מוכנים לליל הסדר? פסקל עם תפריט מושלם לחג בסימן קיבוץ גלויות

קובה־קניידלך, קציצות דג כמחווה לגפילטע האשכנזי אבל ברוטב בנוסח מרוקאי, כתף טלה ממולאת בחרוסת וקינוח חדש־ישן: פסקל מציגה שולחן פסח בסימן קיבוץ גלויות

07:55 31/03/2023

גלריה

לשמחתי עבודתי מאפשרת מפגשים מעניינים עם אנשים מיוחדים ויצירתיים בתחום הקולינריה, כך היה גם הפעם. לכבוד פסח הזמנתי למטבחי את השף יניב גור אריה, בעל חברת נחלאות קולינריה, להכין תפריט לחג.

השף יניב הוא איש אשכולות. הוא לימד קולינריה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון, ובמסגרת נחלאות קולינריה הוא חוקר ומקדם את המטבח המקומי, עוסק בליקוט צמחי בר, מפתח מוצרים עבור תעשיית המזון והפודטק, עוסק בחדשנות קולינרית ומלמד קורס "קולינריה בחמישה חושים".

גור אריה שזר בקורס הזה את כל הידע והניסיון שצבר לאורך שנות עבודתו במטבח, באקדמיה ובתעשיית המזון. הוא מעמיק בהבנת הטעמים, הארומות, הטקסטורות, המראות, הצלילים והדרכים שבהם האוכל משפיע עלינו. הוא מלמד כיצד יוצרים מנה וכיצד מאזנים בין מסורת לחדשנות - ובדיוק בתפר הזה אנחנו מתחברים.

שולחן הפסח מבוסס על מסורת ועל הרגלים העוברים מדור לדור. אך ככל שעובר הזמן והפתיחות הקולינרית גדלה, כך מתרבים המיזוגים הבין־עדתיים, וארוחת החג גם היא משתנה: עדיין נשענת על המסורת, אך ממטבחים שונים, תוך מתן תשומת לב לבישול גורמה ביתי. ברוח זו בחר השף יניב את המנות לארוחת החג.

המנה הראשונה היא מרק חמציץ ומנגולד, עם קניידלך ממולאים בעוף. המרק נשען על זיכרון מבית ילדותו, "קובה של פסח" ברוטב חמצמץ. גור אריה החליט לשלבו במרק עוף עם קניידלך, ולחיבור בין השניים קרא "קובהלך".

המנה השנייה היא ארטישוק ממולא בדג קצוץ ברוטב פול ירוק. הפול הירוק והארטישוקים מככבים בפסח במטבחים של יוצאי מרוקו. הוא בחר לשלבם עם קציצת דג מבושל, כמחווה לגפילטע האשכנזי כסוג של קיבוץ גלויות.

המנה השלישית היא "זרוע נטויה" - כתף טלה ממולאת בחרוסת. טלה הוא סמל הפסח עוד מימי קורבן החג. הלל הזקן היה כורך את הבשר עם החרוסת - כאן כרכנו אותו, אבל בדרך קצת שונה. הסלרי ברוטב מרמז לכרפס, שהוא מסימני הסדר, כך גם הסלק והחזרת.

לבסוף נקנח במנת מוס שוקולד, שמן זית ומצות בקרמל קוקוס. הזיכרונות המתוקים של ילדותו בפסח התבססו על פתיתי קוקוס, קצף ביצים, בוטנים ומצות טבולות בסירופ מתוק. השף גור אריה שילב ביניהם ויצר קינוח חדש–ישן. חג שמח!