לפני מספר חודשים אירחתי כאן במדור את סופי סרגוסטי, הקונדיטורית שעשתה עלייה מצרפת. סרגוסטי חשפה בפניי את עולם הפטיסרי הצרפתי ללא גלוטן. בעקבות המדור קיבלתי בקשות רבות למתכונים נוספים ללא גלוטן, מה שפתח בפניי צוהר ענק לעולם מיוחד ומעניין של חומרי גלם ללא גלוטן וקמחים העשויים מקטניות שמראש אין בהן ולו טיפה של גלוטן.

במסגרת החיפושים אחר נטולי הגלוטן נפגשתי עם אנשים מעניינים. אחד מהם הוא שי תשובה, איש הייטק אשר הפך את האפייה והבישול ללא גלוטן למרכז עולמו. הכל התחיל כשבתו הצעירה אובחנה כצליאקית, רגישה לגלוטן. כמו כל אבא טוב הוא ביקש למצוא את הפתרונות הטובים והבריאים ביותר עבור בתו. כאדם סקרן וכמי שמחפש פתרונות לסוגיות שונות בתחום המחשבים, תשובה יצא למסע שבמהלכו חקר את עולם נטולי הגלוטן.

ככל שלמד, הבין תשובה שכדי להגיע למרקם שהכי קרוב לקמח הרגיל צריך לקנות תערובת המכילה שישה־שבעה סוגי קמחים ומרכיבים שונים. אולם רוב תערובות הקמחים ללא הגלוטן מורכבות מאחוז גבוה של עמילנים (עמילן תפוחי אדמה, עמילן תירס ועמילן טפיוקה) וחומרים נוספים כמו חלבון תעשייתי ומייצבים שרצוי שלא יהיו בתזונה שלנו בכלל ושל ילדים בפרט.

מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

ככל שחקר ולמד את העולם החדש עבורו והבין מהו תפקידו של הגלוטן בקמח, ידע תשובה שהוא יכול ליצור את הקמח הטוב ביותר עבור הנמנעים מגלוטן בארץ, שלא יכיל עמילן או סוכרים מיותרים.

אחרי עבודה רבה הוא יצר שלוש תערובות מסדרת "שי של הטבע": קמח רב־תכליתי, בצק דק ו־Mix טף, המבוססות על דגנים וקטניות בעלי ערך תזונתי גבוה. למשל טף (שהוכרז כמזון־על המכיל כמות אדירה של ברזל, סידן וחלבון) וגם דוחן, דורה לבנה, חומוס, עדשים אדומות, אורז מלא ועוד. הקמחים שלו מכילים אחוז נמוך של עמילן (ללא עמילן תירס), אינם מכילים חלבון תעשייתי - היות שהדגנים עצמם עשירים בחלבון, ואינם מכילים תוספת סוכר, חומרים משמרים או מלח.

במקביל תשובה הקים אתר (shay-glutenfree.co.il) שבו הוא חושף את עולם תחליפי הגלוטן ותכונותיהם והקמחים שיצר, לצד מתכונים להכנת מאכלים ומאפים ללא גלוטן. תשובה משתף אותנו כאן בשלושה מתכונים: פטאייר במילוי תרד וסומק; גאלט במילוי בצל, פטריות וגבינה בולגרית; ועוגת גזר בסגנון אמריקאי.

פטאייר / מאפה ערבי במילוי תרד וסומק

החומרים (ל־15־12 יחידות):
למלית:
• ¼ כוס שמן זית
• 1 בצל גדול (או שניים בינוניים), קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות דק
• ½ ק"ג עלי תרד בר או עלי מנגולד, חתוכים לפיסות גסות
• ½ לימון קטן, חתוך לרבעים קטנטנים וללא חרצנים
• ½ גמבה חתוכה לקוביות
• 1 כפית סומק
• 1 כפית מלח
• 1 חופן עלי זעתר טריים

לבצק:
• 400 מ"ל מים
• ½ כף שמרים יבשים קרים
• 500 גרם קמח נטול גלוטן רב־תכליתי
• ½ כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 100 מ"ל שמן זית
להברשה:
• שמן זית

לעיטור:
• גרגירי שומשום או קצח (לא חובה)

אופן ההכנה:
הכנת המלית: מחממים את שמן הזית במחבת רחבה, מוסיפים את הבצל והשום, מערבבים ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את עלי התרד, רבעי הלימון, קוביות הגמבה, הסומק, המלח ועלי הזעתר. מכסים את המחבת ומבשלים על להבה בינונית עד ריכוך. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מצננים.

פטאייר, מאפה ערבי במילוי תרד וסומק (שלב הכנה) (צילום: פסקל פרץ-רובין)פטאייר, מאפה ערבי במילוי תרד וסומק (שלב הכנה) (צילום: פסקל פרץ-רובין)


הכנת הבצק: שמים בקערת מערבל חשמלי את המים, השמרים והקמח. מערבלים קלות עם וו לישה במהירות נמוכה/בינונית, ומוסיפים את יתר המרכיבים, למעט השמן. מוסיפים בהדרגה את השמן ומערבלים עד קבלת עיסה אחידה וגמישה. מניחים לבצק לתפוח כ־30 דקות.

