אחת המחלקות האהובות עליי במטבח היא הדליקטסים, שבה נמצאים המעדנים המיוחדים. בין הדליקטסים המתוקים נכללים ריבות, מרמלדות, ממתקים, סוכריות ושוקולד, לצד ממתקי ילדות נוסטלגיים. במחלקת המלוחים נמצאים הירקות הכבושים, ממרחים ומטבלים, דגים מעושנים, גבינות ולחמים.  

כמעט לכל מטבח יש מספר מנות כאלו, ששמורות להגשה באירועים חגיגיים ולאורחים שאנחנו חפצים לפנק במיוחד. במטבח התוניסאי והטריפוליטאי נמצא מעדן שנקרא עָדַם חוּת, ביצי דגים מיובשות, הנחשב לאחד המתאבנים היוקרתיים ביותר ומוכר במטבח האיטלקי כבוטרגה. ביצי הדגים נפרסות דק ומוגשות עם מבחר מחמצים וסלטים כפתיח לארוחה, בלוויית שתייה חריפה, ערק או בוכא.

השבוע בחרתי לייחד את המדור לדליקטסים מלוחים, שלא נוהגים להכין על בסיס קבוע, מכיוון שדרושים להם חומרי גלם מיוחדים, זמן וסבלנות. לפני כמה שבועות הצלחתי לשים את ידי על כמות גדולה של סרדינים, אחרי תקופה ארוכה שבה הם נעלמו מהשוק. החלטתי להכין מהם מספר מטעמים.


המתכון הראשון הוא של סרדינים מג'ווזים, כלומר סרדינים מחותנים. אלו סרדינים מפולטים וממולאים במלית פיקנטית של ביצי דגים או ביצים קשות ומתובלים באריסה, שום ועשבי תיבול. יש המכירים את המנה, שמוגשת כמנת פתיחה בארוחות חגיגיות, כסרדיני מוגדור, על שם עיר הנמל במרוקו.

המתכון השני הוא כל כך פשוט וקל ותמיד סוחט מחמאות, של סרדינים כבושים במלח. אם תגישו אותם לצד לחם כפרי טוב וזיתים שחורים כבושים לצד פלפלים חריפים, באמת שלא צריך יותר.

המתכון השלישי מתחיל בהכנת לימונים כבושים מהמטבח הצפון אפריקאי. אפשר להכין אותם שלמים, פרוסים, חתוכים לרצועות או מעוכים למחית דחוסה, ואפשר גם ליצור ממרח טפנד לימונים מושלם. אחרי שתכינו זאת פעם אחת, האמינו לי שתמיד תחזיקו במקרר צנצנת עם כל הטוב הזה. אתם תופתעו מאוד לגלות עד כמה כפית אחת יכולה להעשיר כל מנה שתכינו.

סרדינים מג'ווזים (מחותנים)

סרדין ממולא מטוגן (צילום: פסקל פרץ-רובין)סרדין ממולא מטוגן (צילום: פסקל פרץ-רובין)


החומרים (ל־10־8 מנות):
למלית:
• 60 גרם ביצי דגים או 3 ביצים קשות מרוסקות במזלג או קצוצות דק
• ½־¾ כוס פטרוזיליה קצוצה
• ½ כוס כוסברה קצוצה
• 3 כפות אריסה
• 5 כפות שום כתוש
• 1 כף כמון
• 1 כפית מלח
• 1 כף שמן זית


לסרדינים:
• 30 פילטים נקיים של סרדינים
• 1 כוס קמח מנופה
• ¼ כפית מלח
• 3־2 ביצים טרופות עם 3 כפות מים
• שמן לטיגון


לרוטב פיקנטי צ'רמולה:
• 4 כפות אריסה
• ½ כפית פפריקה
• מלח, לפי הטעם
• 1 כפית כמון
• 4־5 כפות חומץ
• 3 כפות מיץ לימון
• 4 כפות שמן זית
• 5 כפות כוסברה קצוצה
• 2 כפות פטרוזיליה
• 6־5 שיני שום כתושות


אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי המלית בקערה ומערבבים לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים את התיבול (חריפות ושום) לפי טעמכם.   משטחים פילה סרדין על משטח עבודה כך שהחלק הפנימי המנוקה כלפי מעלה. מורחים כף מהמלית ומכסים בעזרת פילה סרדין נוסף. סוגרים ומהדקים קלות ומצמידים היטב את הדפנות כמו כריך. בדרך זו ממלאים את כל הסרדינים. מסדרים ברווחים על מגש ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר או למקפיא עד להתייצבות.

