מנה ראשונה: סלט כרוב של אמא אורית, מעדניית "מיי דלי" ברמת גן של מאור ומאיר עשור

מאור ומאור עשור ממעדניית מיי שלי ברמת גן (צילום: עדן חיון )מאור ומאור עשור ממעדניית מיי שלי ברמת גן (צילום: עדן חיון )


המרכיבים:

  • 1/2 כרוב לבן בינוני
  • 1/4 כרוב אדום
  • 2 חבילות נודלס מסולסל
  • חופן שקדים פרוסים
  • חופן שומשום


לרוטב:

  • 1/4 כוס חומץ 5%
  • 1/4 כוס סויה
  • 1/4 כוס סוכר לבן
  • 2 שיני שום כתושות


אופן ההכנה:
1. קולים על מחבת את הנודלס, לאחר מכן את חופן השקדים ולבסוף את השומשום - כל אחד מהם בנפרד. רצוי להגיע להזהבה.
2.  מאחדים את הכל בקערה קטנה.
3. פורסים דק־דק את הכרוב, ללא הליבה.
4. בשייקר או בצנצנת מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
5. מוזגים את הרוטב על הכרוב הקצוץ, ולפני ההגשה מפזרים מעל את הנודלס, השקדים והשומשום הקלויים.


מנת ביניים: קרפלך בשר, מעדניית "דליקטסן" בתל אביב של רותי ברודו

רותי ברדו (צילום: עודד קרני)רותי ברדו (צילום: עודד קרני)

המרכיבים (ל־50 יחידות) לבצק:

  • 600 גרם קמח לבן
  • 300 מ"ל מים רותחים
  • 1 ביצה
  • 30 גרם מלח
  • 30 גרם שמן קנולה


למילוי:

  • 500 גרם שפונדרה בקר
  • 500 גרם שריר בקר או בשר בקר רזה לבישול
  • 2 בצלים
  • 2 גזרים
  • 3 גבעולי סלרי
  • מלח, פלפל, עלה דפנה
  • 1 בצל לבן קצוץ ומאודה במעט שמן


אופן ההכנה:
1. הבצק: במיקסר עם וו לישה שמים את הקמח והמלח. תוך כדי ערבוב מכניסים את המים הרותחים ולשים 2 דקות. מוסיפים את הביצה והשמן ולשים עוד 7 דקות. עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח חצי שעה לפחות. אפשר גם להשאיר ללילה במקרר.מכניסים את כל מרכיבי המילוי לסיר לחץ, מכסים במים ומבשלים במשך שעה וחצי. מקררים (לא במקרר) את הבשר בנוזלים שלו, עד שאפשר לגעת בו בידיים. הבשר צריך להיות רך ונוח לפירוק. מסננים ושומרים את הנוזל. מפרקים בידיים את הבשר לחוטים דקים וקצרים. אם יש חתיכות גדולות יותר או שומן, קוצצים אותן עם סכין.
2. קוצצים פנימה גזר אחד ובצל אחד מהירקות של המרק. מוסיפים את הבצל המטוגן או המאודה. מוסיפים טיפה מציר הבישול ליצירת מילוי לא יבש ונעים לעבודה. כמות הנוזל תלויה בעסיסיות של הבשר ובכמות השומן. מקררים היטב לפני שממלאים.
3. הקרפלך: מרדדים את הבצק לעובי של 2 מילימטר וקורצים עיגולים בקוטר 7 סנטימטר. מניחים מעט מילוי בכל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ולוחצים את הבצק היטב, שלא ייפתח. מקרבים את שולי חצאי העיגול זה לזה ומהדקים.
4. מבשלים את הקרפלך במים רותחים עם מלח. כשהם מוכנים, מכניסים לקערה עם מעט שמן קנולה, בצל מטוגן ופטרוזיליה קצוצה. מתבלים בפלפל שחור טחון טרי ומגישים.
5. אפשרות נוספת להגשה: מיד לאחר הבישול מכניסים למי קרח ומסננים. מערבבים את הקרפלך במעט שמן כדי שלא יידבקו, מחממים ומגישים עם מרק עוף או בשר.

