השבוע בחרתי להציע לכם מתכון לרביולי תפוחי עץ בקרמל, דבש וקינמון, בעל טעם עדין ומיוחד, שיכול לשמש כמנה פותחת ואפילו כקינוח. את המתכון קיבלתי מהשף־קונדיטור משה גלפרין, המתמחה בהכנת פסטה ובמטבח האיטלקי בכלל ומעביר סדנאות של פסטה צבעונית ומטעמים איטלקיים בכל הארץ. 

למתכונים נוספים של פסקל פרץ-רובין, לחצו כאן

רביולי תפוחי עץ בקרמל, דבש וקינמון
החומרים (ל־4 מנות):

  • 50 גרם מחית תרד
  • 1/2 1 כפות שמן זית
  • 300 גרם קמח סמולינה מחיטת דורום מנופה
  • 1/4 כפית מלח

למלית:

  • 2 כפות חמאה
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף דבש
  • 1/2 כפית קינמון
  • 5 תפוחי עץ גרנד סמית' מקולפים ומגוררים
  • 2 כפיות קמח
  • 4 כפות מים

לרוטב טופי מלוח:

  • 250 גרם סוכר
  • 250 גרם שמנת מתוקה
  • 1 כפית מלח גס

להגשה:

  • 1־2 תפוח עץ פרוס לפרוסות דקיקות
  • 1/2 כפית קינמון
  • קליפת לימון אחד מגוררת
  • מספר עלי נענע או בזיליקום קטנים

 תפוחי עץ בקרמל, דבש וקינמון של שף־קונדיטור משה גלפרין (צילום: פסקל פרץ-רובין) תפוחי עץ בקרמל, דבש וקינמון של שף־קונדיטור משה גלפרין (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק הירוק: שמים בקערה את התרד והשמן ומערבבים. מוסיפים את הקמח והמלח ולשים לקבלת בצק אחיד וחלק בגוון ירוק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כעשר דקות.

2. הכנת המלית: ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את הסוכר, הדבש והקינמון ומערבבים בעזרת כף עץ. לאחר המסה חלקה מוסיפים את תפוחי העץ וממשיכים לערבב עד שהתפוחים מגירים מעט נוזלים.

3. בקערית נפרדת מערבבים את הקמח והמים ומוסיפים לתערובת התפוחים. מערבבים עד להסמכה קלה ומניחים בצד לקירור.

4. מקמחים משטח עבודה ומשטחים את כדור הבצק. מרדדים במכונת הפסטה עד למספר 5. מניחים את יריעת הפסטה על משטח העבודה. מעבירים את המלית לשקית זילוף ומזלפים על חצי משטח הפסטה תלוליות של המלית, מקפלים את חצי משטח הפסטה על המשטח עם המלית ומהדקים קלות. בעזרת סכין משוננת חותכים את המשטח לריבועים בגודל 3*3 ס"מ תוך הקפדה על כך שתלוליות המלית יהיו במרכז.

5. מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח לבישול הפסטה. מוסיפים את הרביולי ומבשלים במים הרותחים כשתי דקות או עד שהרביולי צפים. מעבירים את הסיר לקערה עם מי קרח לקירור ומוציאים מהמים. מניחים בצד ומערבבים את הרביולי עם מעט שמן זית כדי למנוע הידבקות.

6. רוטב הטופי: במחבת מחממים את הסוכר עד להפיכתו לקרמל זהוב. בקלחת נפרדת מביאים לרתיחה את השמנת. מוסיפים את השמנת לקרמל בזהירות ומערבבים בעזרת כף עץ על אש נמוכה עד קבלת רוטב חלק ואחיד. מצננים, מוסיפים מלח גס ומערבבים.

7. הרכבת המנה: פורסים את תפוח העץ לפרוסות דקות. טובלים שלוש פרוסות ברוטב הקרמל ומסדרים בצלחת הגשה שטוחה. מסדרים בצדה השני של הצלחת חמישה רביולי תפוחי עץ. בוזקים מעל מעט קינמון ומפזרים מעט קליפת לימון מגוררת. מעטרים עם עלי נענע או בזיליקום ומגישים.

טיפסקל

  • רידוד הפסטה דורש מכונת פסטה, חשמלית או ידנית. חובה להצטייד בזמן ובסבלנות. התהליך ממושך וכולל הכנה, עיצוב וייבוש.
  • את שאריות הבצק הצבעוני אפשר לחתוך לרצועות דקיקות וארוכות (ספגטי) ולבשל במים.
  • המים לבישול הפסטה חייבים להיות רותחים, ואליהם מוסיפים כמות נדיבה של מלח. לא מוסיפים שמן למי הבישול.
  • מרגע שהפסטה צפה על פני המים, מוסיפים לבשל עוד 2־3 דקות (תלוי בעובי הפסטה).
  • אפשר לשמור את הבצק עד 24 שעות במקרר. את הפסטה המוכנה אפשר להקפיא.