שוב אנו חוזרים ופוגשים את פירות הקיץ הנפלאים. הם מציצים אלינו מכל פינה - צבעוניים, עסיסיים ומפתים. מדי שנה, בשיאה של העונה החמה, אני נוהגת לעשות סיבוב קצר בשוק (וגם במרכולים הממוזגים. בכל זאת, חם) ולקנות כמות נכבדת מפירות העונה.

בתוך שעתיים־שלוש נערמות להן על השיש מבחר צנצנות צבעוניות ממולאות בריבות ובמרקחות נפלאות מסוגים שונים. זה הזמן להכין לפחות שתיים־שלוש צנצנות של ריבת ענבים. זו ריבה המככבת במטבחי בקיץ ועולה בהוד והדר בתקופת חגי תשרי. הריבה נהדרת כשהיא על טהרת הענבים (ללא חרצנים). אני נוהגת להעשיר אותה בשלל תוספות, כמו שקדים ושומשום.

עלי גפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)עלי גפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)

לשמחתי, השנה הגפן בחצר פינקה אותנו בפרי ירוק ועסיסי במיוחד. מלבד ריבה, אפשר להשתמש בענבים בסלטים ובכל קדירה שתכינו. הם הולכים נפלא עם נתחי עוף ופרגית.

אחרי הפירות, טיפלתי בעלים של הגפן, כשאני ממיינת אותם לפי הגודל, חולטת חלק מהכמות, חלק מקפיאה ושומרת לצורך מילוי וריפוד תבניות.
עלי גפן ממולאים אהובים מאוד במטבח הים תיכוני, ולהם גרסאות שונות. בחרתי להציע לכם גרסה מעניינת עם בשר.

אם אין לכם עלי גפן, אל תוותרו. הכינו את המנה עם עלי כרוב או חסה. מעדיפים גרסה צמחונית? אפשר למלא את העלים באורז עם שילוב אגוזים וצימוקים או בקטניות ודגנים עם נגיעות מתוקות.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

עלי גפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)עלי גפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)

עלי גפן ממולאים בשר ואורז

כדי להפוך את המנה לצמחונית מחליפים את הבשר בכמות גדולה יותר של אורז ועשבי תיבול.

החומרים (לכ־30 עלים ממולאים):
• 2 כפות שמן
• 1 בצל קצוץ דק
• 300 גרם חזה עוף או בשר בקר טחון או קצוץ דק
• 1 כוס אורז פרסי מלא שטוף היטב
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
• ¼ כוס נענע קצוצה
• ¼ כוס צנוברים קלויים
• ¼ כוס חמוציות מיובשות קצוצות
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כף חומץ בלסמי
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• עלי גפן במי מלח (להכנת הממולאים ולריפוד הסיר)
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות שמן זית
• 1 עגבנייה גדולה פרוסה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
מחממים את השמן במחבת רחבה, מוסיפים את הבצל הקצוץ, מטגנים 2־3 דקות עד להזהבה. מוסיפים את העוף הטחון ומטגנים במשך כ־5 דקות, תוך ערבוב ומעיכת העוף עד שהוא מחליף את גונו. מעבירים לקערה רחבה.
מוסיפים את האורז השטוף, מערבבים ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים היטב.
שוטפים את עלי הגפן. פורשים עלה על משטח עבודה, כך שצדו החלק כלפי משטח העבודה. מניחים כף מהמלית בצד הקרוב אליכם, מקפלים את הצד הימני והשמאלי של העלה על המלית ומגלגלים לצד המרוחק מכם. בדרך זו מכינים את יתר העלים.
מרפדים את תחתית הסיר בעלים, מסדרים את פרוסות העגבנייה על עלי הגפן ומסדרים מעליהם בצפיפות את העלים הממולאים. יוצקים מים רותחים עד כיסוי, מוסיפים את מיץ הלימון והשמן.
מניחים צלחת על העלים (כדי לשמור על שלמות העלים הממולאים). מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ־40 דקות עד לריכוך המלית.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית או פרווה

טיפסקל לעלי הגפן:
# לפני שימוש בעלי גפן משומרים, רצוי להשרות אותם במים ולשטוף היטב לסילוק המליחות.
# לפני שימוש בעלים טריים, יש לחלוט אותם במים חמים ולייבש היטב. לאחר מכן מגלגלים, דוחסים לצנצנת ושומרים במקרר עד לשימוש. העלים נוחים לשימוש בתום ההקפאה.

