עם החום והלחות שמשתוללים בחוץ, בחרתי השבוע להתמקד בחומר גלם מרענן, המוגש בדרך כלל קר - יוגורט. אפשר לאכול אותו כפי שהוא כמובן ואפשר לשלב אותו במאפים, במטבלים ובממרחים.

אפשר גם לשיר ליוגורט שיר הלל, היות שיש לו ערכים תזונתיים גבוהים, הוא מקור מצוין לוויטמין B, חלבון, סידן, אשלגן ומגנזיום, ואל תשכחו שביוגורט יש חיידקים פרוביוטיים שתורמים לאיזון בין זני החיידקים במערכת העיכול.

במטבח הבולגרי מייחסים לאכילתו סגולה לאריכות ימים, לכן נוהגים לצרוך אותו בכמויות גדולות מדי יום. המילה "יוגורט" נגזרת מהמילה הטורקית "לערבב", כנראה בגלל הדרך שבה מכינים אותו.

אחד המאכלים האהובים עליי הוא לבּנה עם שמן זית וזעתר טרי מהגינה שלי או מיובש ומתובל. אתם לא מבינים כמה קל להכין מהיוגורט לבנה קלילה ועשירה במטבח הביתי שלכם.

לבנה (צילום: פסקל פרץ-רובין)לבנה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אני מערבבת יוגורט ומלח ומכניסה את התערובת לחיתול בד של תינוקות (אפשר להשתמש במתקן מיוחד שאותו קונים בחנויות לכלי בית). אני קושרת את החיתול על הברז בכיור המטבח ונותנת לנוזלים לטפטף לקערה. כעבור מספר שעות מתקבלת לבנה מושלמת. אם רוצים להעשיר את הלבנה, משלבים עם היוגורט שמנת חמוצה. את הנוזלים שהצטברו בקערה אני משלבת בהכנת לחם או מאפים חלביים.

אם רוצים שמרקם הלבנה יהיה רך ונוח למריחה, מספיק להשהות את היוגורט בחיתול במשך 6־7 שעות. זמן השהיה ממושך יותר, של 12־13 שעות, מניב לבנה יציבה וקשה. אני מכינה ממנה כדורים קטנים, שאותם אני שומרת במקרר בתוך כלי עם שמן זית איכותי (ראו תמונות כאן).
לבנה רכה או קשה משתדכת נהדר לסלטים, מאפים ומזטים. אפשר פשוט להגיש אותה כמו שהיא, מעוטרת בשמן זית איכותי ומתובלת בזעתר.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

הכנת לבנה (צילום: פסקל פרץ-רובין)הכנת לבנה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

לבּנה רכה

החומרים (ל־6־4 מנות):
• 1½ ליטר יוגורט עזים או כבשים, 4%־4.5% שומן
• ¾־1 כפות מלח
הגשה:
• שמן זית
• זעתר טרי או 2 כפות תבלין זעתר עם שומשום

אופן ההכנה:
יוצקים את היוגורט לקערה רחבה, מוסיפים מלח ומערבבים.
פורשים את חיתול הבד על קערה עמוקה נוספת ויוצקים את היוגורט עם המלח. מרימים את ארבעת קצות החיתול, מהדקים וקושרים על הברז בכיור. מייצבים היטב מעל לקערה הנתונה בתוך הכיור. נותנים ליוגורט להגיר נוזלים במשך כ־6 שעות.
מעבירים לכלי הגשה, מזלפים שמן זית ובוזקים תבלין זעתר או עלי זעתר טריים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 5 דקות הכנה ועוד 6 שעות המתנה
סוג המנה: חלבית

כדורי לבנה (צילום: פסקל פרץ-רובין)כדורי לבנה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

גבינת לבּנה קשה / כדורי לבּנה

אתם מוזמנים לחלק את כמות הכדורים המתקבלת כאן לשניים: חצי מהכדורים הניחו בצנצנת עם שמן זית, ואת הכדורים הנותרים גלגלו בתבלינים ושמרו במקרר.

החומרים (ל־10 מנות):
• 1½ ליטר יוגורט עזים או כבשים, 4%־4.5% שומן
• 1 כף מחוקה מלח
• 2 גביעים (400 גר') שמנת חמוצה
• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי

לעיצוב הכדורים:
• ½ כוס שמן זית

לתיבול:
• ½ כוס סומק
• ½ כוס זעתר
• ½ כוס שומשום או אורגנו מיובש
• ½ כוס קצח/שומשום שחור
• ½ כוס פלפל שחור גרוס (לאוהבי החריפות) או פפריקה מתוקה או פפריקה חריפה

אופן ההכנה:
יוצקים את היוגורט לקערה רחבה, מוסיפים את המלח, השמנת החמוצה ומיץ הלימון. מערבבים היטב במטרף עד לקבלת מרקם חלק.
פורשים את חיתול הבד על קערה עמוקה נוספת ויוצקים את היוגורט לתוכו. מרימים את ארבעת קצות החיתול, מהדקים וקושרים על הברז בכיור. מייצבים היטב מעל לקערה הנתונה בתוך הכיור. נותנים ליוגורט להגיר נוזלים במשך 24־18 שעות, תלוי בדרגת הסמיכות הרצויה. מדי פעם אפשר ללחוץ על הבד ולסחוט עוד מנוזלי הגבינה.
מוציאים את הגבינה מהבד אל קערה. מורחים את כפות הידיים בשמן. נוטלים מעט מהגבינה ויוצרים כדורים בקוטר 3־2 ס"מ או גדולים יותר, לפי בחירתכם. מדי פעם יש למרוח שמן על כפות הידיים. מסדרים את הכדורים ברווחים על מגש רחב.
מחלקים את הכדורים לשניים. יוצקים שמן זית לצנצנת ומסדרים בתוכה מחצית מהכדורים, יוצקים שוב שמן זית עד לכיסוי הכדורים. סוגרים ושומרים במקרר עד להגשה.
מסדרים את התבלינים בצלוחיות ומגלגלים בתוכם את הכדורים הנותרים. מסדרים אותם בצלחת הגשה או בכלי שניתן לסגירה טובה ושומרים במקרר עד להגשה (כדורי הלבנה נשמרים במשך ימים ספורים במקרר).

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 10 דקות הכנה ועוד 18־24 שעות המתנה
סוג המנה: חלבית

מרק יוגורט צזיקי (צילום: פסקל פרץ-רובין)מרק יוגורט צזיקי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מרק יוגורט עם מלפפונים / צזיקי

החומרים (ל־6 מנות):
• 500 מ"ל יוגורט (רצוי יוגורט עזים)
• 2 מלפפונים חתוכים לקוביות קטנטנות או מגוררים במגררת גסה
• 2 שיני שום כתושות
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות שמיר קצוץ
• מלח לפי הטעם
• 2 כפות שמנת חמוצה

לעיטור והגשה:
• ½ כוס שמיר קצוץ (אפשר להחליף במעט עלי נענע)
• קוביות קרח
• 1 כוס מלפפונים קצוצים

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מערבבים היטב את כל החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.
מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות שעתיים, כדי לחזק את הטעמים. מעבירים את המרק לקעריות הגשה, מוסיפים קוביות קרח ומעטרים בשמיר הקצוץ או בעלי נענע ובקוביות קטנות של מלפפונים. מגישים קר.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 5 דקות הכנה ועוד שעתיים במקרר
סוג המנה: חלבית