מנת ביניים: מרק קובה אדום, "מעדני צדקיהו" בירושלים, באפרת ובמודיעין של ירון צדקיהו

ירון צידקיהו  (צילום: אתי נמיר)ירון צידקיהו (צילום: אתי נמיר)

המרכיבים לבצק:

  • 1 ק"ג ג'רישה
  • 1/2 ק"ג סולת
  • מים
  • מלח

למילוי:

  • בשר טחון עבה (מספר 2)
  • 5 בצלים קצוצים
  • מלח
  • פלפל שחור
  • פפריקה מתוקה

למרק קובה אדום:

  • 1 בצל גדול
  • מעט שמן
  • 140 גרם רסק עגבניות
  • 2 כוסות מים
  • מלח
  • מיץ מ־2/3 לימון
  • 1  דלעת וקישוא חתוכים לקוביות
  • כמה גבעולי סלרי
  • כמה גבעולים של עלי סלק


אופן ההכנה:
1. שוטפים את הג'רישה ומשרים במים. בינתיים מניחים את הבשר על אש גבוהה וקוצצים את הבצלים. כשהנוזלים מתאדים מהבשר (אפשר להניח את הבשר קפוא ולכסות כדי שיפשיר), מוסיפים את הבצלים.
2. חוזרים להכנת הבצק. שוטפים ומסננים את הג'רישה ומוסיפים את הסולת, המים והמלח לפי הצורך ולשים 10 דקות לפחות. כשהבשר מוכן, מוסיפים את התבלינים. נותנים לו להתקרר ומגלגלים את הקובה.
3. הכנת המרק: קוצצים דק את הבצל ומטגנים במעט שמן. כשהבצל מזהיב, מוסיפים רסק עגבניות.
4. מערבבים, מוסיפים מים, מלח, מיץ לימון ואת כל הירקות, מלבד הדלעת.
5. מבשלים עד שהירקות התרככו מעט, מוסיפים את הקובה ובסוף את הדלעת. מבשלים עוד קצת - והמנה מוכנה.

מנה עיקרית: שוק טלה חגיגית, מעדניית "מרינדו - הבשר מהגולן" בעין גב, ברמת השרון ובתל אביב של רועי תבור

רועי תבור (צילום: ירון ברנר)רועי תבור (צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

  • 1 שוק טלה מפורקת מעצם בפנים
  • 1/2 כוס אבקת חרדל
  • 1/4 כוס פלפל שחור
  • 2 כפות מלח אטלנטי
  • 2 כוסות שמן לטיגון
  • 2 כוסות עלי נענע טריים מופרדים מגבעוליהם
  • 2 כוסות עלי פטרוזיליה מופרדים  מגבעולים
  • 1 כוס זרעי חרדל
  • 2 כוס זרעי שומר או זרעי חמוציות

אופן ההכנה:
1. חורצים את שוק הטלה לאורכה ולרוחבה (לריבועים). מערבבים את אבקת החרדל, הפלפל השחור והמלח בקערה.
2. מורחים את תערובת התבלינים  על נתח הבשר.
3. מכניסים את הנתח לתנור החם ל־15־20 דקות, עד להשחמה.
4. מכסים את הנתח בנייר אלומיניום, וממשיכים לצלות עוד כשעתיים בחום של 190 מעלות.
5. בינתיים, בסיר קטן מרתיחים את השמן, זורקים לתוכו את עלי הנענע ומטגנים כדקה. מוציאים בכף מחוררת ומעבירים לנייר סופג.
6. חוזרים על אותה הפעולה עם הפטרוזיליה.
7. חוזרים על אותה פעולה גם עם הזרעים, אך אותם יש לטגן 3־4 דקות.
8. לאחר הצלייה שולפים את העצם, ולפני ההגשה מפזרים את הירוקים המטוגנים מעל. פורסים את הנתח ומגישים.
המתכון באדיבות הילית סביר־צידון


מנה אחרונה: דודקה תאי - מאפה 12 האלים, מעדניית "גרקו דלי" בתל אביב של צביקי עשת

צביקה עשת (צילום: צביקי עשת)צביקה עשת (צילום: צביקי עשת)


המרכיבים (ל־4  מנות):

  • 4 עלי בצק פילו טריים או קפואים ומופשרים
  • 1 ביצה טרופה
  • 4 פרוסות גבינת פטה יוונית בעובי כ־2 ס"מ
  • שמן לטיגון
  • 1  כפית שומשום לבן
  • 1 כפית שומשום שחור
  • 1  כפית פרג
  • 8 כפות דבש

    אופן ההכנה:
    1. מניחים דף פילו על משטח העבודה ומורחים את שוליו בביצה טרופה. מניחים פרוסת גבינה בשליש התחתון של הדף.
    2. מקפלים את צד הדף שקרוב אלינו מעל הגבינה ולאחר מכן את הצדדים משמאל ומימין. מקפלים קדימה את הגבינה העטופה חלקית, עד שמקבלים חבילה עטופה מכל הצדדים. ממשיכים כך עם שאר העלים ופרוסות הגבינה.
    3. מחממים שמן שמגיע עד שליש הגובה במחבת רחבה ומטגנים את החבילות משני הצדדים עד שהבצק משחים. מספיגים במגבות נייר ומעבירים לצלחות הגשה.
    4. קולים כמה דקות את שני סוגי השומשום ואת הפרג במחבת קטנה ללא שמן. יוצקים על כל מנה דבש, מפזרים את השומשום והפרג ומגישים מיד.