מחממים שמן במחבת רחבה. מכינים בקערית אחת קמח מעורבב עם מלח ובקערית שנייה ביצים טרופות עם מים. טובלים את הסרדינים הממולאים בקמח ובביצה הטרופה ומטגנים בשמן החם מספר דקות, עד לקבלת גוון זהבהב. מניחים על נייר סופג.

לרוטב: בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי הרוטב, טועמים ומחזקים טעמים (חריפות, שום וחומץ). מכניסים לכלי שניתן לסגור אותו הרמטית ושומרים סגור היטב במקרר. מגישים לצד הסרדינים החמים.

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: פרווה

סרדינים כבושים במלח

סרדינים כבושים (צילום: פסקל פרץ-רובין)סרדינים כבושים (צילום: פסקל פרץ-רובין)


החומרים (ל־10־12 מנות):
• 15 פילטים נקיים של סרדינים
• ½1 כוסות מלח גס
• 6־5 עלי תימין
• 3 פלפלי שאטה קטנים
• שמן זית

אופן ההכנה:
מניחים את המלח בקערה רחבה. טובלים את הפילטים במלח ומניחים על מגש. בכלי זכוכית שניתן לסגור אותו הרמטית מסדרים שכבות של סרדינים. בין השכבות מפזרים מהמלח שנותר בקערה, גבעולי תימין ופלפלוני שאטה שלמים או חצויים.

יוצקים שמן זית לכלי הזכוכית עד חצי ס"מ מעל לשכבה האחרונה של הסרדינים. מניחים מעל ענף תימין ופלפל שאטה. סוגרים את כלי האחסון ושומרים במקום קריר ומוצל 6־5 ימים. מגישים לצד לחם בית ודליקטסים נוספים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30 דקות
סוג המנה: פרווה

טפנד לימונים כבושים

טפנד לימונים כבושים (צילום: פסקל פרץ-רובין)טפנד לימונים כבושים (צילום: פסקל פרץ-רובין)


החומרים (לצנצנת גדולה):
• 1 ק"ג לימונים
• ½1 כוסות מלח
• 1 כף אריסה או פפריקה חריפה
• 2 כוסות מים
• פלפלוני שאטה ושיני שום (לא חובה)

אופן ההכנה:
חותכים את הלימונים לרבעים או פורסים אותם לפרוסות דקות. רצוי לסלק עד כמה שאפשר את החרצנים. מניחים בקערה רחבה.
מערבבים בקערה נפרדת את המלח והאריסה, בוחשים ומוסיפים את המים. מכניסים כמות קטנה של לימונים לצנצנת ויוצקים מעט מתערובת המלח והאריסה. מוסיפים לימונים ועוד מלח ואריסה. דוחסים היטב את הלימונים לצנצנת ויוצקים עליהם את תערובת הכבישה שנותרה. סוגרים הרמטית את הצנצנת ומעמידים במקום מוצל 6־7 שבועות. אפשר לעטר בכמה פלפלוני שאטה קטנים ובשיני שום שלמות.

כאשר הלימונים מוכנים, אפשר לחלק את הכמות לשניים: במחצית מהלימונים משתמשים כמו שהם (לאכילה ולבישול), ואת המחצית השנייה טוחנים למשחה אחידה (אחרי שמסלקים את כל החרצנים) ומגישים כממרח.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות  
סוג המנה: פרווה

מדורה בתנור

גם אם אתם לא מבעירים מדורה לכבוד ל"ג בעומר ומכניסים לאש תפוחי אדמה עטופים ברדיד אלומיניום, תוכלו להכין בבית תפוחי אדמה מעוכים, אפויים, שנראים כאילו יצאו מהמדורה אך בלי כל העשן והאש.

תפוחי אדמה מעוכים ושזופים

תפוחי אדמה (צילום: פסקל פרץ-רובין)תפוחי אדמה (צילום: פסקל פרץ-רובין)


החומרים (ל־8־6 מנות):
• 8־6 תפוחי אדמה
• 1 כף מלח
• ¼־½ כוס שמן זית
• מלח ופלפל גרוס, לפי הטעם
• ½ כף סומק או 5 עלי תימין

אופן ההכנה:
מבשלים את תפוחי אדמה בקליפתם בסיר עם מים ומלח במשך כ־40 דקות, עד לריכוך. מסננים ומועכים אותם קלות בעזרת כף היד.
מרפדים תבנית בנייר אפייה או משתמשים בתבנית חסינת אש. מניחים את תפוחי האדמה, מזלפים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, ומפזרים את הסומק או עלי התימין.

בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) אופים במשך 30־25 דקות, עד שתפוחי האדמה משחימים מעט ומקבלים מעטפת פריכה. מוציאים ומגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה ורבע
סוג המנה: פרווה

לעוד מתכונים באתר - לחץ כאן