הרשת החברתית הפכה לחלק מחיינו, גם מהחיים שלי. לרוב אני גוללת ועוברת מאייטם לאייטם, ולפעמים אני נחשפת דרכה לאנשים מעניינים, רעיונות מקוריים ושלל פרפראות. בוקר אחד צד את עיניי סרטון להכנת לבבות שוקולד מצופים בשכבת סוכריות צבעוניות. לכאורה פשוט, ממש לא מתכון, אך היה בסרטון משהו מרתק, גם זווית הצילום, גם פשטות ההכנה וגם התוצאה המפתיעה. לא היו בסרטון גימיקים, צעקות או דיבורים מיותרים, למעט מוזיקת רקע נעימה ותקריבים מהפנטים. נשאבתי והתאהבתי. התחלתי לעקוב אחרי העמוד, מופתעת שוב ושוב מהרעיונות, היצירתיות, הצילום והיופי בהגשה.
ככל שסקרנותי גברה, המתנתי בקוצר רוח לסרטון הבא. נפעמתי מהדרך המקורית והחשיבה היצירתית בהגשת מאכלים פשוטים ובסיסיים, שקיבלו לבוש מעניין. החלטתי לבדוק מי עומד מאחורי הסרטונים וגיליתי את נושקה, שהצליחה להפעיל אותי. החלטתי להזמינה אל מטבחי שברעננה. זה לא היה פשוט, ובכל זאת היא הגיעה.
נועה החלה לשווק את המתוקים גם דרך הרשת החברתית. המפגש עם הרשת היה מפתיע. נושקה התאהבה בצילום אוכל ושוב שינתה כיוון. היא הקפיאה את עסק המתוקים ועברה ליצירת תוכן. העמוד שלה מהווה פלטפורמה לפרשנות היצירתית שנושקה נותנת למתכונים האהובים עליה, שמלווים אותה מבית ילדותה ועוד מתכונים שנוצרו תוך כדי תנועה.
"הדרך שלי נסללה ועודנה נסללת הודות לאמי האהובה, שחינכה אותי ליהנות תמיד מהעשייה שלי ולא לפחד לשנות תוך הקשבה ללב", היא אומרת. "כיום הצלחת משמשת לי קנבס, וחומרי הגלם הם הצבעים, כך אני יוצרת הגשה מיוחדת ומעניינת".
נועה מקפידה להשתמש בחומרי גלם טריים, איכותיים, עונתיים וצבעוניים, מתוצרת מקומית, ונותנת להם במה עם הגשה ייחודית, אסתטית ומדויקת לאירוח. בין היתר היא מאוד אוהבת ממרחים, נוהגת לשלבם כתיבול לתבשילים, כרוטב לפסטה, לתיבול דגים, או להגשה לצד קרקר פריך או מקלות מלוחים.
אחד הממרחים האהובים על נושקה הוא הפסטו. הוא מגיע מהמטבח האיטלקי, ופירוש שמו הוא "לכתוש", כשמה של הפעולה הנעשית בהכנתו. הממרח הקלאסי, הנקרא "פסטו ג'נובזה", על שם העיר ג'נובה שממנה הוא מגיע - עשוי מעלי בזיליקום, שום, צנוברים ושמן זית, הנכתשים בעלי ומכתש ואליהם מוסיפים גבינות.
ההרכב של הפסטו מעניין מאוד: יש בו גם שמן וגם מים, שמקורם בירק, גם חלבונים מהגבינה, והמרקם גס הודות לצנוברים, אשר מעניקים לפסטו גוף ומייצבים אותו. יש לו שלל גרסאות הכנה, חלקן רחוקות מאוד מהגרסה המקורית. אפשר להכין את הפסטו מעלי נענע, פטרוזיליה, כוסברה ואפילו תימין. את הצנוברים אפשר להחליף באגוזי קשיו, אגוזי מלך, אגוזי לוז ועוד.
"ברגע שהבנתי שהפסטו הקלאסי הוא נוסחה שאפשר לקחת ולשכפל עם אין-ספור חומרי גלם מעבר לבזיליקום וצנוברים, נפרש בפניי עולם שלם של ממרחים ומטבלים שנכנסו דרך קבע למתכונים ולמקרר שלנו", אומרת נושקה.
"לכל ירק אופי שונה - אם ברמת הטעם והצבע, ואם מבחינת ההרכב - תכולת מים, סוכר, חלבון ועמילן. לכן, כשבוחרים בסיס אחר לפסטו, אי אפשר פשוט להחליף בזיליקום בכל ירק בכמות דומה, אלא צריך לבנות מחדש את היחס בין רכיבי הממרח השונים ולאזן את הטעמים. זו גם הסיבה שלכל אחד מסוגי הפסטו יש מרקם ייחודי משלו. חלק מהממרחים קרמיים ומבריקים, וחלקם סמיכים וכבדים. כתלות בירק הנבחר, לעיתים גם נדרש עוד עיבוד לפני הכנת הפסטו, כמו למשל צלייה של סלק וגזר. באשר לגבינה, לעיתים היא הכרחית, ולעיתים ניתן לוותר עליה ולקבל ממרח שהוא טבעוני ופרווה".