עלי גפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)עלי גפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)

ריבת ענבים מפתיעה

החומרים (לצנצנת של 1־½1 ליטר):
• ½1 ק"ג ענבים בהירים או כהים
• ½ לימון
• 1 כוס מים
• ½3 כוסות סוכר
• מיץ מ־½ לימון
תוספת (לא חובה):
• 1 כוס שומשום (אפשר לקלות קודם את הגרגרים)
• ½ כוס שקדים קצוצים (אפשר לקלות
קודם את השקדים)

אופן ההכנה:
שוטפים את הענבים ומסירים אותם מהאשכול. חותכים את חצי הלימון לפלחים.
יוצקים כוס מים לסיר רחב ושטוח, מוסיפים את הסוכר ומבשלים כ־5 דקות. מוסיפים את פלחי הלימון, מיץ הלימון והענבים. מערבבים ומבשלים כשעה וחצי תוך כדי השגחה מתמדת, עד שהתערובת נעשית צמיגית (בודקים כפי שמפורט בטיפסקל). מוסיפים את השומשום והשקדים, מערבבים ומבשלים 2־3 דקות.
מצננים את הריבה, מכניסים לצנצנת, מכסים בנייר שעווה וסוגרים הרמטית.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשלוש שעות
סוג המנה: פרווה

טיפסקל להכנת ריבות:
# הכנת ריבות היא דרך השימור הפשוטה והבסיסית ביותר. כמעט מכל פרי אפשר להכין ריבה. ההכנה מצריכה "שמרטפות" בכל שלב ושלב, כדי לראות שהיא מתפתחת כמו שאנו רוצים.
# בשיטה המקצועית בודקים את תהליך הקרישה באמצעות מדחום. בשיטה הביתית, טובלים כף מתכת בריבה ומטפטפים. הטיפות צריכות לזלוג כפתיתים. אפשר להניח מעט ריבה חמה על צלחת קרה ולצנן קלות. בעזרת האצבע "דוחפים" את הריבה ובודקים את מידת הצמיגות או הקמטוטים שהתקבלו. שיטה למיומנים יותר היא טבילת האצבע בריבה המצוננת קלות ומתיחת הקריש בין האצבעות. אם נוצר דוק עדין בין האצבעות, זו הצמיגות הרצויה.

סלט ענבים ופטל (צילום: פסקל פרץ-רובין)סלט ענבים ופטל (צילום: פסקל פרץ-רובין)

סלט חסה, ענבים ופטל

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 2־1 סלסילות חסה ערבית, חסה מסולסלת או חסה משי
• 2 חופנים של עלי בייבי ועלי רוקט
• 2־1 כוסות ענבים בהירים או כהים
• 1 כוס פטל אדום
• 1 כוס פטל שחור
• 1 כוס אגוזי קשיו קלויים
• מיץ מלימון בינוני
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

להגשה:
לרוטב חמצמץ:
טוחנים בממחה מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת, 1 פלפל צ'ילי חריף, 1 כף ערק, 1 כף ברנדי קר ומעט מלח.
לרוטב מתוק:
טוחנים בממחה לבלילה חלקה 2 כפות אבקת סוכר, מעט וניל או ג'ינג'ר וקינמון. אפשר להוסיף עלי נענע.
אופן ההכנה:
שוטפים ומנקים היטב את עלי החסה, הרוקט ועלי הבייבי. מנגבים ומייבשים היטב. מניחים בקערה רחבה, מוסיפים את הפטל האדום והשחור ואגוזי הקשיו מערבבים. סמוך להגשה מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל. מכינים בנפרד את הרטבים ומגישים לצד הסלט.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה