חג סוכות לא התברך במאכלים מובהקים המזוהים איתו, אבל אם נחפש היטב נמצא כמה מסורות המאפיינות את המועד. מכיוון שסוכות הוא גם חג האסיף, שבו אנחנו נדרשים לשמוח על הטבע ולהודות על היבולים, מאכלי החג כוללים ירקות ופירות, טריים או מבושלים. את הרטבים ואת המילויים אפשר לבסס על רימונים, צימוקים, תמרים או תאנים - משבעת המינים.
אחרי מספר שבועות שבהם בילינו במטבח והכנו מטעמים ומנות מיוחדות לארוחות החג ולאירוח משפחה וחברים, אפשר קצת לעגל פינות ובערב החג אפשר להגיש מטעמים שהכנתם לא דורשת מאמץ מיוחד וזמן רב.
כמו כן, רצוי להכין מאכלים שנוח להוציא החוצה אל הסוכה או אל בתי חברים ומשפחה בלי שיתקררו. מתוך הרציונל הזה כיוונתי את המנות שאכין בחג לכאלה שהן ברוח הטבעונות, שהרי זהו חג המזוהה עם תוצרת האדמה.
נתחיל עם מנת רושם של חצאי דלעת ערמונים בתיבול עדין של תימין ודבש. המתכון השני הוא אורז עם מאש, צימוקים וקינמון (פולו מאש, קשמש ודארצ׳ין), מתכון מהמטבח הפרסי שמגיע אלינו באדיבות דיאנה רחמני, שהתארחה במדור לאחרונה. המתכון לא הצליח להיכנס למדור מפאת חוסר מקום, אבל לא רציתי לוותר עליו ונראה לי שהוא מתאים כמו כפפה ליד לחג.
המתכון השלישי הוא לסלט בורגול בריאות, כך אני קוראת לו. זהו סלט המשלב בין חמוץ למתוק, עשיר בכל טוב, עם עשבי תיבול בשפע, אגוזים ופירות מיובשים, מה שהופך אותו לחגיגה של טעמים.
ואי אפשר לסיים את המדור ללא מנה מתוקה (אם כי לא טבעונית). הפעם בחרתי בעוגה המבוססת על תמרים, אחד משבעת המינים. זו עוגה נמוכה ועשירה, הסוחטת המון מחמאות. אפשר לצמצם את כמות הסוכר או לוותר עליו לחלוטין, מכיוון שהתמרים מקנים מספיק מתיקות. להגשה חגיגית במיוחד אפשר לצפות אותה בקרם או בציפוי שוקולד. אני חושבת שמספיק לה מעט אבקת סוכר, כמו פודרה על הלחיים.
מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל
דלעת ערמונים בתימין ודבש
החומרים (ל־10־8 מנות):
• מיץ וקליפת תפוז מתפוז אחד
• 1 כף שטוחה דבש
• מלח לפי הטעם
• 5 יחידות דלעת ערמונים חצויות לרוחב ונקיות מגרעינים
• 20 ענפי תימין
אופן ההכנה:
מערבבים בקערית את קליפת התפוז המגורר עם המיץ והדבש לבלילה אחידה. מתבלים את דלעת הערמונים במלח, יוצקים את נוזלי התפוז עם הדבש לשקערורית הדלעת באופן שווה. מפזרים על פני חצאי דלעת הערמונים ענפי תימין.
