במטבחו של כל בשלן יש מרכיב סודי, חומר גלם מיוחד שנמצא בשימוש תכוף, והוא תמיד בנמצא. חומרי גלם כאלו משמשים כבסיס או כמחזקי טעם למאכלים שונים.
הדבר בולט בעיקר במטבחי העדות, שם נראה ממרחים שונים כמו אריסה, סחוג, פלפלצ׳ומה, שרמולה, סחקה, צ׳ימיצ׳ורי ועוד. לצידם יש תערובות תבלינים ששוחות בשמן זית, פלפלים חריפים וירקות כבושים. ללא קשר לאירוע או חג, הם תמיד שם, אטרקטיביים לאורך כל השנה. ברגע שהצנצנות מתרוקנות, מיד מכינים מחדש.
אצלי במטבח ישנם כמה וכמה כוכבים כאלו, מוצלחים ומיוחדים. בחרתי שלושה מהם: פרוסות פלפלים חריפים כבושים, שום קונפי וחצילים כבושים.
בצנצנת בינונית שנמצאת דרך קבע במקרר שלי תמצאו את פרוסות הפלפלים הכבושים. הן מככבות במנות שאני מכינה, ובפעמים אחרות הן מוגשות לשולחן בצלוחית, ומי שאוהב את המאכלים שלו חריפים מוסיף מהן כף אחת או שתיים. תופתעו לגלות עד כמה הפלפלים הכבושים ישדרגו כל מה שתכינו, מכריך פשוט ועד מנת בשר חגיגית.
הכוכב השני הוא שום קונפי: שום משומר אשר עובר בישול בשמן. שימו לב, הוא לא מטוגן אלא מבושל על להבה נמוכה בהמון שמן, בתוספת עשבי תיבול. שיני השום הופכות לרכות וטעימות. את השום המוכן שומרים במקרר, בכלי שניתן לסגירה הרמטית. אני נוהגת להכין לפחות פעמיים בחודש כמות גדולה של שום קונפי המשמשת אותי לתיבול תבשילים, לחיזוק רטבים וגם בהגשה. למשל על ברוסקטה.
לאחרונה התחלתי להכין קונפי מירקות שונים. אני לא מבשלת את הירקות אלא אופה בתנור עם הרבה שמן. בדרך זו אני מכינה פלפלים, חצילים, עגבניות שרי ופרוסות של עגבניות. אני משלבת אותם בטארטים ובתבשילים, ואם אני מגישה לצידם ממרח לימונים כבושים תוצרת בית - התוצאה פשוט מושלמת. הירקות טובים לאכילה במשך שבועיים לפחות, אם תצליחו להתאפק לא לחסל הכל. לאחר שהצנצנת נפתחת, אני מכניסה אותה למקרר. נכון, השמן מתגבש קלות בקירור, אבל אם אני מוציאה אותו מהמקרר לפני ההגשה הוא חוזר למצבו הנוזלי.
הכוכב השלישי הוא חדש יחסית במטבחי: חצילים קטנים כבושים. לאחרונה קיבלתי חציל תאילנדי, שאותו לא הכרתי קודם. הכנתי ממנו מספר מאכלים מצוינים ולבסוף החלטתי לכבוש אותו ולהשתמש בו כתוספת למטעמים ולמתאבנים. חציתי את החציל, הנחתי על תבנית, בזקתי מלח, פלפל, שמן זית, שום וחומץ בלסמי ושלחתי לריכוך ואפייה בתנור. התוצאה הייתה טעימה במיוחד.
אני מציגה לכם את שלושת המתכונים לחומרי הגלם שלי שיכולים גם לככב במטבח שלכם. שלושה מתוך עשרות, שאת חלקם עוד אפרסם כאן בהמשך.
שום קונפי
אופן ההכנה:
טיפסקל לשום קונפי:
פרוסות פלפלים חריפים כבושים
אופן ההכנה:
טיפסקל לפרוסות פלפלים כבושים:
חצילים קטנים כבושים החומרים (לצנצנת של חצי ליטר):
אופן ההכנה:
טיפסקל לחצילים קטנים אפויים:
# נותרו לכם חצילים? חוצים אותם לשניים ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. בוזקים עליהם מלח ופלפל וכמות נדיבה של שמן זית, מפזרים סביב מספר גבעולי תימן, ויוצקים מעל 3 כפות חומץ בלסמי ו־2 כפות רוטב צ’ילי חריף. מכסים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך 02 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה וממשיכים לשזף את החצילונים עוד 10־5 דקות, לדרגת החריכה הרצויה לכם.
התרעות פיקוד העורף