אתמול הדלקנו נר שמיני של חנוכה ונפרדנו מחג האורים, אחרי שנהנינו ממטעמים חמים ונימוחים. אבל אי אפשר באמת להיפרד מהלביבות, והן תמשכנה ללוות אותנו גם בחודשים הקרובים.

הכנת לביבות אינה מצריכה מיומנות מיוחדת או חומרים מיוחדים. היא רק דורשת הקפדה על הפרטים ועל השילובים הנכונים בין כל החומרים. והכי נחמד שאפשר להזמין אורחים לארוחה בספונטניות, ולטגן מגוון של לביבות מפתיעות בזמן קצר.

מתכונים נוספים - באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

הפעם בחרתי להציע לכם להכין לביבות שמשלבות בין המטבח האירופי לצפון אפריקאי. לקחתי את הלטקס, לביבות תפוחי האדמה האופייניות לחג החנוכה ומככבות ברוב ארצות אירופה, ושילבתי אותן עם העוג'ה, קציצות של לחם וירק מהמטבח הצפון אפריקאי. כך התקבלו לביבות טעימות ומעניינות.

בנוסף, הכנתי לביבות ללא תפוחי אדמה, המשלבות בין קישואים לגזר, שמקנים טעם וטקסטורה מיוחדים. לבסוף הכנתי לביבות תירס, שאהובות מאוד על ילדים, ועל ילדיי בפרט. זו גרסה קלה ומהירת הכנה, ואפשר לגוון ולהעשיר אותה בגבינות ובעשבי תיבול לפי טעמכם.

אופן ההכנה במתכונים המופיעים כאן הוא טיגון, אך אפשר לאפות את הלביבות במקום לטגן. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מרססים בתרסיס שמן ומסדרים את הלביבות זו לצד זו ברווחים. לחלופין אפשר לאפות את הבלילה בתבנית שקעים. אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־20 דקות או עד להזהבה, ומגישים חם.

כל הסודות להכנת לביבה מוצלחת

# זני תפוחי האדמה המתאימים ביותר להכנת לביבות הם דזירה, רודיאו ורוזנה.
# יש שמבשלים את תפוחי האדמה, מועכים אותם לעיסה כמו פירה, מוסיפים את יתר החומרים ואז מטגנים, ויש שמגררים את תפוחי האדמה ומוסיפים אותם לתערובת ללא בישול. שתי השיטות נהדרות, אך התוצאות קצת שונות – בשימוש בתפוחי אדמה מבושלים תקבלו לביבה בעלת מרקם חלק, ועם תפוחי אדמה מגוררים תקבלו לביבה פריכה יותר.
# סוג המגררת שבה תשתמשו, דקה או גסה, ישפיע על מרקם הלביבה.
# אם אתם מגררים את תפוחי האדמה ולא משתמשים בהם מיד, מומלץ לסנן היטב את הנוזלים ולהחזיר לעיסה את שכבת העמילן השוקעת בקרקעית (העמילן "מדביק" את המרכיבים זה לזה).
# באופן כללי, כאשר מכינים עיסת ירק יש לבדוק את הנוזלים. אם הירק מגיר נוזלים, רצוי להיפטר מהם ולהוסיף חומרים מעבים כמו קמח, פירורי לחם, קמח מצה וכדומה. הדבר בולט כאשר מכינים לביבה מבטטה מבושלת או מכרישה (פראסה).
# אפשר להחליף את תפוחי האדמה בירק אחר או להוסיף להם ירקות אחרים כמו גזר או בטטה. אפשר להוסיף גבינות או טופו, או לגוון בתבלינים ובעשבי תיבול.
# אם מעוניינים בלביבות מתוקות – מוסיפים כשלוש כפות סוכר ובוזקים אבקת סוכר עם הגשתן. אפשר להגיש את הלביבות עם רסק תפוחי עץ ושמנת חמוצה.
# אפשר להוסיף לעיסה קמח תופח מאליו במקום קמח רגיל.

טיפסקל לטיגון נכון

# הקפידו להשתמש בשמן איכותי, העשיר בנוגדי חמצון.
# חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אך לא להביאו לדרגת עישון.
# בדיקה ביתית פשוטה לטמפרטורת השמן לטיגון: מניחים כף עץ במרכז השמן, אם נוצרות סביבה בועות – השמן חם.
# הקפידו לא להוסיף שמן קר לשמן החם. הלביבות סופגות את השמן הקר, וחבל. אם צריך להוסיף שמן – הוציאו את הלביבות המוכנות, הוסיפו שמן, המתינו עד שיגיע לדרגת החום הרצויה, ורק אז טגנו לביבות נוספות.
# יש לטגן את הלביבות עד שהשוליים שלהן מזהיבים והן מתחילות להשתחרר מהצדדים. רק אז הופכים אותן לצד השני.
# חשוב להעביר את הלביבות המטוגנות אל מסננת לניקוז עודפי השמן. לאחר מכן צננו אותן על נייר סופג.
# אין לעשות שימוש חוזר בשמן, גם כדי למנוע ספיגת טעמים וגם משום שהוא נספג יותר במאכלים המטוגנים.

לביבת מזרח ומערב / לטקס ועוג'ה
לביבות תפוחי האדמה האופייניות לחג החנוכה מקובלות ברוב ארצות אירופה. במטבח הפולני מגישים אותן מתוקות - עם סוכר או עם רסק תפוחי עץ. ברוסיה ובליטא מעדיפים אותן בטעם פיקנטי, ומוסיפים לעיסה בצל ופלפל שחור.
במטבח הצפון אפריקאי - בעיקר הטריפוליטאי, התוניסאי והאלג'יראי - מכינים קציצות לחם בשם עוג'ה. אלו הן לביבות העשויות מחומרים בסיסיים ופשוטים. טעמן נפלא בעיקר כשאוכלים אותן מיד.
את הלביבה המשולבת הכי טעים לאכול כשהיא בתוך לחמנייה, עם ממרחים, עשבי תיבול וירקות.

החומרים (ל־20־25 יחידות):
• 1 קילו תפוחי אדמה קלופים
• 4 ביצים
• 3 כפות קמח מנופה
• 1 פרוסת לחם שהושרתה במים ונסחטה היטב
• ¾־½ כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, נענע וכוסברה, או לפי טעמכם) קצוצים
• 1 כפית כמון
• ¼ כפית פפריקה חריפה (או כפית של פלפלצ'ומה או הריסה לאוהבי החריף)
• ¼ כפית מלח
• ¼ כפית סוכר
• ¼ כפית פלפל שחור
• שמן לטיגון

אופן ההכנה:
מגררים את תפוחי האדמה במגררת גסה, מניחים במסננת רשת לניקוז הנוזלים, מעבירים לקערה ומשהים כ־15 דקות. מסלקים את הנוזלים שהצטברו, אך משאירים את המשקע העמילני.

מוסיפים את הביצים, הקמח, פרוסת הלחם הסחוטה מנוזלים, עשבי התיבול, הכמון, הפפריקה, המלח, הסוכר והפלפל השחור, ומערבבים היטב.
מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מהעיסה ומניחים במחבת. משטחים קלות בעזרת גב הכף ומעצבים את הלביבה בצורה עגולה.

מקפידים ליצור לביבות שוות בגודלן. מטגנים את הלביבות עד שיזהיבו יפה משני הצדדים. מוציאים אל מסננת לניקוז עודפי השמן ומעבירים לנייר סופג. מגישים חם. אפשר לאפות את הלביבות במקום לטגן.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה
לביבות קישואים וגזר
החומרים (ל־12־14 לביבות):
• 2 קישואים בינוניים
• 2 גזרים בינוניים
• 3 שיני שום כתושות
• 1 ביצה
• 2 כפות קמח או קמח אורז
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• ½ כפית קימל טחון
• ½ כפית קינמון טחון
• ½ כפית פלפלת חריפה

אופן ההכנה:
קולפים את הקישואים והגזרים. מגררים אותם במגררת גסה לתוך קערה רחבה. מערבבים ומוסיפים את השום הכתוש, הביצה והקמח. מערבבים שוב ומוסיפים את כל התבלינים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

מעצבים בכפות הידיים לביבות בקוטר 4־3 סנטימטרים. מניחים אותן בשמן החם במחבת, מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים אל מסננת לניקוז עודפי השמן ומעבירים לנייר סופג. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

לביבות תירס
לביבות התירס חביבות במיוחד על הילדים. אפשר להוסיף לתערובת עוד ביצה וגבינה ולאפות את כל הטוב הזה בתבנית שקעים ולחסוך את זמן הטיגון.

החומרים (ל־20 יחידות):
• ‏3 כוסות גרגירי תירס טריים שבושלו כמה דקות או מוקפאים שהופשרו. אם משתמשים בתירס מקופסת שימורים, רצוי שיהיה ללא תוספת סוכר ומסונן מהנוזלים
• ‏2 ביצים
• ‏½ כוס פירורי לחם דקים (או קמח תופח או קמח מצה)
• מלח
• פלפל שחור גרוס
לגיוון:
• 1 כוס גבינה צהובה או מוצרלה מגוררת
• מעט שמיר או פטרוזיליה קצוצים

אופן ההכנה:
מניחים בקערה בינונית את התירס, מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם או הקמח, מלח ופלפל, ומערבבים היטב. אם העיסה סמיכה מדי, אפשר להוסיף כף או שתיים של חלב או ביצה נוספת.
‏יוצרים מהתערובת לביבות בקוטר 6־5 סנטימטרים. יוצקים למחבת שמן בגובה כ־2 סנטימטרים, מחממים אותו ומטגנים את הלביבות במשך 3־2 דקות מכל צד, עד שהן זהובות. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה/חלבית

חנוכה נגמר, אבל הלביבות כאן לכל השנה: ומה הילדים הכי אוהבים?

אתמול הדלקנו נר שמיני של חנוכה ונפרדנו מחג האורים, אחרי שנהנינו ממטעמים חמים ונימוחים. אבל אי אפשר באמת להיפרד מהלביבות, והן תמשכנה ללוות אותנו גם בחודשים הקרובים