מסדרים בתבנית ברווחים, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. צולים במשך כ־30 דקות עד להשחמה וריכוך הדלעת.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: פרווה
סלט בורגול בריאות
החומרים (ל־6־4 מנות):
• ½1 כוסות בורגול מושרה במים במשך שעה ומסונן
• 3 גבעולי כרפס חתוכים לקוביות קטנות
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל סגול גדול קצוץ דק
• 5 גבעולי נענע קצוצים
• 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
• ¾ כוס בצל ירוק קצוץ דק
• חופן חמוציות ללא סוכר
• חופן שקדים מולבנים פרוסים
• חופן שקדים מולבנים שלמים
• 8 משמשים מיובשים קצוצים
• 4 כפות גרעיני חמנייה
• 3 גרעיני דלעת
• מלח ופלפל, לפי הטעם
לרוטב:
• 3 כפות שמן זית
• מיץ מלימון 1 גדול
• 1 כף דבש או סילאן
• 2 כפות חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
מניחים את הבורגול המושרה והמסונן בקערה רחבה ומוסיפים את הכרפס הקצוץ, שמן הזית והבצל הסגול. מערבבים היטב ומוסיפים את יתר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
אפשר להכין מראש את הסלט. במקרה זה מערבבים בנפרד שמן זית, מיץ לימון, דבש וחומץ בלסמי. שומרים במקרר בצנצנת עם סגירה הרמטית. סמוך להגשת הסלט יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב. אפשר גם להגיש את הרוטב לצד הסלט וכל סועד יכול למזוג אל צלחתו את כמות הרוטב הרצוי לו.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה ו־20 דקות
סוג המנה: פרווה
אורז עם מאש, צימוקים וקינמון / פולו מאש, קשמש ודארצ׳ין
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 3 כוסות אורז בסמטי
• 1 כף מלח
• ¼ כוס שמן
• 1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
• 2 כוסות צימוקים שחורים קטנים שטופים היטב
• 1 כפית כמון
• ¼ כפית מלח
• 1 כוס מאש מבושל חצי בישול (אל דנטה)
• 1 כף קינמון
לסיר:
• ½ כוס שמן
• ½ כפית כורכום
• 1 כוס מים
• 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לפרוסות בעובי ½־1 ס"מ
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את האורז, מסננים, מניחים בקערה ויוצקים על האורז מים רותחים. מוסיפים את המלח, מערבבים ומשהים בצד כשעה.
מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצלים ומטגנים לגוון זהבהב. מוסיפים את הצימוקים, הכמון והמלח, מערבבים ומסירים מהאש.
מסננים את האורז, מעבירים לסיר בינוני, מכסים במים רותחים כ־1 ס"מ מעל לאורז ומבשלים 5 דקות, חצי בישול (אל דנטה). מסננים.
שמים את המאש במסננת ומסננים את האורז מעליו. מוסיפים את תערובת הצימוקים לאורז, מערבבים בעדינות מדי פעם ומפזרים מעט מהקינמון.
יוצקים לסיר בינוני ¼ כוס שמן, מוסיפים את הכורכום ומחממים. יוצקים את המים, מערבבים ומסדרים על תחתית הסיר שכבה של תפוחי אדמה. מניחים על שכבת תפוחי האדמה את גרגרי האורז, המאש והקינמון. מכסים וממשיכים לבשל 5 דקות על אש גבוהה, עד שרואים שאדים יוצאים.
לאחר 5 דקות מפזרים מעל האורז עוד ¼ כוס שמן. מכסים את מכסה הסיר במגבת וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־35 דקות. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה
עוגת תמרים מהירה
החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):
• 6 ביצים מופרדות
• ¾ כוס סוכר
• מיץ וקליפה מגוררת מ־1 לימון
• מיץ וקליפה מגוררת מ־1 תפוז
• ½ כוס פירורי לחם או קמח מצה
• 25 תמרים (מג'הול) מגולענים וחתוכים לפיסות
• ¼ כוס אגוזי מלך קצוצים דק
• ½ כוס אגוזי מלך טחונים דק
• ½ כפית קינמון
• קורט ג'ינג'ר (זנגביל) טחון
• קורט ציפורן טחונה
• 1 כפית תמצית וניל
לעיטור:
• ¼ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מערבלים את החלמונים במערבל במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה חצי מכמות הסוכר, עד קבלת לתערובת תפוחה ובהירה.
מקטינים את מהירות המערבל ומוסיפים את שאר החומרים, מלבד החלבונים ושארית הסוכר. מערבבים לעיסה אחידה.
מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, תוך הוספת שארית הסוכר, לקבלת קצף יציב. מבליעים בהדרגה את הקצף בתערובת החלמונים, לקבלת עיסה אחידה.
יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים. אופים 60־45 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מצננים.
בוזקים אבקת סוכר על העוגה ומגישים.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה ו־20 דקות
סוג המנה: פרווה