בעוד הפלאפל והשווארמה הפכו מזמן לסמלי המזון המהיר המקומי, יש מנה אחת שלקח לה זמן רב יותר להתבסס - הסביח. המאכל, ששורשיו נעוצים בארוחות השבת של יהודי עיראק, מבוסס על שילוב עשיר של חציל מטוגן, ביצה קשה, תפוח אדמה מבושל, ירקות, חומוס, טחינה ועמבה. במשך שנים נותר הסביח מנה ביתית, אך בעשורים האחרונים הוא עבר מהפך והפך לעסק משגשג, עם סביחיות שהפכו למוסדות קולינריים מוכרים בעיקר באזור המרכז.
המהלך הזה לא התרחש בן-לילה. רק דור שלם אחרי העלייה הגדולה בשנות ה־50 הצליח הסביח לפרוץ אל המיינסטרים, וכיום הוא נתפס כאחת המנות המייצגות ביותר של הרחוב הישראלי - נדיבה, צבעונית, מתאימה גם לצמחונים ולטבעונים, ובעיקר מסמלת את המגוון והשפע המקומי.
דווקא בצפון, בכרמיאל, נפתח לפני שלוש וחצי שנים דוכן קטן ששווה להגיע אליו אם אתם בטיול בצפון - “החלון”. הוא ממוקם מול תחנת המשטרה, בלי שלטים נוצצים ובלי מיתוג נוצץ. חלון פשוט, שמאחוריו מסתתרת אחת המנות המרשימות של אוכל הרחוב בצפון. מי שעוצר מגלה פס סלטים יוצא דופן: בלי סלט ירקות רגיל, אלא שורה של תוספות חכמות - עמבה עזה, חריף, כרוב קצוץ, ירקות חצי מוחמצים בסגנון עיראקי, בצל ירוק, פטרוזיליה, וגם לימון כבוש ואת הכל מכינים במקום.
“השקענו מחשבה בבניית הפיתה”, אומר גיא סגל, שפתח את המקום יחד עם חברו יהב יעקב. השניים הגיעו מהשרון, ובחרו להקים עסק דווקא בכרמיאל מתוך שילוב של אהבה לאזור והזדמנות עסקית.
אבל נחזור לסביח, ולהבנה שבסופו של דבר הכול מתחיל ונגמר בחצילים. כאן לא עושים קיצורי דרך: פרוסות אחידות של חציל בשרני ונטול גרעינים, מצופות קלות לפני טיגון, יוצאות זהובות ופריכות מבחוץ ורכות ונמסות מבפנים. ההקפדה הזו מעלה את המנה מדרגה - בכל נגיסה מתנגשים ומתחברים יחד חריפות, חמיצות, קריספיות וקטיפתיות.
המנה, העשירה והנדיבה, נמכרת ב־30 שקל היא מצליחה לשמור על מהות אוכל הרחוב; טעם גדול במחיר קטן - ומציבה את “החלון” במקום של כבוד על מפת האוכל המקומית. 75 שנה אחרי שהגיעה העלייה העיראקית לישראל, הסביח ממשיך להתפתח ולהמציא את עצמו מחדש. וכך, בלי הרבה רעש, “החלון” בכרמיאל מגיש אחת ממנות הסביח הטובות ביותר שטעמתי. אם אתם בצפון - זו עצירה שלא תצטערו עליה.
התרעות פיקוד העורף