לדברי נושקה, חיי המדף של הממרחים במטבח הביתי משתנים בהתאם לחומרי הגלם ולאופן ההכנה. ככלל ניתן לומר שהממרחים יחזיקו מעמד שבוע עד עשרה ימים במקרר ועד מספר חודשים במקפיא בצנצנת נקייה ואטומה.
המפגש הטעים שערכתי עם נושקה במטבחי הניב שלושה מתכוני ממרח פסטו: פסטו גזר וקשיו, פסטו סלק ואגוזי מלך ופסטו תירס חרפרף עם אגוזי לוז ועוד מתכון לקרקר כוסמין וגרעינים, שכיף לאכול בתוספת למטבלים.
טיפסקל: למה כדאי להשתמש בעלי ומכתש? במעבד מזון או בבלנדר הלהבים חותכים במהירות גבוהה את התערובת ופוגמים באיכות הפסטו, זאת בניגוד לעלי ומכתש, שבהם החומרים נכתשים לאט ובהדרגה.
פסטו תירס חרפרף עם אגוזי לוז
החומרים (לצנצנת של 400 מ"ל)
אופן ההכנה
מכניסים את אגוזי הלוז והתירס למעבד מזון, מוסיפים את שאר החומרים וטוחנים עד לקבלת מרקם גרגרי גס. טועמים ומתקנים תיבול, אם מתוק מדי, מוסיפים עוד לימון ומעט מלח. מוסיפים פלפל חריף לפי הטעם. להגשה: מעבירים את הממרח לקערית ומגישים לצד קערת נאצ'וס פריכים.
קרקר כוסמין וגרעינים
החומרים (לשתי תבניות תנור מרובעות)
אופן ההכנה
מערבבים בקערה בינונית את החומרים היבשים. מוסיפים את המים ושמן הזית ומערבבים היטב. משטחים את התערובת הנוזלית בשתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה ומחליקים עם פלטה או מרית. מפזרים קצח או שומשום שחור. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לאחר 10 דקות, כשהתערובת מתייצבת, חותכים בסכין לריבועים קטנים. מנמיכים ל-130-140 מעלות בתוכנית טורבו, ואופים עד להשחמה וייבוש מלא. שוברים לריבועים ושומרים בצנצנת או בקופסה אטומה.
פסטו גזר וקשיו
החומרים (לצנצנת של 500 מ"ל)
אופן ההכנה
מסדרים את הגזרים ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מזלפים 3 כפות שמן זית, בוזקים מעט מלח ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כחצי שעה, עד שהגזרים רכים וחרוכים בקצוות. מוציאים ומצננים. מעבירים את הגזרים הצלויים ואגוזי הקשיו למעבד מזון, מוסיפים את כל שאר החומרים ומעבדים לקבלת ממרח אחיד וחלק. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים לימון אם מתוק מדי, מעט שמן אם סמיך, ושום, מלח ופלפל לפי הטעם.
אפשר לחלק את הכמות המתקבלת לשניים ולהוסיף גרנה פדנו רק למחצית, כך שתהיה צנצנת אחת חלבית ואחת טבעונית. מגישים לשולחן לצד קרקר כוסמין וגרעינים (מצורף מתכון).
פסטו סלק ואגוזי מלך
החומרים (לצנצנת של 500 מ"ל):
אופן ההכנה
עוטפים את הסלקים בנייר אפייה ומניחים בתבנית חסינת חום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים במשך 60-70 דקות. מצננים ומקלפים, הקליפה ניתנת להסרה בקלות גם ללא סכין. חותכים את הסלק לחתיכות גדולות. אפשר להשתמש גם בסלק מבושל או בסלק בוואקום, אך סלק צלוי מעניק טעם עמוק ואדמתי לממרח. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון או בלנדר וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. מתקנים תיבול לפי הטעם (מלח, פלפל, שום ולימון). מעבירים לצנצנת נקייה ושומרים בקירור.
להגשה: מורחים על צלחת שטוחה גבינת שמנת בעזרת גב של כפית לקבלת צורת פרח. באותו האופן מורחים בחלק הפנימי של העלים פסטו סלק (ראו צילום בעמוד זה או סרטון הדרכה בעמוד האינסטגרם של פסקל שכתובתו מופיעה בעמ' 38). מזלפים שמן זית איכותי בעל ארומה דומיננטית. מגישים לשולחן לצד לחם קלוי או בגט טרי.
התרעות פיקוד העורף