כילדים אנו חולמים על דרך מסוימת שבה נלך כאשר נגדל ונעמוד על דעתנו. ואז אנו מתחילים בצעדים קטנים וזהירים את הלימודים בתחום שאותו בחרנו, לעבר העתיד שלו אנו מייחלים. ופתאום באמצע הדרך, ללא הכנה מוקדמת ולפעמים גם ללא כוונה, חלה תפנית בעלילה ואנו מוצאים עצמנו משנים את מסלול חיינו ובוחרים בכיוון שאפילו לא חלמנו עליו. זה בדיוק מה שקרה לפרח רסלאן, פיינליסטית העונה השמינית של "מאסטר שף".

היא נולדה וגדלה בכפר אל־עדייסה בדרום לבנון, בת לאב לוחם בצד"ל. ילדות שקטה בבית גדול שגבל בטבע, מוקף עצי פרי וגן ירק. הייתה מטיילת עם ההורים והסבים בטבע, מלקטים צמחי מאכל ותבלינים שמאוחר יותר שימשו להכנת מטעמים מיוחדים במטבח. אורח חייה היה שקט, מבוסס על פשטות ויחסי איזון והרמוניה עם הסביבה, אפוף בניחוחות מופלאים העולים מהמטבח כשהמאמות היו מבשלות. כשנשמעו דפיקות העלי במכתש, הייתה יודעת שסבתה מכינה את משחת הבשר הנימוחה שממנה היו נוצרות קציצות הקובה.

רסלאן חשבה לעסוק בתחום פורץ דרך שאינו שמור בדרך כלל לנשים בחברה הלבנונית המסורתית. "חשבתי להיות מעצבת אופנה או מדענית חוקרת סרטן", היא אומרת בחיוך, מודעת לניגוד בין המקצועות. "חלמתי ללמוד באוניברסיטה, לעשות דוקטורט ולמצוא תרופות שיביאו מזור לחולים. כילדה סקרנית, המפגש הראשון שלי עם בישול היה דרך ניסויים מדעיים".

לפורטל הקולינרי של פסקל

אולם מחשבות לחוד ומציאות שמכוונת לדרך חדשה לחוד. בדיוק כשנרשמה ללימודי תואר ראשון בכימיה בלבנון, אביה נפצע קשה בפיגוע שהותיר אותו נכה, והחיים התהפכו. צה"ל נסוג מלבנון, והמשפחה החליטה לעזוב לישראל. ההתחלה לא הייתה קלה. היא למדה לבד לקרוא ולכתוב את השפה העברית, ובניסיון לשמור על המשכיות בחייה, למדה לתואר ראשון ושני בביוטכנולוגיה במכללת תל חי. בהמשך עבדה כעוזרת מחקר במעבדת הפוד־טק במכון החקר המדעי מיגל, כשהיא מחכה למלגת דוקטורט שתאפשר לה להשלים לימודי תואר שלישי בחקר הסרטן.
יום אחד, בטיול משפחתי בעכו, פנתה אליה במקרה מלהקת התוכנית של "מאסטר שף". שיחת גישוש הובילה לסקרנות ולבסוף להשתתפות בתוכנית הריאליטי. כך, משום מקום, הבישול שהיה חלק מחייה מבית הפך למרכיב מרכזי בחייה.

רסלאן הפכה ליזמית אשר משמרת את המטעמים שעליהם גדלה. היא פתחה אתר (farahraslan.com) שבו היא משתפת מתכונים מהמטבח הלבנוני, מעבירה סדנאות בזום, יצרה מותג משלה למכירת תערובות תבלינים מהמטבח הלבנוני וכלי מטבח מעץ המעוטרים בחריטה נאה. למטבחי היא הגיעה מקריית שמונה - שם היא מתגוררת עם בעלה ובתה - כדי לבשל איתי ביחד את זיכרונותיה.

פאתה חומוס

מגישים את המנה עם פיתות לבנוניות דקות, שאותן קונים במאפיות מתמחות. לחלופין, אפשר להשתמש בטורטיות.

