתי, לא רציתי לוותר על המתכון ורק חיכיתי לרגע המתאים לפרסמו. והזמן אכן הגיע. בחרתי להגישו עכשיו, לכבוד שמחת תורה ולזמנים אלו שבהם אנחנו צריכים הרבה מתוק ופינוק לנשמה. המתכון השני שאותו בחרתי מגיע מהמטבח המרוקאי: חלווה דלעז'ין - כדורי בצק בקרמל עם תוספות. מדובר באחד המתכונים היותר מורכבים ומיוחדים מהמטבח העשיר הזה. על מנת להקל עליכם את הדרך ולהבטיח שתצליחו להגיע לתוצאה הטובה ביותר, צירפתי תמונות של שלבי ההכנה.

המתכון השלישי שאותו בחרתי להציע לכם היום פחות מסובך. מדובר בעוגת טחינה וסילאן עם תוספת של שמנת. זוהי עוגה נהדרת ולא מורכבת ומתאימה לאלו מכם שזמנם קצר אבל לא מוותרים על עוגה מיוחדת לסוף השבוע.

למתכונים נוספים של פסקל

עוגיית בראוניז טופי (צילום: פסקל פרץ-רובין,אנטולי מיכאלו)עוגיית בראוניז טופי (צילום: פסקל פרץ-רובין,אנטולי מיכאלו)

עוגיות בראוניז עם פיצוחים בטופי ומי זהר

החומרים (לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

לבראוניז
• 200 גרם חמאה
• 175 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
• 135 גרם ביצים
• 175 גרם סוכר
• 2 גרם מלח
• 85 גרם קורנפלור

לטופי פיצוחים ומי זהר:
• 90 גרם סוכר
• 15 גרם חמאה
• 50 גרם שמנת מתוקה 38%
• 20 גרם דבש
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 3־2 טיפות מי זהר (מי תפרחת הדרים)
• 30 גרם גרעיני דלעת
• 35 גרם שקדים בקליפתם
• 35 גרם אגוזי מלך
• 50 גרם שקדים קלויים, קלופים וחתוכים למקלות
• 50 גרם פקאן קלוי

אופן ההכנה:

לבראוניז:
• מניחים את החמאה והשוקולד בקלחת וממיסים יחד על להבה בינונית. 
•בקערת מערבל חשמלי עם וו בלון שמים את הביצים ומקציפים במהירות גבוהה במשך כ־8 דקות, תוך הוספת הסוכר והמלח.
•מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה אל קציפת הביצים בתנועות קיפול עד לקבלת תערובת אחידה.
•מוסיפים את הקורנפלור בתנועות קיפול. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים.
•בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות אופים במשך כ־25 דקות ומצננים.

לטופי פיצוחים והזהר:
• שמים במחבת את הסוכר וממיסים על להבה נמוכה.
• מערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר).
• מסירים מהלהבה, מוסיפים את החמאה ומערבבים.
• מוסיפים את השמנת והדבש ומערבבים תוך חימום על אש בינונית, עד שהתערובת אחידה ומסירים מהלהבה.
• מוסיפים את קליפת הלימון, הזהר, האגוזים והפיצוחים ומערבבים מעט.
• יוצקים על עוגת הבראוניז האפויה.
• אופים 10־8 דקות בתנור שחומם ל־180 מעלות, מוציאים מהתנור ומצננים היטב במקרר.
• הופכים את העוגה כך שהאגוזים והפיצוחים כלפי מטה, פורסים למלבנים ברוחב 3 ס"מ ובאורך לפי רצונכם, ומסדרים על צלחת הגשה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־50 דקות
סוג המנה: חלבית

כדורי קראמל (צילום: פסקל פרץ-רובין,אנטלו מיכאלו)כדורי קראמל (צילום: פסקל פרץ-רובין,אנטלו מיכאלו)

חלווה דלעז'ין / כדורי בצק בקרמל

החומרים (ל־35־40 עוגיות):

לכדורי הבצק:
• 2 כוסות (230 גרם) קמח מנופה
• 2 כפות שמן
• 2 ביצים
• ¼ (50 מ"ל) כוס מים
• 1 כפית אבקת אפייה
• שמן לטיגון

לקרמל:
• ½2 כוסות (500 גרם) סוכר
• ½2 כפיות מיץ לימון
• ½2 כפות מים

אופן ההכנה:

• מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את כל חומרי הבצק פרט לשמן ומערבלים לבצק אחיד (אפשר ללוש בידיים בקערה רחבה).
• קורצים מעט מן הבצק המוכן ויוצרים רצועות בעובי 1 ס"מ, ובעזרת סכין חותכים חתיכות באורך 1 ס"מ.
• מגלגלים את חתיכות הבצק בכפות הידיים ומעצבים לכדורי בצק קטנים.
• מניחים את כדורי הבצק על מגש ברווחים, ומכסים במגבת עד גמר הכנת כל הבצק.
• מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני ומטגנים את כדורי הבצק עד שצבעם הופך לחום זהבהב.
• מוציאים את כדורי הבצק ומניחים במסננת או על מגבות נייר סופג לניקוז עודפי השמן.
• שמים בסיר בינוני את הסוכר, מיץ הלימון והמים, וממיסים על אש נמוכה.
• מערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר). מסירים מהאש.
• מוסיפים את כדורי הבצק המוכנים אל הסיר תוך בחישה. מחזירים לאש, על להבה נמוכה.
• מערבבים עד שהקרמל עוטף ומצפה את כל כדורי הבצק.
• משמנים משטח עבודה ומכינים מערוך משומן היטב. יוצקים את תערובת כדורי הבצק עם הקרמל על גבי המשטח המשומן, ובעזרת המערוך משטחים את כדורי הבצק לשכבה אחידה וחלקה. את הפעולה הזו יש לבצע בזריזות, על מנת שהקרמל לא ייקרש עוד קודם לשימוש בו.
• בעזרת סכין חמה חותכים רצועות ברוחב של כ־5 ס"מ, אחר כך חוצים אותן באלכסונים ברוחב של כ־5 ס"מ. מתקבלים מעוינים קטנים.
• חותכים את הבצק אחרי שהוא הצטנן מעט אך לא התקרר לחלוטין, אחרת הקרמל נשבר לחלקים קטנים. מאחסנים את העוגיות בצנצנות זכוכית בעלות סגירה הרמטית.

דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: פרווה

עוגת חלווה וסילאן (צילום: פסקל פרץ-רובין,אנטלו מיכאלו)עוגת חלווה וסילאן (צילום: פסקל פרץ-רובין,אנטלו מיכאלו)

עוגת טחינה וסילאן

החומרים (לתבנית כיכר באורך 30 ס"מ):

לעוגה:
• 2 ביצים גדולות
• 1 כוס סוכר
• 7 כפות טחינה גולמית
• ⅓ כוס סילאן (דבש תמרים)
• 1 גביע שמנת מתוקה
• ½1 כוסות קמח מנופה
• 1 כפית אבקת אפייה

לעיטור:
• ½ כוס שקדים מולבנים
• ½ כוס חוטי חלווה

לסירופ:
• ½ כוס מים
• ½ כוס סוכר
• 1 כף רוזטה (תרכיז שקדים)

אופן ההכנה:
• מקציפים את הביצים והסוכר בקערת מערבל במשך 3־4 דקות או עד לקבלת עיסה תפוחה מאוד.
• בקערה קטנה מערבבים את הטחינה והסילאן עד לקבלת קרם חלק ללא גושים. מוסיפים אותו לקערת הביצים ומקציפים לקבלת עיסה אחידה. • מוסיפים את השמנת וממשיכים להקציף לעיסה חלקה.
• מערבבים בקערה את הקמח ואבקת אפייה. מבליעים בעיסת הבצק בשתיים־שלוש פעמים, עד לקבלת עיסה אחידה.
• יוצקים את עיסת הבצק לתבנית, מפזרים על פני העוגה את השקדים וחוטי החלווה, מכניסים לתנור ואופים במשך 50 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא כשעליו פירורים. חשוב לא לאפות את העוגה יותר מדי כדי לא לייבשה.

הכנת הסירופ:
•מבשלים את המים והסוכר בסיר קטן ללא מכסה על להבה גבוהה, תוך ערבוב עד להמסת הסוכר.
•מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3־4 דקות. מסירים מהלהבה, מוסיפים את תרכיז השקדים ומצננים. מושחים את העוגה בסירופ הסוכר בעודה חמה ומצננים כשעה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: חלבית