השבת בפתח ולכבודה נדליק נרות ולצדם נדליק נר שני של חנוכה, וכך נאיר אותה באור גדול. במשך כל שנות עבודתי כחוקרת, משמרת, מתעדת ומפצחת מתכוני סבתא, גיליתי שלחגים שמור מקום חשוב ומיוחד במטבחי העדות, ואפשר למצוא בהם אוצרות חגיגיים טעימים במיוחד. בחג האורים כל מטבח מתהדר במעדן המיוחד שלו, והמשותף לכולם הוא הטיגון. בין שמדובר בשמן עמוק ובין שבשמן רדוד, העיקר שיהיה שמן.
במשך השנים, תוך חיפוש מתמיד אחרי החיבורים והקשרים בין מטבחי עדות ישראל, מצאתי שישנם שלושה מתוקים השונים זה מזה בשמותיהם, בצורותיהם ובמרקמיהם, אך הבצקים שלהם מתבססים על אותם מרכיבים.
שלושת הבצקים עושים שימוש בקמח, מים, שמרים וסוכר. אין בבצק ביצים, מה שהופך את המאכלים המטוגנים לחביבים גם על הטבעונים. ובכל זאת, מה מקנה להם את המרקמים השונים? התשובה פשוטה למדי: היחסים בין המרכיבים שלהם.
באחד נמצא כמות גדולה יותר של מים, כך נקבל בועות גדולות ואווריריות יותר בעת הזילוף. במתכון שני כמות הקמח גדולה מספיק כדי להניב מרקם מעט סמיך, דחוס ובכל זאת גמיש, מה שמאפשר יצירת צורת כעך המשתולל בעת הטיגון. השלישי הוא בעל מרקם שנמצא על התפר בין שני הבצקים, מה שמאפשר הטלתו אל סיר הטיגון ללא יצירת צורה מוגדרת, או כמו שאני קוראת לזה "פריסטייל". בחרתי להביא בפניכם את שלושת המתכונים, כך שתוכלו להכין בעצמכם ולבחון את השינויים.
עשו כמוני, הכינו כמות בצק גדולה לפי גרסת המתכון להכנת הסְפינג'. מחלק מהבצק הכינו את הספינג'. לבצק שנותר הוסיפו מעט מים והכינו מחלקו את עוגיות הזלאבייה (לוקומדס). לבצק שנותר הוסיפו עוד מעט מים, כך שיתקבל בצק נוח לזילוף. הכינו ממנו את העוגיות הלולייניות (זָנְגוּלָה). זו הדרך שבה מבצק אחד תיצרו שלוש עוגיות שונות, המגיעות מצפון אפריקה, תימן, יוון, עיראק וכורדיסטן. אני מזמינה אתכם לנסות וליהנות ממטעמים מטוגנים לחג החנוכה בלבוש אחר. צאו איתי ל"טיול" קולינרי מפנק, טעים ומפתיע.
הסְפינג' הן בצקניות אווריריות מטוגנות, אופייניות למטבח הצפון אפריקאי (מרוקו, לוב, אלג'יר ותוניסיה), שאי אפשר לעמוד בפניהן. נהוג להכינן בשעות הבוקר המוקדמות, וריחן הנפלא, הנישא באוויר, משכיח מאיתנו את פחדנו מפני הקלוריות ושמן הטיגון. בצק הספינג' דביק, וכדי לעבוד איתו רצוי להרטיב מדי פעם את כפות הידיים. כך אפשר למתוח ולעצב אותו. טעם הבצקניות נפלא במיוחד כשהן מוגשות מיד לאחר הכנתן. הן חמות ונימוחות בפה. אפשר לתבל אותן בסוכר ובדבש, אך הן נפלאות גם כמו שהן.
החומרים (ל-30-25 בצקניות):
לסירופ:
לסירופ:
התרעות פיקוד העורף