חנוכה נקרא גם “חג האורים" ו"חג הגבורה", אך אפשר לקרוא לו גם “חג השמן", משום שהמשותף לכל מאכלי החג, בכל מטבחי העדות, הוא הטיגון. בשמן עמוק או רדוד, העיקר שנצטייד בכד שמן, ובלי אף מילה על הקלוריות.
במרוצת השנים הכנתי עשרות רבות של בצקים מתוקים ממטבחי עדות שונות, העוברים טיגון. השנה בחרתי בשלושה בצקים שונים להכנת המתוקים לחג שהמשותף להם הוא צורתם: צורת כעך (טבעת).
המתכון הראשון הוא - איך לא? - לספינג'. הבצקניות הטבעתיות, האווריריות והמטוגנות אופייניות למטבח הצפון־אפריקאי (מרוקו, לוב, אלג'יר ותוניס), ואי אפשר לעמוד בפניהן. נהוג להכינן בשעות הבוקר המוקדמות. ריחן הנפלא, הנישא באוויר, משכיח מאיתנו את החששות מפני הקלוריות והשמן. הבצק של הספינג' דביק, ועל מנת לעבוד איתו, למתוח ולעצב אותו לצורה הרצויה, יש להרטיב מדי פעם את כפות הידיים. מי שזו לו ההתנסות הראשונה בהכנתו, כדאי שיביא בחשבון שלא בטוח שיקבל מיד צורה נאה, אך לאט־לאט מבינים את הטכניקה ומקבלים כעכים יפים. טעם הבצקניות נפלא במיוחד כשהן מוגשות מיד עם הכנתן, והן חמות ונימוחות בפה. אפשר לצפות אותן בסוכר או בדבש, אך הן נפלאות גם כפי שהן.
המתכון השני הוא להכנת דונאטס, המזכירים מעט במרקמם את הסופגנייה, מה גם שמתפיחים ומטגנים אותם כמו סופגניות. הם עשויים בצק עשיר ונוהגים לצפות אותם בשלל ציפויים וזיגוגים, שהופכים אותם לא רק למתוקים וטעימים, אלא גם ליפים ומושכים את העין.
המתכון השלישי הוא להכנת צ'ורוס בצורת כעך. הצ'ורוס אופייניים למטבח הארגנטינאי, הספרדי והברזילאי. הם עשויים מבצק רבוך העובר טיגון עמוק. יש להם גרסאות הכנה שונות וגם צורות הגשה שונות עם מטבלים, ציפויים ועוד פינוקים. בחרתי לעצב אותם הפעם בצורת כעך ולהגישם כשהם טבולים בציפוי גנאש שוקולד ובעיטור סוכריות.
אני מזמינה אתכם לצאת איתי לטיול קולינרי מפנק ומפתיע, להתנסות בטיגונים וליהנות ממטעמים לחג.
החומרים (ל־30־25 בצקניות):
מכסים במגבת או ביריעת ניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים שוב תוך הוצאת האוויר מהבצק, מכסים ומשהים להתפחה כשעה נוספת.
מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. נוטלים חופן (2־3 כפות מלאות) מהבצק בידיים רטובות או משומנות ומותחים את הבצק בכפות הידיים לכל הכיוונים תוך כדי יצירת הכעך. מכניסים אל השמן החם ומטגנים משני הצדדים עד שמתקבל גוון חום זהוב.
מוציאים בכף מחוררת אל מסננת או אל מגבות נייר. טובלים את הספינג' בסוכר או בוזקים אותו עליהן. מגישים חם, לצד צלוחית סוכר, ומי שמעוניין יכול להוסיף.
החומרים (ל־20־25 יחידות):
מעבירים לקערה מקומחת ומכסים בניילון נצמד. מניחים בצד להתפחה במשך 50 דקות.
מרדדים את הבצק לעובי של כ־1 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 8־7 ס"מ ועיגול פנימי בקוטר 2 ס"מ.
מסדרים על תבנית תנור ריבועי נייר אפייה ועליהם מניחים את כעכי הדונאטס. מכסים את התבנית בניילון רופף ומתפיחים עד להכפלת נפח הכעכים.
מחממים שמן לטיגון עמוק (לפחות 8־10 ס"מ גובה השמן בסיר). מכניסים מספר דונאטס לשמן, מטגנים כ־3 דקות מכל צד. מוציאים למסננת ניקוז או לנייר סופג.
הכנת הזיגוג: מניחים בקערה בינונית את אבקת הסוכר ומוסיפים בערבוב מהיר את החלב והחמאה.מערבבים לקבלת בלילה אחידה וחלקה (לקבלת זיגוג צבעוני מוסיפים מספר טיפות של גוון שבחרתם ומערבבים). טובלים את הדונאטס בזיגוג, ומיד מפזרים מעל סוכריות צבעוניות.
לציפוי פירותי: שמים את אבקת האייסינג בקערית ומכינים לפי הוראות ההכנה שרשומות על גב הקופסה. מחלקים לפי מספר הגוונים שבחרתם, מוסיפים 1־2 טיפות מצבעי המאכל ומערבבים.
לציפוי שוקולד: שמים בקערת זכוכית את השמנת והשוקולד וממיסים במיקרוגל במספר פולסים. מערבבים היטב. טובלים את הדונאטס בקרם, מסדרים על רשת לייבוש ומפזרים סוכריות צבעוניות בהתאם לבחירתכם.
החומרים (לכ־25 צ’ורוס):
מסירים מהלהבה ומוסיפים תוך כדי טריפה את הביצים בזו אחר זו. מערבבים נמרצות עד לקבלת בצק רך. מעבירים את הבצק לשקית זילוף בעלת צנתר משונן.
בעזרת כף ומזלג מייצבים את הרצועה מספר שניות בשמן החם, כך שהיא לא תיפתח ואז משחררים. שלב זה חשוב על מנת לקבל את הצורה המבוקשת. היות שבהתחלה קשה לשלוט על העיצוב הנדרש, יש לזלף רצועה אחת בלבד, לעצב את הצורה ורק אז לעבור לרצועה השנייה. אחר כך כבר שולטים בטכניקת העיצוב וזה רץ.
מטגנים משני הצדדים לקבלת גוון חום זהבהב. בדרך זו מכינים את כל הבצק. מעבירים לנייר סופג.
לציפוי שוקולד: שמים בקערת זכוכית את השמנת והשוקולד וממיסים במיקרוגל במספר פולסים. מערבבים היטב. טובלים חצי מהכעך בציפוי ומעטרים בסוכריות צבעוניות, שבבי שוקולד או פשוט בוזקים אבקת סוכר.
התרעות פיקוד העורף