לקראת ט"ו בשבט: מתכונים מדהימים לעוגות פירות יבשים
שלושה מתכונים לקראת ט"ו בשבט: עוגה בחושה משובצת באוכמניות טריות, עוגת פירות מיובשים וקאפקייקס עם חמוציות, צימוקים ופקאן
פסקל פרץ-רוביןעוגת לימון עם אוכמניות ושטרויזל (צילום: פסקל פרץ-רובין)
עוד רגע ט"ו בשבט כאן ואיתו כמובן השקדייה הפורחת, הפירות המיובשים ושלל המטעמים שמכינים מהם. למדתי לאהוב את המרקם של פירות כשהם משולבים בתוך עוגות. זו אהבה שנבנתה בהדרגה, אבל מרגע שנשביתי בקסם הפרי, לא יכולתי יותר לוותר על הטעם הנפלא שלהם. שילוב פירות מיובשים בעוגות היה התאהבות מיידית בזכות הצבעוניות המנוקדת והמרקם הדחוס, הפריך והמפתיע.
במקרר שלי תמיד יש פירות מיובשים, כך אני יכולה להכין מהם עוגות נהדרות בכל עת. אחסונם בארון במקום לח יוביל להתפתחות מהירה של עובש. כיום אפשר להשיג בחנויות המתמחות כילה קטנה שאותה אפשר לפתוח מעל מגש הפירות, והיא מגינה עליהם מפני המזיקים שמתיישבים עליהם כשהם נותרים חשופים על השולחן.
בשווקים ישנם שני סוגי פירות מיובשים. הסוג הראשון - הפירות הבוהקים שעברו תהליך ייבוש, עם חיזוק של סוכר. רובם עברו תהליכי שימור על ידי עישון באמצעות גופרית, המגינה על הפירות מפני קלקול, מחזקת את צבעם הטבעי ומקנה להם את הגוון הבוהק והזוהר. זו הסיבה לכך שחשוב לשטוף ולנגב היטב את הפירות המיובשים, עד כמה שזה נשמע מוזר.
הסוג השני הוא הפירות המיובשים האורגניים, שעברו תהליך ייבוש טבעי כמעט ללא תוספות של סוכר וחומרים משמרים. אומנם הגוון שלהם פחות זוהר ואולי פחות מזמין, אבל טעמם הרבה יותר מוצלח, הם לא עתירי קלוריות שמתקבלות מתוספת הסוכר, וגם ערכם התזונתי נשמר. בחרתי להציע לכם לכבוד ט"ו בשבט שלושה מתכונים למתוקים עם פירות. המתכון הראשון הוא לעוגת לימון עם אוכמניות ושטרויזל - עוגה בחושה משובצת באוכמניות טריות המקנות לעוגה לא רק טעם נפלא אלא גם גוון יפהפה בעת פריסתה.
המתכון השני, איך לא, הוא לעוגת פירות מיובשים. אני אוהבת את זה שהיא משתנה בהתאם לסוגי הפירות, האגוזים והתבלינים שהוספתי לה. שינויים מינוריים אלו מאפשרים קבלת טקסטורות שונות לאותה עוגה, וטעמה מפתיע בכל פעם מחדש. המתכון השלישי הוא לקאפקייקס עם חמוציות, צימוקים ואגוזי פקאן - מתכון קל ומהיר הכנה, מפתיע בשילוב טעמים, פינוק מתוק לכל שעה ביום.
החומרים (לתבנית מלבנית באורך 27 ס״מ, רוחב 10 ס״מ וגובה 7 ס״מ): לבצק: • 1 כוס סוכר • 2 כפיות קליפת לימון מגוררת (אפשר תפוז) • ½ כוס שמן (סויה, חמניות או תירס) • 1 כפית תמצית וניל • 2 ביצים בגודל L • 2 כפות מיץ לימון • 1 גביע קטן (150 גרם) יוגורט 3% (או אשל או שמנת חמוצה) • 1 שקית אבקת אפייה • ¼ כפית מלח • 1½ כוסות קמח מנופה • 200 גרם אוכמניות טריות או קפואות (אפשר להחליף בפרי יער אחר כמו פטל אדום או שחור, טרי או קפוא)
לשטרויזל: • ½ כוס קמח מנופה • ¼ כוס סוכר דמררה • 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה: הכנת הבצק: מניחים בקערה רחבה את הסוכר וקליפת הלימון המגורר ומערבבים היטב במטרף. מוסיפים תוך כדי טריפה מהירה את השמן, תמצית הווניל והביצים בזו אחר זו. טורפים היטב במשך 2־3 דקות. מוסיפים תוך כדי בחישה את מיץ הלימון והיוגורט, ומבליעים בבלילה. מוסיפים את אבקת האפייה, המלח והקמח. מערבבים עד שהקמח נטמע בעיסת הבצק.