מקמחים היטב את הידיים, קורצים מהבצק גושים במשקל של כ־70 גרם כל אחד ומגלגלים אותם לכדורים. מקמחים נייר אפייה היטב ומשטחים עליו כדור בצק לעלה דק בצורת פיתה. בדרך זו מכינים את כל כדורי הבצק. מניחים במרכז כל עלה בצק כף מהמלית ומקפלים את הבצק על המלית בצורת משולש (בצורת אוזן המן).

מסדרים את משולשי הפטאייר על נייר אפייה הנתון בתבנית תנור. מברישים את הפטאייר במעט שמן זית ואם רוצים מעטרים בשומשום או קצח. בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) אופים במשך 10 דקות. מגישים חם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

גאלט צרפתי במילוי בצל, פטריות וגבינה בולגרית

החומרים (לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ):
לבצק:
• 450 גרם קמח נטול גלוטן רב־תכליתי
• 200 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית שטוחה מלח (7 גרם)
• 1 ביצה בגודל L
• 1 גביע (150 גרם) יוגורט או אשל או גיל

למלית:
• 3־2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, חתוך גס
• 6־5 פטריות גדולות מסוג שמפיניון, חתוכות לפרוסות מעט עבות
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1 כפית גרגירי חרדל שלמים
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 150 גרם גבינה בולגרית קשה, מפוררת

להברשה:
• שמן זית

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: מניחים במעבד מזון את הקמח, החמאה, אבקת האפייה והמלח ומעבדים עד לקבלת מרקם של פירורים.
מוסיפים את הביצה והיוגורט ומערבלים בפולסים קצרים, עד לקבלת מרקם אחיד. שימו לב לא לערבל יתר על המידה. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעתיים לפחות.

גלאט צרפתי במילוי בצל, פטריות וגבינה בולגרית, פסקל פרץ-רובין (צילום: פסקל פרץ-רובין)גלאט צרפתי במילוי בצל, פטריות וגבינה בולגרית, פסקל פרץ-רובין (צילום: פסקל פרץ-רובין)


להכנת המלית: מחממים את שמן הזית במחבת בינונית, מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים 2־3 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות והתבלינים, מערבבים וממשיכים לטגן עד לריכוך הפטריות. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים היטב. מוסיפים את הגבינה הבולגרית ומערבבים.
הרכבת המנה: מרדדים את הבצק הקר על נייר אפייה לצורת עיגול. על העיגול להיות רחב מתחתית התבנית בכ־3 ס"מ.
מניחים את המלית במרכז עיגול הבצק ומקפלים את 3 הס"מ של השוליים על פני המלית בקיפול מכפלת בסגנון חופשי, כך שמרכז הפאי ובו המלית נשאר חשוף (ראו צילום המנה).

מחזיקים את שולי נייר האפייה, מרימים את הגאלט הממולא ומניחים בתוך התבנית. מברישים במעט שמן זית את שולי הגאלט. אם רוצים, אפשר להבריש גם בביצה טרופה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־25 דקות. מוציאים, מצננים קלות ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: חלבית

גאלט צרפתי במילוי בצל, פטריות וגבינה בולגרית, פסקל פרץ-רובין (צילום: פסקל פרץ-רובין)גאלט צרפתי במילוי בצל, פטריות וגבינה בולגרית, פסקל פרץ-רובין (צילום: פסקל פרץ-רובין)

עוגת גזר אמריקאית עם אגוזי מלך וצימוקים

החומרים (לתבנית כיכר באורך 30 ס"מ):
• 3 ביצים
• 180 גרם (¾ כוס) סוכר
• 120 גרם שמן
• 110 גרם קמח רב־תכליתי
• 5 גרם (½ שקית) אבקת אפייה
• 1 כפית קינמון טחון טרי
• ½ כפית מלח
• 30 גרם אגוזי מלך
• 20 גרם צימוקים
• ½ כוס מיץ תפוזים או מים
• 2 (130 גרם) גזרים בינוניים, מגוררים גס

להגשה:
• ¼ כוס אבקת סוכר
לשימון התבנית:
• "מחמאה"

אופן ההכנה:
מניחים את הביצים בקערת מערבל חשמלי עם בלון הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה במשך כ־3 דקות, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה במשך כ־6 דקות, עד קבלת קצף יציב ובהיר. מוסיפים לאט ובהדרגה את השמן ומבליעים בקצף.
בקערה נפרדת מערבבים את כל המרכיבים היבשים, למעט הגזר המגורר.

מחליפים את בלון ההקצפה במערבל החשמלי לוו גיטרה, מפעילים את המערבל במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין תוך כדי תנועות קיפול את תערובת היבשים ומיץ התפוזים. מוסיפים את הגזר המגורר ומבליעים הכל עד לקבלת עיסת בצק אחידה והומוגנית. משמנים היטב את התבנית ב"מחמאה" ובוזקים על התחתית והדפנות מעט סוכר.

מעבירים את עיסת הבצק לתבנית האפייה המשומנת ומחליקים את פניה, ובתנור שחומם מראש ל־165 מעלות אופים כ־45 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים ובוזקים מעט אבקת סוכר.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

עוגת גזר אמריקאית ללא גלוטן עם אגוזי מלך וצימוקים (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגת גזר אמריקאית ללא גלוטן עם אגוזי מלך וצימוקים (צילום: פסקל פרץ-רובין)