רגע לפני שמחת תורה, שמסכם חודש עמוס בחגים, חשבתי שיהיה נכון להכין מאכלים פשוטים שלא דורשים זמן הכנה רב ושהתוצאה יפה, טעימה ומרשימה. בחרתי במנה עיקרית ושני מתוקים, כדי שנחזור אל השגרה באווירה טובה.
נתחיל עם המנה העיקרית: פסטייה. מאפה עגול ושטוח שאופייני למטבח המרוקאי, שאפשר להכין במנות אישיות או כמאפה גדול שיוגש לכלל הסועדים ויונח במרכז השולחן. את הפסטייה רצוי להכין מעלי סיגר תוצרת בית, אשר מקנים לה טקסטורה מעניינת, אך אפשר בהחלט להכין אותה מעלי פילו. היא ממולאת במלית מתקתקה של נתחי פרגיות, אגוזים, צימוקים, שקדים ועשבי תיבול. כל הטוב הזה מלווה בניחוח קינמון עדין ומעוטר באבקת סוכר. את שאר התוספות אתם מוזמנים לבחור בהתאם לטעמכם.
המתכון הבא הוא לחבושים ממולאים באגוזים עם רוטב קינמון, קינוח שמתאים להגשה בתום ארוחה חגיגית. משתמשים בחבושים קטנים מהרגיל. הם חצויים, מרוקנים מהליבה שלהם ומבושלים במי סוכר וקינמון עד לריכוך. לאחר הבישול ממלאים אותם באגוזים קצוצים ומגישים בצלחות אישיות כשהם שוחים ברוטב מתקתק ומעוטרים בתלולית של קצפת.
המתכון האחרון הוא להכנת חטיפי תמרים, שוקולד ואגוזים. קינוח קל להכנה, ללא אפייה, ללא תוספת סוכר, הכולל רק חמישה מרכיבים. את חטיפי התמרים אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא בקופסה אטומה. חצי שעה לפני שמגיעים האורחים מוציאים, ומתפארים בקינוח טבעוני בריא, ללא גלוטן.
מחממים בסיר רחב ושטוח את יתר שמן הזית, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את המלח והפלפל השחור ומערבבים היטב.
מגבירים את הלהבה ומוסיפים את רצועות הפרגיות. מטגנים ומבשלים את רצועות הפרגיות מכל הצדדים, על מנת לסגור אותן היטב. מוסיפים את הקינמון, הפטרוזיליה, הכוסברה והג'ינג'ר. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים מעט.
מעבירים את תערובת הפרגיות למעבד המזון, מוסיפים את חוטי הזעפרן ומעבדים לתערובת גרוסה בצורה גסה, או שפשוט מפוררים את רצועות הפרגיות לחוטים־חוטים של בשר.
מערבבים היטב, מוסיפים את תערובת הפיצוחים ואת הדבש או הסוכר ומערבבים.
משמנים היטב שתי תבניות בקוטר 22 ס"מ או תבנית פאי נמוכה בקוטר 30־32 ס"מ. מכסים את תחתית התבניות בעלי הפילו ומשאירים שוליים לקיפול. מניחים על עלי הפילו את תערובת הפרגיות ומכסים בפרוסות השקדים המולבנים. מקפלים את שולי הבצק על המלית וסוגרים בעלה אחד או שניים. מברישים ומדביקים את השוליים והעלים בחלבון ביצה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כחצי שעה, עד שהפסטייה מזהיבה. מצננים ובוזקים אבקת סוכר וקינמון ומגישים.
מוסיפים פקאן או אגוזי מלך ומלח וממשיכים לטחון עד שמתקבל מרקם רך ופירורי, שאם צובטים אותו ביד הוא מתאחד בקלות לגוש.
מוסיפים ½ כוס פקאן ששמרנו וטוחנים בפולסים בודדים עד שהפקאן שהוספנו נטחן אבל במידה גסה.
מניחים נייר אפייה על התבנית ומעבירים את המסה על הנייר. משטחים בתנועת מעיכה עד שמתקבלת שכבה דחוסה ואחידה בגובה.
הכנת השוקולד: שמים את השוקולד המריר בקלחת וממיסים אותו על אדים בבאן מרי או במיקרוגל במספר פולסים של 15 שניות בכל פעם. מערבבים עד שהשוקולד נמס. מוסיפים את חמאת השקדים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה.
יוצקים את השוקולד על שכבת הבסיס ומשטחים לשכבה אחידה בעזרת מרית או כף. מפזרים מעל שכבת השוקולד את הפקאן הקצוץ ומכניסים למקפיא לחצי שעה. מוציאים כחצי שעה לפני ההגשה וחותכים לקוביות.
מסדרים את החבושים בתבנית מלבנית שתכיל את החבושים בנוחות. מניחים בקערה נפרדת את הסוכר, הדבש, הסילאן, מיץ הלימון, הקינמון ונוזלי הבישול ששמרנו. מערבבים היטב עד להמסה חלקית של הסוכר.
יוצקים את הרוטב על פני החבושים הנתונים בתבנית. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך כשעה וחצי. מדי פעם יש לפתוח את התנור ו"להשקות" את החבושים במי הבישול המתובלים. כך תקבלו גוון ענברי אחיד על כל חצאי החבושים.
מוציאים מהתנור ומצננים היטב. מניחים בצלחת הגשה אישית חצי חבוש, ממלאים אותו באגוזים הגרוסים ויוצקים על הכל מעט מהסירופ.
מעבירים את הקצפת המוכנה לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים תלוליות קצפת לצד או על חצאי החבושים. מגישים.
התרעות פיקוד העורף