אחרי חודש של ארוחות חג, שבתות וחגיגות פרטיות, סוף־סוף השקט הקולינרי חוזר בהדרגה למטבח. הזמן שבו כולם מנסים לחזור לשגרה ולגזרה, מה שמחייב היערכות אחרת במטבח.

השבוע בחרתי להמליץ לכם על שתי מנות פתיחה מיוחדות, יפות, טעימות ומפתיעות, ומנה עיקרית שדרוש לה בישול אטי, שמתאים לימי הסתיו.
מנת הפתיחה הראשונה - חצאי דלוריות קטנות, ממולאות בקוסקוס ומתובלות בעשבי תיבול ורימונים. כדי להקל ולקצר את הזמנים, אחרוג ממנהגי ואמליץ על שימוש בקוסקוס להכנה מהירה.

חשוב במתכון הזה להשתמש בדלוריות קטנות. אם לא מצאתם, גם דלעת ערמונים תעשה את העבודה. למנת הפתיחה השנייה נשתמש בעלי פילו. נחתוך אותם וניצור מהם מעין שקיות שאותן נמלא בירקות וברצועות עוף. את עלי הפילו סוגרים בקלילות תוך הידוק קצות העלים זה לזה. אפשר להיעזר בחוט קשירה לאפייה.

אם זו הפעם הראשונה שבה אתם מכינים שקיות פילו, אפו את השקיות בתוך תבנית שקעים השומרת היטב על צורתן ומונעת זליגת המלית או הנוזלים החוצה. במקום שקיות, אפשר ליצור מעטפות פילו מלבניות או לגלגל את העלים לגלילים קטנים, בצורת אגרול. אם יש לכם רק עלי פילו מלבניים, אפשר לגזור אותם לעיגולים ולהשתמש בהם כבקעריות הגשה. כך או כך, עלי הפילו גמישים ואפשר לעצב אותם כרצונכם, רק אל תשכחו להשתמש בתרסיס שמן ולרסס בין העלים.

המנה השלישית, העיקרית, היא מעין תבשיל קדירה המוגש לצד מצע של פתיתים, קוסקוס או אורז. בחרתי במנה זו מפני שאין בה הכנות רבות מדי. פשוט מכניסים את כל המרכיבים לסיר ונותנים להם להתבשל באטיות על להבה נמוכה מאוד. הטעם העשיר מתקבל מבישול אטי, המסמיך את התבשיל, מרכז את טעמו ומפיץ ניחוח עדין ברחבי הבית.

דלורית ממולאת בקוסקוס, עשבי תיבול ורימונים

החומרים (ל־6 מנות):
• 3 דלוריות קטנות
• שמן זית
• 6 ענפי תימין
• מלח גרוס, לפי הטעם

למלית:
• 2 כוסות קוסקוס מלא, מוכן לפי ההוראות
• ½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• ½ צרור נענע קצוצה דק
• ½ צרור כוסברה קצוצה דק
• 4 בצלים ירוקים קצוצים דק
• 50 גרם חמוציות או גרגירי רימונים
• 50 גרם צימוקים בהירים
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף מיץ רימונים או סירופ דובדבנים
• מיץ מלימון אחד
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• חופן שקדים מולבנים קלויים או אגוזי מלך

דלורית במלית קוסקוס (צילום: פסקל פרץ-רובין)דלורית במלית קוסקוס (צילום: פסקל פרץ-רובין)


אופן ההכנה:
שוטפים את הדלוריות, חוצים אותן לאורכן ומסירים מהן את הסיבים והגרעינים. שוטפים היטב.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מסדרים את חצאי הדלוריות בתבנית ומורחים אותן בנדיבות בשמן זית. מפזרים מעל עלי תימין ומעט מלח גס. בתנור שחומם מראש בחום בינוני־גבוה (190 מעלות) אופים במשך 40־30 דקות או עד שהן מתרככות. אפשר להפוך אותן לצד השני כעשר דקות לפני תום האפייה. מוציאים מהתנור ומצננים קלות.

מניחים את גרגירי הקוסקוס המוכנים בקערה עמוקה. מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. נוטלים בכף מתערובת הקוסקוס וממלאים בה את חצאי הדלוריות האפויות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

חבילת פילו מפתיעה

החומרים (ל־12 שקיות קטנות):
• 24 עלי פילו
• תרסיס שמן

למלית:
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול חתוך לרצועות
• 200 גרם חזה עוף חתוך לרצועות דקיקות וקטנות
• 1 גזר חתוך לרצועות דקות
• 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
• 1 פלפל אדום חתוך לרצועות
• ¼ ראש כרוב חתוך לרצועות
• 5 שיני שום כתושות
• 1 כפית ג'ינג'ר (זנגביל) טרי גרוס
• 1 כף דבש
• 2 כפות רוטב סויה
• קורט פלפל צ'ילי גרוס
• מלח ופלפל, לפי הטעם

בצק פילו ממולא בחזה עוף וירקות (צילום: פסקל פרץ-רובין)בצק פילו ממולא בחזה עוף וירקות (צילום: פסקל פרץ-רובין)


אופן ההכנה:
מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה. מוסיפים את רצועות העוף ומטגנים כ־8 דקות, עד שהוא מוכן. מוציאים לקערה. מוסיפים שמן למחבת ומאדים את הירקות בזה אחר זה. מחזירים למחבת את רצועות העוף ומוסיפים את שאר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.

חותכים כל עלה פילו לארבעה חלקים. מניחים עלה פילו על משטח העבודה, מרססים קלות בתרסיס שמן ומניחים עליו עלה נוסף.
מרססים תבנית שקעים בשמן ומרפדים את השקעים בעלים. מניחים כף או שתיים מהמלית וסוגרים את העלים בסיבוב, כמו עטיפת סוכרייה. בדרך זו מכינים את כל השקיות. מרססים אותן קלות בתרסיס השמן, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום־בינוני (180־190 מעלות) ואופים במשך כ־20 דקות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית

תבשיל בשר, חומוס ודלעת מהיר הכנה

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כפות שמן קנולה
• 1 בצל גדול קצוץ
• 600 גרם בשר בקר כתף חתוך לקוביות בינוניות
• 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
• 1 עגבנייה גדולה חתוכה לקוביות
• 6־5 כפות רסק עגבניות
• 5 שיני שום כתושות
• 1 מקל קינמון
• 1 כף פפריקה מתוקה
• ½ כפית פפריקה חריפה
• 1 כפית כמון
• 1 כף אבקת מרק עוף
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 4 כוסות מים
• 1 כוס גרגירי חומוס שהושרו במים לילה וסוננו (או קפואים)
• 300 גרם דלעת חתוכה לקוביות
• 6 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות (או 8 תפוחי אדמה קטנים שלמים)

תבשיל בשר, חומוס ודלעת (צילום: פסקל פרץ-רובין)תבשיל בשר, חומוס ודלעת (צילום: פסקל פרץ-רובין)


אופן ההכנה:
מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הבשר ומטגנים יחד תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו לאפרפר. מוסיפים את הגזר ומטגנים כ־3 דקות. מוסיפים את העגבנייה, רסק העגבניות, השום, מקל הקינמון, התבלינים והמים ומערבבים. מכסים את הסיר ומבשלים כ־30 דקות.

מוסיפים את גרגירי החומוס ומבשלים כ־25 דקות נוספות. מוסיפים את הדלעת ותפוחי האדמה ומבשלים על להבה נמוכה 45־35 דקות, או עד שהבשר והירקות רכים והנוזלים מסמיכים מעט. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים על מצע של קוסקוס או אורז.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: בשרית