פאתה חומוס (צילום: פסקל פרץ-רובין)פאתה חומוס (צילום: פסקל פרץ-רובין)


החומרים (ל־6 מנות):
• 2 כוסות (500 גרם) גרגירי חומוס שהושרו במים עם כפית סודה לשתייה יום קודם להכנה, וסוננו
• 1 שן שום כתושה
• 3 כפות מיץ לימון טרי
• 2 כפות שמן זית
• מלח, לפי הטעם
לרוטב בדאוה (יוגורט טחינה):
• 2 כוסות יוגורט
• ½ כוס טחינה גולמית
• ¼ כוס מיץ לימון
• 2 שיני שום כתושות
• מלח, לפי הטעם
• ½ כוס ממי בישול החומוס

להגשה:
• 1½ כוסות פיצוחים (שקדים, קשיו, צנוברים ועוד) שטוגנו במעט שמן זית וחמאה. אפשר להשתמש בתערובת פיצוחים מוכנה
• 1 פלפל חריף פרוס דק
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1 כוס נענע קצוצה
• 2 בצלים ירוקים קצוצים דק
• ¼ כוס כפות שמן זית
• ¼ כוס רכז רימונים
• מעט סומק
• עלי ורדים מיובשים
• 4־3 פיתות לבנוניות או טורטיות

אופן ההכנה:
שמים בסיר את גרגירי החומוס המסוננים ויוצקים מים כדי כיסוי. מבשלים על להבה בינונית, מביאים לרתיחה ומוציאים את הקצף. ממשיכים לבשל על להבה בינונית־נמוכה כשעה וחצי, עד לריכוך הגרגירים. מסננים את גרגירי החומוס ושומרים את מי הבישול. מתבלים את גרגירי החומוס בשום כתוש, מיץ לימון, שמן זית ומלח.

לרוטב יוגורט וטחינה: מניחים בקערה את היוגורט ומערבבים במטרף ידני עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, מוסיפים את הטחינה הגולמית, מיץ הלימון, השום, המלח ונוזלי בישול החומוס. מערבבים עד לקבלת מרקם סמיך.מברישים את הפיתות בשמן זית ואופים בטוסטר אובן כ־2 דקות, לקבלת מרקם קריספי. שוברים את הפיתות לחתיכות קטנות.

הרכבת המנה: מסדרים שכבת שברי פיתות בתחתית צלחת רחבה. מפזרים מעל מעט מגרגירי החומוס המתובלים ומכסים ברוטב. מעל מניחים עוד משברי הפיתות ומפזרים בנדיבות מתערובת הפיצוחים המטוגנים. מפזרים מעל ומסביב למנה מתערובת עשבי התיבול והפלפל החריף, ומזלפים מעט שמן זית. מציבים במרכז הצלחת פיתה שבורה ועליה מזלפים רכז רימונים, עלי ורדים ובוזקים מעט סומק. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שלוש שעות
סוג המנה: חלבית

כמונת בנדורה

כמונת בנדורה (צילום: פסקל פרץ-רובין)כמונת בנדורה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

החומרים (ל־4 מנות):
כמונת היא תערובת תבלינים להכנת קובה מדרום לבנון, שאותה אפשר לרכוש בחנויות תבלינים בצפון. מנת כמונת בנדורה מוגשת עם פיתה סאג' דקיקה וענקית מקמח מלא. לפיתה טקסטורה של תחרה, המתקבלת מהכרית שעליה מונח הבצק טרם האפייה.

לתערובת א':
• ½ כוס בורגול דק שטוף
• 4־3 עגבניות אדומות מגוררות במגררת גסה
• ½1 כפות רסק עגבניות
לתערובת ב':
• ¼ כוס בורגול
• 1־2½ כפות תבלין לקובה לבנוני (להשיג באתר של פרח) או תבלין קובה מזרחי
• ¼ בצל קטן קצוץ
• 1 עלה בצל ירוק קצוץ
• עלי נענע מ־2 גבעולים, קצוצים
• 2 עלי בזיליקום קצוצים
• 2 גבעולי מיורן טרי קצוצים
• מלח

להגשה:
• ½ כוס שמן זית
• ¼ כוס עלי נענע קצוצים
• ¼ כוס בצל ירוק קצוץ
• ½ כוס בצל לבן קצוץ דק
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ
• 3 צנוניות חתוכות לפרוסות
• מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:
לתערובת א': מניחים בקערה את הבורגול, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות מערבבים ומשהים 5־6 דקות.
לתערובת ב': מניחים במעבד מזון את הבורגול עם תבלין הקובה, עשבי התיבול והמלח. טוחנים במספר פולסים עד לקבלת תערובת במרקם חולי.

מוסיפים את תערובת ב' לתערובת א' ומערבבים לעיסה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מוסיפים עוד מלח ומעט מתבלין הקובה.
מעבירים את העיסה לצלחת הגשה. יוצרים באצבעות גומות במרכז העיסה. מזלפים שמן זית בנדיבות. בקערית נפרדת מערבבים את הנענע, הבצל הירוק, הבצל הלבן והפלפל הירוק לתערובת אחידה. מפזרים מעל לעיסה, מעטרים בפרוסות הצנוניות ובוזקים מעט מלח. מגישים עם פיתה סאג' או טורטיות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה

ליאלי לובנאן

ליאלי לובנן (צילום: פסקל פרץ-רובין)ליאלי לובנן (צילום: פסקל פרץ-רובין)

קינוח המוכר בארץ בשם "לילות ביירות".

החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):
להגשה ולקישוט:
• ½ כוס פיסטוקים
• ½ כוס קשיו לא קלוי
• ½ כוס שקדים
• ¼ כוס שקדים מולבנים
• מעט ורדים מיובשים לעיטור

לשכבת הסולת התחתונה:
• 6־5 גרגירי מסטיקה גרוסים עם כפית סוכר בעלי ומכתש
• 1 ליטר (4 כוסות) חלב
• 100 גרם (½ כוס) סולת
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• 1 טיפת תמצית מי ורדים משובחת ומרוכזת
• 1 טיפת תמצית מי זהר משובחת ומרוכזת

לשכבת האשטה מלבי:
• 800 מ"ל חלב
• ½ כוס שמנת מתוקה
• 1 כף סוכר
• 80 גרם קורנפלור
• 1 טיפת תמצית מי ורדים משובחת ומרוכזת
• 1 טיפת תמצית מי זהר משובחת ומרוכזת
לסירופ סוכר:
• 1 כוס סוכר
• ¾ כוס מים
• מיץ מ־½ לימון

אופן ההכנה:
משרים את כל הפיצוחים במים קרים כשעה וחצי לפני ההכנה. להכנת שכבת הסולת: שמים בקלחת את תערובת המסטיקה עם הסוכר, יוצקים את החלב ומערבבים. מניחים מעל להבה בינונית מביאים סמוך לרתיחה. מוסיפים את הסולת והסוכר, מערבבים ומוסיפים טיפת מי מזהר ומי ורדים. ממשיכים לערבב על להבה נמוכה עד שהתערובת מסמיכה. יוצקים את בלילת הסולת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומצננים.

הכנת שכבת ההאשטה: בסיר נפרד מערבבים את החלב, השמנת המתוקה, הסוכר, הקורנפלור וטיפת מי מזהר ומי ורדים. מערבבים ומניחים על להבה בינונית. מבשלים תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה. יוצקים את התערובת על שכבת הסולת המצוננת. מכסים בניילון נצמד כדי שלא ייווצר קרום (בקיץ שומרים במקרר, ובחורף אפשר להניח על השיש).

לפני ההגשה מבשלים את כל חומרי הסירופ במשך 5־10 דקות על להבה בינונית. מסירים את הניילון הנצמד, מעטרים בחצאי שקדים מולבנים ומניחים במרכז את הפיצוחים. פורסים את הקינוח לפרוסות, יוצקים מעל כל פרוסה את הסירופ ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: חלבית