אופן ההכנה:

מועכים את הענבים למיץ ומושחים את הכתף במיץ הענבים ומניחים ללילה במקרר (חשוב שיהיה מוצף במיץ מכל הכיוונים).
למחרת, מתבלים את הבשר במלח, פלפל שחור, חצי כפית אגוז מוסקט מגורד, 3 פלפל אנגלי, שבר קטן של מקל קינמון, כף זרעי כוסברה, ראש ועלי דפנה, מכניסים את הנתח לסיר ומטגנים אותו מכל הצדדים עד לקבלת צבע זהוב.
מוציאים את הנתח מהסיר וקוצצים 3 גזרים, 3 בצלים, 3 ענפי סלרי אמריקאי, טימין, שורש פטרוזיליה ומטגנים בשמן זית ל-"סופריטו".
לאחר הטיגון מכניסים את הסופריטו לסיר ומאדים אותו בשמן עד להתרככות. מחזירים את הבשר לסיר עם יין, מיץ תפוזים וכף גדושה של רסק עגבניות להרתחה של 5 דקות.
לאחר מכן, מוסיפים מים לסיר עד כיסוי הצלי, מכסים את התבשיל עם נייר אפייה (בתוך הסיר) ולאחר מכן את הסיר עם מכסה. מבשלים כשעה על הגז ולאחר מכן מעבירים לתנור לשעתיים.
ברבע השעה האחרונה של הבישול בתנור מוציאים את הבשר, טועמים ומצמצמים ברתיחה עדינה את הרוטב בבישול פתוח.

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
שוטפים את הדג ומנגבים אותו היטב. מושחים את הדג בחלק הבשרי במיץ התפוז ומניחים לרבע שעה.
במעבד מזון מכניסים שיני שום, פטרוזיליה, מלח ושמן זית עד לקבלת עיסה (לא נוזלית מדי).
את העיסה מורחים על בשר הדג (לא על העור) מניחים את הדג בתבנית עם העור כלפי מעלה. מכניסים לתנור ל-20 דקות והמנה מוכנה.

באדיבות השף חיים כהן, פרזנטור רשת חצי חינם. המתכונים החגיגיים במיוחד לראש השנה מבוססים על חומרי גלם שנבחרו בקפידה במחלקת הדגים והקצבייה

ככה עושים זאת נכון: חיים כהן מבשל לנו לראש השנה

בלעדי למעריב. לכבוד החג, ובעיקר כי אנחנו שרופים על השף חיים כהן, קבלו מתכונים למנות שכולנו מכירים: סלמון בתנור וצלי כתף בקר חגיגי. ככה עושים את זה נכון