היא מונחת במרכז השולחן, מוגבהת קלות על מגש מעוצב. מלכת השבת. יפה, קלועה, תפוחה, מעוטרת, בולטת ומיוחדת משאר המאכלים. בחגי ישראל מקבלת החלה עיצוב מיוחד לסעודה המסורתית, שמייחד אותה מהחלה של השבת.

לכבוד פורים מכינים במטבח הפולני חלה מתוקה - קעיליטש. היא קלועה ממספר רצועות בצק המסמלות את החבלים שבהם נתלו המן ובניו. נהוג להכין מאותו בצק גם לחמניות הנקראות בראכעס, כלומר ברכות.

לאתר של פסקל פרץ רובין

במטבח המרוקאי נקראת החלה המיוחדת לפורים "בוייז'ו די פורים". היא עשירה באגוזים ובצימוקים, ומעוטרת בביצים קשות ובשקדים. יש המכינים חלה אחת גדולה, ויש המכינים מספר חלות אישיות, שבכל אחת מהן נעוצה ביצה קשה במרכזה. הביצים הקשות, מחוברות ומחוזקות על ידי רצועות בצק, מסמלות את עינו הרעה של המן. בנוסף, יש המכינים לחמים בצורת סולמות או ציפורים לציון נס העלייה לישראל.

ברוח מנהגים ומסורת, ולכבוד שבת וחג הפורים, בחרתי השנה להכין חלות בשתי צורות הכנה: הראשונה מעוצבת בצורת כתר מלכות, והשנייה בצורת גלגל עשיר בפיצוחים. בנוסף, הכנתי עוגה לשבת ברוח פורים, עם המון פרג ובציפוי עדין של גלימת סוכר ועיטור של ורדים מיובשים.
 פורים שמח!

חלת כתר (צילום: פסקל פרץ-רובין)חלת כתר (צילום: פסקל פרץ-רובין)

חלת כתר (צילום: פסקל פרץ-רובין)חלת כתר (צילום: פסקל פרץ-רובין)

חלת כתר

החומרים (ל־2 חלות גדולות או ל־4 קטנות):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 3 כפות שמן
• 1 ביצה
• 50 גרם מרגרינה או "מחמאה" או ¼ כוס שמן
• 1 כפית מלח
• ½ כוס צימוקים בהירים קטנים
• 3 כפות שבבי שקדים מולבנים
• 50 גרם שמרים טריים
• 5 כפות סוכר
• 2–½2 כוסות מים

להברשה ולעיטור:
• 1 ביצה טרופה או חלמון ביצה מעורבב עם 2 טיפות שמן
• ½ כוס גרגירי שומשום בהירים
• ½ כוס גרגירי שומשום כהים

לסירופ סוכר (לא הכרחי):
• ½ כוס סוכר
• ½ כוס מים
• 1 כף דבש או סילאן
• ½ כף לימון

אופן ההכנה:

מניחים קמח בקערת המערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את השמן והביצה, ומוסיפים את המרגרינה/שמן ומלח. מפזרים מסביב את השמרים והסוכר.

מערבלים בוו לישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה מים ואת הצימוקים והשקדים, תוך הגברת המהירות. מפסיקים כשמתקבל בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.

בינתיים מכינים את סירופ הסוכר: מבשלים בסיר קטן או בקלחת את כל החומרים על להבה בינונית, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־10 דקות. מצננים.

עיצוב החלה: מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר. מחלקים את הבצק לשניים (או לארבעה). לוקחים חלק אחד של בצק, ומחלקים גם אותו לארבעה חלקים. מרדדים כל חלק ויוצרים ממנו רצועה באורך 50 ס"מ. מדי פעם רצוי לקמח מעט את הידיים ואת רצועות הבצק.

לפני עיצוב הכתר מקמחים מעט את ארבע הרצועות ואת משטח העבודה. מניחים שתי רצועות בצק מקבילות זו לזו (לרוחב). עליהן מניחים שתי רצועות לאורך. מתקבלת צורת פלוס כפולה. משאירים מעט רווח בין הרצועות ומשלבים ביניהן לצורת שתי וערב: לוקחים את הרצועה התחתונה של זוג הרצועות מולכם ומעבירים אותה מעל העליונה. עוברים אל זוג הרצועות הבא ומעבירים את הרצועה התחתונה מעל העליונה. בדרך זו ממשיכים לעצב את החלה, כך שבכל זוג רצועות תמיד מועברת התחתונה מעל העליונה. את קצות הרצועות מקפלים אל מתחת לצורת כתר החלה. בדרך זו מכינים את חלת הכתר השנייה.

