אחד מזיכרונות בית ילדותי הוא ארוחת השבת אשר הוגשה בריטואל קבוע. התפריט תמיד כלל קוסקוס ומרק, קציצות בולט, ירקות ממולאים - מוחשי, תבשיל כמון, מבחר סלטים קבוע ודגים. כשהעונות התחלפו, השתנה גם התפריט בהתאם לחומרי הגלם העונתיים.
בתחילת נישואיי הקפדתי על תפריט ארוחת שבת כמו שלמדתי מבית ילדותי. עם השנים ובעיקר סביב עבודתי הקולינרית, הארוחה קיבלה גוונים, ניחוחות וטעמים חדשים. כיום את תפריט ארוחת השבת שלי אני מתכננת כבר מיום רביעי, בוחרת את המאכלים שיפארו את שולחן השבת ומחפשת מתכונים שישמחו את בני משפחתי.
זיכרונות ילדותי הובילו אותי להכין הפעם תבשיל קובה דלעת מהמטבח העיראקי. אוכל מנחם, שמחזיר רבים מאיתנו אל בית חם. קובה - בערבית כֻּבַּה, כלומר כדור - הוא מאכל נפוץ בעיראק, אבל גם בכורדיסטן ובקווקז, בסוריה ובלבנון. כולם מכינים כופתאות עגולות וממולאות, וכל אחד מהם מנכס לעצמו את מומחיות ההכנה. לקובות מעטפת בצק עדינה שעשויה מבורגול, סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה. המעטפת חובקת מלית, ולובשת ופושטת צורה בהתאם לנדרש. המלית מבוססת על בשר בקר או כבש, בתוספת בצל, עשבי תיבול ותבלינים. הכל יחד מתבשל במרק עשיר והופך למנה מנחמת ומיוחדת. לעיתים הקובה מטוגנת וזו כבר אופרה אחרת.
כדי להגיע לתוצאות טובות חשוב להקפיד על עיצוב הבצק שעוטף את הבשר, כך שיהיה עדין ולא עבה מדי, שהמלית תשתלב בצורה אחידה עם מעטפת הבצק ולא תתנתק מדופנות המעטפת ותיצור כיס אוויר. יש מי שלש את חומרי הבצק ומכניס מיד את המילוי, וישנה שיטה נוספת שבה שוטפים את הסולת מספר פעמים, סוחטים היטב, מוסיפים תבלינים ונותנים לבצק לנוח קודם להכנסת המלית.
במטבח העיראקי שמור לקובה מקום של כבוד, ואין שבת ללא כופתאות תפוחות ששוחות במרק חם ומהביל. צורת הכופתאות לא משתנה, רק המרק משתנה בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה.
מאחר שהכנתי קובה סולת, בחרתי להכין גם עוגת תפוחים ויין, אחת העוגות האהובות עליי ועל בני משפחתי, המשלבת סולת בבצק. את הבצק מרכיבים מסולת וקמח ללא נוזלים. מתקבלת תערובת גרגירית, אשר אליה נספגים טעמי התפוחים והתבלינים בזמן האפייה והופכים לשכבת בצק טעימה במיוחד המזכירה מעט את הקרמבל. זו עוגה שאינה נפרסת בקלות. היא מוגשת אל צלחת ההגשה בעזרת כף. אתם בהחלט יכולים להגישה עם כדור גלידה פרווה.
ולסיום, בחרתי להכין חלה לכבוד שבת. הפעם הכנתי גם חלת שוקולד נפלאה שבקלות הופכת לעוגת שמרים מתוקה. האמת היא שהחלה הזאת מתחסלת אצלנו כבר עם כוס הקפה של אחר הצהריים, עוד טרם כניסת השבת.
קובה דלעת / קובה קרע אחמר
עוגת תפוחים ויין
חלה בשניים
התרעות פיקוד העורף