מוסיפים חצי מכמות האוכמניות ומבליעים אותן היטב בעיסת הבצק. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, מעבירים את הבצק אל התבנית ומשטחים את פני העיסה. מפזרים את יתר האוכמניות על הבצק ובעזרת כף דוחסים אותן קלות פנימה.
הכנת השטרויזל: מניחים את כל חומרי השטרויזל בקערית וממוללים באצבעות לקבלת תערובת פירורית. מפזרים מעל הבצק את הפירורים. בתנור שחומם מראש לחום 170־180 מעלות אופים במשך כ־30 דקות. מניחים מעל רדיד אלומיניום וממשיכים באפייה עוד 25־30 דקות (תלוי בתנור). אופים עד אשר קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים עליו. מוציאים מהתנור, מצננים ומעבירים לכלי הגשה.
דרגת הקושי: קלה־בינונית משך ההכנה: כשעה ו־15 דקות סוג המנה: חלבית
עוגת לימון עם אוכמניות ושטרויזל (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: מקציפים במערבל חשמלי את הביצים. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר. מקציפים כ־8 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מערבבים בקערה את הקמח, השקדים, אבקת האפייה ואבקת הסודה לשתייה. מוסיפים בהדרגה לתערובת הביצים ומערבבים. מוסיפים את יתר החומרים בתנועות קיפול, עד לקבלת תערובת בצק אחידה. מעבירים לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה ומשטחים.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים 50־60 דקות, עד שהעוגה מקבלת גוון חום זהבהב וקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כשעה ו־20 דקות סוג המנה: פרווה
עוגת פירות מיובשים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
קאפקייקס חמוציות, צימוקים ופקאן
החומרים (ל־12־16 עוגות אישיות): • 200 גרם חמאה רכה • ½1 כוסות סוכר • 2 שקיות סוכר וניל • 3 ביצים • 3 כוסות קמח תופח מאליו מנופה • 1 גביע יוגורט • ½ כוס חלב • ½ כוס צימוקים בהירים • ½ כוס חמוציות • 2 כפות אגוזי פקאן גרוסים • תרסיס שמן
לשטרויזל: • ¼ כוס קמח מנופה • ¼ כוס שקדים טחונים דק או גס • 2 כפות שומשום • ½ כוס סוכר דמררה או רגיל • ¼ כפית מלח דק • 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
אופן ההכנה: מכניסים לקערת מערבל חשמלי את החמאה ומערבלים במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וסוכר הווניל וממשיכים בפעולת הערבול במשך 2־3 דקות. מוסיפים בהדרגה את הביצים ומקציפים יחד עד לקבלת תערובת קלילה וחלקה. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הקמח, היוגורט והחלב. מערבלים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה. מוסיפים את הצימוקים, החמוציות והפקאן הגרוס ומבליעים בעיסת הבצק (במידת הצורך אפשר להוסיף עוד 2־1 כפות חלב).
מסדרים את עטרות הנייר בתבנית שקעים או בתבניות קאפקייקס מעוטרות. מרססים קלות בתרסיס שמן. מעבירים את בלילת הבצק לתוך שקית זילוף ומזלפים תלוליות אל תוך התבניות או משתמשים בשתי כפות, נוטלים מעיסת הבצק וממלאים את עטרות הנייר. מזלפים או ממלאים את הקאפקייקס עד לכ־¾ מגובה עטרות הנייר, כדי לאפשר את תפיחת הבצק. אם משתמשים בתבניות אישיות, מסדרים אותן בתבנית אפייה של תנור.
בקערה בינונית מניחים את כל החומרים לשטרויזל, ובוחשים יחד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים מעט ובצורה שווה על פני הקאפקייקס. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים 40־45 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן על רשת ברזל. מגישים פושר או קר.