מסדרים את החלות המוכנות על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה. משמנים קלות את החלות ומכסים אותן במגבת דקה. מתפיחים את החלות כחצי שעה עד שעה (תלוי בטמפ' החדר) או עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.

מברישים את החלות היטב ובעדינות בביצה הטרופה או בחלמון הטרוף, ומעטרים בגרגירי שומשום בהיר או כהה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 25־30 דקות.

בדרך כלל אינני מצפה את החלות שלי בזיגוג מתוק, אך אפשר בהחלט לצפות אותן בסירופ הסוכר המוכן, מיד כשהן יוצאות מהתנור בעודן חמות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

חלת שבת עם פיצוחים (צילום: פסקל פרץ-רובין)חלת שבת עם פיצוחים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

חלת שבת מתוקה עם פיצוחים

החומרים (לחלה גדולה אחת או לשתי חלות בינוניות):
• 1 ק"ג קמח לבן מנופה
• 45 מ"ל (3 כפות) שמן
• 1 ביצה
• 50 גרם מזולה לאפייה (אפשר להמיר בחמאה או במרגרינה או בחצי כוס שמן קנולה)
• 1 כפית מלח
• 50 גרם שמרים טריים
• 80 גרם (4 כפות) סוכר או 2 כפות דבש
ו־2 כפות סילאן
• 600־480 מ"ל (2־2½ כוסות) מים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה

לעיטור:
• ½־¾ כוס תערובת פיצוחים (ג'עלה)

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת המערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את השמן והביצה ומוסיפים את המזולה לאפייה ומלח. מפזרים מסביב את השמרים והסוכר.

מערבלים בוו לישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה מים, תוך הגברת המהירות. מפסיקים כשמתקבל בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.

מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומגלגלים כל חלק לגליל ארוך. כורכים אותם זה בזה כבורג וסוגרים לטבעת. מניחים בתבנית אפייה משומנת ומשהים כ־20 דקות להתפחה. גוזרים במספריים מהצד העליון של הבצק חתיכות קטנות.

מברישים את החלה בביצה ובוזקים מעל את תערובת הפיצוחים. בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך 30־25 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

עוגת פרג (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגת פרג (צילום: פסקל פרץ-רובין)

עוגת פרג בגלימה לבנה

החומרים (לתבנית כיכר):
• ¾ כוס קמח כוסמין דק
• 1 שקית אבקת אפייה
• ½ כוס גרגירי פרג טחונים או שלמים
(עניין של טעם)
• ¼ כוס קוקוס
• ¼ כוס שקדים מולבנים גרוסים דק
• 2 ביצים
• ½ כוס סוכר דמררה
• ½ כוס שמן קנולה
• 1 שקית סוכר וניל
• מיץ מתפוז וחצי (בערך ¾ כוס)
• 1 כפית ליקר תפוזים או ברנדי

לציפוי:
• 150 גרם אבקת סוכר
• 1 כפית מיץ לימון (אפשר עוד ½־2 כפיות, תלוי במידת הסמיכות הרצויה של הזיגוג)

לעיטור:
• ¼ כוס ורדים מיובשים

ליצירת עניין:
• ½ כוס פצפוצי שוקולד או שוקולד מריר מגורר או פירות מסוכרים או אגוזי מלך וצימוקים

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה בינונית את הקמח, אבקת האפייה, הפרג, הקוקוס והשקדים. מערבבים בקערה נפרדת את יתר החומרים, ומוסיפים בהדרגה את תערובת החומרים היבשים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. משמנים תבנית כיכר ויוצקים לתוכה את עיסת הבצק. משטחים.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני אופים במשך 30־25 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש ונקי. מוציאים מהתנור ומצננים.
בקערית מערבבים את חומרי הציפוי ויוצקים אותו על פני העוגה בשכבה אחידה. מפזרים מעל מעט ורדים מיובשים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה