רגע לאחר תקיעת השופר המסמנת שהצום הסתיים, "שוברים" אותו בשתיית משקה חם בלגימות איטיות. אל השולחן מגישים עוגות ולצדן מבחר ריבות שימלאו את המאגרים בגלוקוז שאיבדנו ביממה האחרונה. השבוע בחרתי להציע לכם ארבעה מתכונים להכנת עוגיות יבשות, ללא מלית וללא ציפויים, כאלו שנעים וטעים לטבול אותן במשקה החם או לאכול לצד לימונדה קרה.
המתכון הראשון הוא להכנת עוגיות שקדים בשלושה צבעים. מרקמם פריך והכי כיף וטעים להניח עליהן כף ריבה או מרמלדה. המתכון השני הוא להכנת ביסקוצ'וס מהמטבח הספרדי. אלו רצועות בצק צרות שנסגרות לכעכים קטנים, שאותם חותכים ויוצרים סיומת משוננת. המתכון השלישי הוא להכנת עוגיות ביסקוטי שמקורן באיטליה. מכינים את הבצק בקלות יחסית, מוסיפים לו אגוזים, שקדים ופירות מיובשים, מעצבים לצורת כיכר ואופים פעמיים (מכאן השם "ביסקוטי", שפירושו "נאפה פעמיים"). לאחר האפייה הראשונה פורסים את הכיכר לפרוסות ואופים שוב. המתכון האחרון הוא לעוגיות “ריפה", עוגיות שומר שמגיעות אלינו מהמטבח המרוקאי. הן פשוטות להכנה אבל נפלאות בטעמן. בגרסה המקורית היו מכינים אותן בצורת עיגולים גדולים עם סיומת משוננת, ובשעת ההגשה היו שוברים מהן חתיכות ומתכבדים. כיום נוהגים להכין אותן בצורת מלבנים קטנים יחסית. שינוי נוסף בהכנתן הוא שילוב מיץ תפוזים בבצק במקום מים. נסו ותיהנו. גמר חתימה טובה, פסקל.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. חלק אחד נשאר ללא תוספת. לחלק השני מוסיפים את 2 כפות מחית הפיסטוקים. לגוון ירוק כהה מוסיפים עוד כף אחת. לשים היטב. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט קמח. לחלק השלישי מוסיפים את אבקת הקקאו ולשים היטב.
מחלקים כל אחד מחלקי הבצק לשניים. בסך הכל מתקבלים שישה חלקים. מותחים כל חלק לאורך של 25־30 ס"מ ולרוחב של 7־6 ס"מ.
מניחים רצועת בצק בהיר על משטח עבודה ומעליה מניחים רצועת בצק חום ורצועת בצק ירוק. חוזרים על הפעולה פעם נוספת. מהדקים קלות את השכבות ומניחים אותן על ניילון נצמד. סוגרים את הניילון על שכבות הבצק משני הצדדים, כמו סוכרייה. מכניסים למקרר ללילה.
מחממים תנור ל־180 מעלות. מסירים את הניילון הנצמד ובעזרת קלף או סכין חותכים לפרוסות. מסדרים את הפרוסות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 25־20 דקות, עד הזהבה קלה.
נוטלים מעט מהבצק ולשים בין כפות הידיים (גם אם הבצק קשה מעט, הוא מתרכך במהלך הלישה). צרים גליל בעובי 1 ס"מ וסוגרים לטבעת בקוטר 6 ס"מ. מסדרים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, חורצים בסכין חתכים ברווחים של 1 ס"מ זה מזה, אלו ייפתחו בשעת האפייה ויעניקו לעוגייה מראה של גלגל משונן. בדרך זו ממשיכים להכין את יתר הכעכים.
בקערית נפרדת טורפים את הביצה ואבקת הסוכר ומורחים את הכעכים פעמיים. מפזרים מעל את השומשום והקצח.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (160 מעלות) אופים במשך 30 דקות או עד להזהבה. מצננים ושומרים בקופסה בעלת סגירה הרמטית.
מערבבים את החומרים היבשים לחוד ואת הרטובים לחוד ומחברים יחד לבצק. בידיים רטובות מעצבים 2־3 כיכרות ומניחים ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
אופים כ־35 דקות, עד שמרכז הכיכרות נוקשה למגע, והן עדיין בהירות. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי.
פורסים כל גלילה לפרוסות בעובי ½ או 1 ס"מ. מניחים את הפרוסות על פניהן בתבנית ואופים כ־20 דקות בחום של 150 מעלות, עד הזהבה.
הופכים ואופים 20־15 דקות נוספות. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום.
מערבלים קלות במיקסר את הקמח ואבקת האפייה. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את הביצים. מערבלים תוך הוספה הדרגתית של תערובת הסוכר המומס, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. אם הבצק דביק מדי מוסיפים מעט קמח, ואם נוקשה מדי מוסיפים מים.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי ½ ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 20 ס"מ בעזרת צלחת, או חותכים לרצועות בגודל 10X6 ס"מ בחותכן משונן. צובטים באצבעות את היקף העוגיות העגולות לעיטור, ומחוררים במזלג את פני העוגיות.
מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית אפייה משומנת, ואופים 25־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מצננים ושומרים בכלי סגור הרמטית.
התרעות פיקוד העורף