אני אוהבת את השבת. עבורי היא אי של שפיות, הרחק מכל הרעשים וההתרוצצויות של השבוע. נראה לי שדי הושפעתי מאמי אסתר ז"ל, וכמוה אני נערכת לארוחת שבת כמו למבצע. כבר ביום רביעי אני נוהגת לבדוק מי מילדיי מגיע לארוחה, ובהתאם בוחרת את המאכלים והמטעמים שיעלו על השולחן. לאחד אני מכינה תבשיל שהוא אוהב במיוחד, לשני מאפה שאני יודעת שישמח אותו מאוד, וכך הלאה.

השבוע בחרתי להציע לכם להכין לכבוד השבת חמין. כזה שיושב בתוך סיר רחב וגדול, מונח על פלטה לוהטת, כשהוא מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת את השחמתו, או מוכנס לשעות ארוכות בתנור כשהוא מכוון לטמפרטורת פלטה, 120-100 מעלות. להכנת החמין טכניקות וגרסאות שונות בהתאם למטבחי העדות, אך העיקרון הבסיסי דומה בכולן. בניגוד לדעה הגורסת כי הכנת חמין דורשת מומחיות מיוחדת, אני חושבת שדי למלא אחר הוראות בסיסיות ולהקפיד על כמה כללים - וההצלחה מובטחת.

היות שהימים עדיין לא קרים, בחרתי בחמין שלא גורם לתחושת כבדות ומתאים יותר לתקופה הנוכחית. זהו חמין האופייני למטבח הספרדי-ירושלמי, ובו אטריות מסוג מקרוני. היהודים בספרד נהגו להכין את החמין ללא האטריות. אחרי גירוש ספרד, כשחלקם הגיעו לאיטליה, הם נחשפו לאטריות ושילבו אותן בחמין. בארץ משתמשים במקרוני, פסטה ארוכה ודקה. לדעתי נכון יותר להשתמש בבוקטיני, פסטה הדומה לספגטי, רק עבה יותר וחלולה.

בגרסת ההכנה המקורית לא משתמשים בתפוחי אדמה, אולם אפשר לשלב תפוחי אדמה קטנטנים או להניח בתחתית הסיר פרוסות עבות של תפוחי אדמה, בדומה להכנת תהדיג, האורז הפרסי. החמין, המתבשל שעות ארוכות בתנור או לילה על הפלטה ויוצא שחום, עשיר בטעמים שמתחברים אצלנו לחורף אמיתי ולבית חם.

מתכון נוסף שבחרתי להציע לכם כאן לכבוד ארוחת השבת הוא להכנת חלה מקמח מלא, מתובלת בתימין ובסילאן, שמעניק לה גוון חום כהה. כדי לתת לה מראה כפרי פידרתי אותה בקמח במקום להברישה בביצה טרופה ולנקד אותה בשומשום.

וכמובן שלא יכולתי לוותר על עוגה, עונג השבת שלי, ובטוחה שגם שלכם, והפעם - עוגת פאי עשירה באגוזי פקאן ושקדים. עוגה מיוחדת, עשירה, והטעם? אוי הטעם. שבת שלום.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

חלה כפרית (צילום: פסקל פרץ-רובין)חלה כפרית (צילום: פסקל פרץ-רובין)

חלה כפרית

החומרים (ל-2 חלות גדולות):
• 1 קילו קמח מלא מנופה (אפשר קמח כוסמין מלא)
• 3 כפות שמן
• 1 ביצה
• 50 גרם מרגרינה מרוככת (או שמן)
• 1 כפית מלח
• 50 גרם שמרים טריים
• 5 כפות סוכר או 2 כפות סילאן
• 1 כף גדושה עלי תימין
• ½2–¼3 כוסות מים
לבזיקה:
• ½ כוס קמח לבן

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז, יוצקים לתוכה שמן, ומוסיפים את הביצה, המרגרינה והמלח. מפזרים מסביב את השמרים והסוכר או הסילאן.
מערבלים בוו לישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את המים, תוך הגברת המהירות. מערבלים כ-8 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומשהים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומעצבים כל חלק לגליל ארוך. מחברים את הגלילים בקצה אחד וקולעים צמה. סוגרים ומהדקים את הקצוות. אפשר לעצב את החלה גם מארבע רצועות בצק.
מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשהים כ-20 דקות להתפחה.
לפני האפייה בוזקים קמח על החלה. אופים 30-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד השחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשלוש שעות (כולל זמן ההתפחה)
סוג המנה: פרווה

