זיכרונות ילדותי מלווים בשלל מטעמי דגים. הם הוגשו לפחות פעמיים בשבוע בתבשילים, בקציצות, צלויים על האש או מטוגנים. בעיקר זכורים לי דגי הסרדין הקטנים, שעליהם עמלה אמי ז"ל בניקוי, חיתוך והכנתם למילוי או לטיגון, כמעין מתאבן לארוחה. אנו, הילדים, עמדנו לא רחוק מהמטבח וחיכינו בקוצר רוח שייצאו מהמחבת כדי לנגוס בהם בהנאה בעודם חמים.
להכנת הסרדינים הללו לא נדרש מתכון מיוחד. מספיק לנקות אותם, לחתוך ולטגן בשמן עמוק וחם. לפני כמה שבועות נתקלתי בסרדינים טריים בשווקים. מייד הם הובאו למטבחי, עברו הכנה ואז טיגון, לשמחת ילדיי הבוגרים.
השבוע בחרתי להביא לכם שלושה מתכוני דגים. הראשון הוא להכנת סרדינים מג'ווזים, "מחותנים" בעברית. אלו סרדינים מפולטים וממולאים במלית פיקנטית של ביצי דגים או ביצים קשות ומתובלים באריסה, שום ועשבי תיבול. יש המכירים את המנה, שמוגשת כמנת פתיחה בארוחות חגיגיות, כסרדיני "מוג'דור", על שם עיר הנמל במרוקו.
המתכון השני הוא להכנת פאייה דגים. "פאייה" היא מחבת רחבה ולא עמוקה שבה מבושלת המנה ובה היא מוגשת למרכז השולחן, ברוב הוד והדר. זו מנה שמקורה בחבל ולנסיה בספרד, אך קיימות לה שלל גרסאות הכנה. בגרסה המקורית מוסיפים לתבשיל עוף וזעפרן, אבל יש גרסאות אחרות עם בשר, פירות ים, דגים או ירקות. בחרתי להכין הפעם את הפאייה עם דגים, על מצע של אורז עגול. בסוף ההכנה מתקבלת שכבת אורז חרוכה מעט בתחתית המחבת. כשזה קורה, סימן שהפאייה שלכם מוצלחת. הקפידו שלמחבת יהיו ידיות ברזל, אשר מאפשרות את הכנסתה בסיום הבישול לתנור.
המתכון השלישי הוא להכנת קציצות דגים. מי שמכיר אותי יודע מה דעתי על סיר של קציצות, והיכולת שלו לפנק את המשפחה. בישול סיר של קציצות משדר ניחוח של בישול ביתי, והאמת היא שאינני מכירה אדם אחד, ילד או בוגר, שאינו אוהב קציצות. הן יכולות להיות מבשר בקר, עוף, דגים, ירקות או דגנים. בשריות, צמחוניות או טבעוניות. אפויות, מטוגנות או שוחות ברוטב עגבניות פיקנטי.
לקציצות, כפי שאתם מבינים, יש המון גרסאות וטכניקות הכנה, מה שמאפשר חופש ויצירתיות במטבח. לא פעם הקציצות נדחסות לתוך כריך, בין פרוסות ירקות, עשבי תיבול ומטבלים, מה שהופך את הנגיסה לחוויה טעימה ומפתיעה, עם ארומה וטעם מושלמים. הפעם בחרתי בקציצות שיחבבו את הדגים גם על מי שלא מחבב אותם במיוחד.
למלית
לסרדינים
לרוטב פיקנטי צ'רמולה
אופן ההכנה
להגשה
אופן ההכנה
לרוטב
לקציצות הדגים
אופן ההכנה
ניתן להגיש את הדגים כך או להמשיך ולבשל אותם ברוטב העגבניות הפיקנטי. על הרוטב לכסות את הדגים. במידת הצורך אפשר להוסיף כ-¼ כוס מים. מנענעים קלות את הסיר כדי שהרוטב יצפה את קציצות הדגים בשכבה אחידה. ממשיכים לבשל כ-10 דקות. ומגישים חם לצד אורז לבן או פתיתים. מפזרים מעל מעט פטרוזיליה קצוצה.
התרעות פיקוד העורף