איך מתחילים לכתוב על חופשה מושלמת של נופים מרהיבים, ים כחול, אוכל טוב ובעיקר שקט? זה היה חלום שהתגשם, כשארבעת הבנים הבוגרים שלנו פינו זמן לבילוי משפחתי אינטימי והצטרפו אלינו. היעד שנבחר היה האי פאטמוס ביוון. אני מודה שלא שמעתי על האי קודם לכן, כך גם חבריי ומכריי, אבל באנו לנקות את הראש, להירגע ולא לסמן וי על עוד אטרקציה.
אחרי טיסה ושיט במעבורת בנופים עוצרי נשימה, הגענו סוף־סוף אל האי הקטן הקסום הזה. היופי מקיף אותך מכל כיוון: המים הכחולים הצלולים משובצים באיים קטנים, בתי האבן לבנים, החופים ארוכים ומבודדים ונראים כמו בסרטים, עם טברנות ומסעדות אותנטיות, תושבים נחמדים ומעט תיירים, בעיקר תיירות פנים.
מה רבה הייתה הפתעתי כשהבנתי שהאי מפורסם בזכות המטבח המקומי שלו, שנחשב לאחד האיכותיים והמומלצים ביותר ביוון, כזה שהוציא מתוכו כמה מהשפים המפורסמים במדינה. האי ידוע במנות הדגים שלו, למשל סרדינים קטנים מכוסים בשכבת קמח ומטוגנים בשמן עמוק ומוגשים עם חצאי לימון, או דג בס (או דניס או לברק) מוברש בכמות נדיבה של שמן זית ומיץ לימון, מתובל באורגנו יבש, מלח ופלפל וצלוי על אש גלויה ארבע דקות מכל צד ומוגש עם רוטב חמצמץ של שמן זית, לימון ועשבי תיבול קצוצים. בטברנות המקומיות מגישים גם סלטים נפלאים וקינוחים טעימים.
חזרתי הביתה אפופה בניחוחות של הים והאוכל ושיכורה מהיופי, ובחרתי להציג לכם מתכונים לשלוש מנות שאהבתי במיוחד מהמטבח המקומי ועוד מתכון לחלה כפרית, שלא ויתרתי על הכנתה שם לארוחת השבת לכבוד החופשה המשפחתית שלנו.
נתחיל עם הסלט היווני, שנחשב לאחת ממנות הדגל של המטבח המקומי ומוגש בכל טברנה ובכל מסעדה. זהו סלט מאוד פשוט להכנה, שיש לו גרסאות שונות, כולן מבוססות על מלפפונים, עגבניות ובצל. הירקות חתוכים גס ומתובלים בנדיבות בתיבול הכי פשוט של שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מעל הסלט מונחת או מפוררת פרוסת גבינת פטה. ערבוב קצר והטעם החמצמץ מתפרץ בפה בכל נגיסה.
הפשטות תמיד מנצחת. המתכון השני שבחרתי להציע לכם הוא לדגים קטנים (סרדינים או אנשובי) כבושים בשיטה היוונית המסורתית. משתמשים בהכנתו בשומר ים "קריתמון ימי". זהו צמח בר הגדל על סלעים ליד הים ביוון, אבל גם בארץ. טעמו מלוח, מעט חמצמץ. אפשר לאכול אותו חי, חלוט במי מלח או כבוש בחומץ הן כמנה נפרדת או כחלק מתבשיל. אם לא מצאתם שומר ים, אפשר לוותר עליו במתכון ולהחליף אותו בעשבי תיבול אחרים, לפי טעמכם.
בודקים את גון הדגים: בשר הדג צריך להיות לבן. מוציאים את הדגים מהקערה מנגבים ומספיגים היטב את הנוזלים בנייר סופג. מסדרים שכבות של דגים בצנצנת ומפזרים בין השכבות פרוסות שום, גבעולי שומר ים או גבעולי פטרוזיליה ופלפל אדום גרוס. דוחסים את הדגים קלות לתוך הצנצנת ויוצקים שמן זית בנדיבות עד לכיסוי מלא. שומרים במקרר לשלושה־ארבעה ימים לפני ההגשה. מגישים את הדגים בצלחת רחבה, יוצקים מעט שמן זית, מפזרים עוד קצת פלפל אדום יבש ומסדרים בצד פרוסות של מלפפונים.
מניחים בקערה רחבה את הביצים, הסוכר, השמן, תמצית הווניל, מיץ התפוזים, היוגורט וקליפת התפוז המגוררת. מערבבים היטב במטרפה ומוסיפים את אבקת האפייה. מערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים את עלי הפילו השבורים והמיובשים ומערבבים היטב.
מעבירים את עיסת הבצק לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים קלות. על עיסת הבצק להיות בגובה 4־3 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180־170 מעלות במשך כ־40 דקות או עד הזהבה יפה.
בקלחת נפרדת שמים את כל חומרי הסירופ, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עד לקבלת סירופ שקוף. יוצקים את הסירופ על פני העוגה מיד כשהיא יוצאת מהתנור. ממתינים מספר דקות לספיגה מלאה. מצננים היטב, חותכים לריבועים קטנים ומגישים.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח. מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר ומחלקים לשלושה חלקים ליצירת חלה בצורת צמה או מעצבים בצורה הרצויה. מניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשהים כ־20 דקות להתפחה שנייה.
בוזקים מעל החלה קמח ומשלבים בין רצועות הבצק עלי תימין. אופים במשך כחצי שעה, עד השחמה יפה, בתנור שחומם מראש ל־200־190 מעלות. מוציאים ומצננים על רשת.
התרעות פיקוד העורף