חמין מקרוני (צילום: פסקל פרץ-רובין)חמין מקרוני (צילום: פסקל פרץ-רובין)

חמין מקרוני

החומרים (ל-8-6 מנות):
• 8-6 נתחי עוף, לפי בחירתכם (כרעיים, שוקיים, עוף שלם או חצוי)
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 2 שיני שום כתושות
• ½–¾ כוס שמן
• 2 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות עבות (לא הכרחי)
• 1 חבילת מקרוני מבושלים על פי הוראות היצרן
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף גרגירי כוסברה קלויים וטחונים
• ½ כף כמון
• 1 כף פלפלת חריפה או מתוקה
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• 1 כפית סילאן או סוכר חום
• 8-6 ביצים (לפי מספר הסועדים) מבושלות

אופן ההכנה:
מניחים את נתחי העוף בקערה רחבה ומוסיפים את המלח, הפלפל, הכורכום, הכמון, הפפריקה המתוקה והשום. מעסים היטב את נתחי העוף בתבלינים.
מחממים את השמן בסיר ברזל כבד שמותאם לאפייה בתנור ומטגנים את נתחי העוף עד להשחמה יפה משני הצדדים. מוציאים את הנתחים מהסיר ומניחים בקערה. אם בחרתם להשתמש גם בפרוסות תפוחי אדמה, טגנו אותן באותו הסיר בשמן משני הצדדים עד לקבלת גוון זהבהב.
בקערה נפרדת מניחים את המקרוני המבושל ומתבלים בשמן זית, מלח, פלפל, כוסברה טחונה, כמון, פלפלת מתוקה או חריפה, רסק עגבניות וסילאן. מערבבים היטב.
מחממים את התנור ל־120 מעלות. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר (אם צריך, אפשר להוסיף עוד 2-1 כפות שמן). מניחים מעליהן שכבת מקרוני מתובלת, ומסדרים מעל את נתחי העוף. מעל העוף מניחים עוד שכבת מקרוני. מוסיפים ⅓ כוס מים ובוזקים עוד מלח ופלפל שחור.
מכסים בנייר אפייה ולוחצים היטב את המקרוני בסיר. מניחים על נייר האפייה את הביצים המבושלות, ומכסים במכסה. מבשלים בתנור במשך לילה או 6-8 שעות בתנור, בחום של 120 מעלות. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה + זמן הבישול
סוג המנה: בשרית

פאי פקאן ושקדים (צילום: פסקל פרץ-רובין)פאי פקאן ושקדים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

פאי פקאן ושקדים

החומרים (לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ):
לבצק:
• 2 כוסות קמח מנופה
• ¼ כפית מלח
• ½ כוס אבקת סוכר
• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 ביצה
למלית:
• ¾ כוס מייפל
• ¾ כוס סוכר חום
• 2 שקיות סוכר וניל
• 75 גרם חמאה
• 4 ביצים
• 250 גרם פקאנים
• 100 גרם שקדים
לעיטור:
• ½ כוס שבבי שקדים מולבנים

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: מעבדים במעבד מזון את כל חומרי הבצק לבצק אחיד, הניתק מדופנות המעבד. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים על משטח מקומח ומרפדים את התבנית בבצק. מנקבים את קלתית הבצק במזלג, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לכ-15 דקות.
מוציאים מהמקפיא, מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים שכבת שעועית יבשה על הנייר. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים 20-15 דקות עד להזהבה של הבצק. מוציאים לרשת ומצננים.
להכנת המלית: שמים בסיר בינוני את סירופ המייפל, הסוכר, סוכר הווניל והחמאה ומבשלים על אש נמוכה. מערבבים עד לסף רתיחה כשמתקבל גוון שחום קרמלי.
בקערת מערבל חשמלי טורפים את הביצים במהירות. מוסיפים את בלילת המייפל בהדרגה ובזרם דק תוך ערבול. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את השקדים ואגוזי הפקאן ומערבבים היטב. מעבירים את המלית אל הקלתית המוכנה, מעטרים את שולי הקלתית בשבבי השקדים וממשיכים לאפות 10-5 דקות, עד שהקרם מתייצב. מוציאים ומצננים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי עד שעתיים
סוג המנה: חלבית (פרווה בשימוש ב"מחמאה")