“ויצ’ינו" הוא בעיקר פטיסרי איטלקי וים־תיכוני, שמביע הצהרה קולינרית. הכניסה למקום, שנראה כרגע כמו החצר האחורית של “פראטלי", מתפתחת במהרה לחוויה של עומק ואלגנטיות. האווירה הנינוחה, שמוארת באור הבוקר, מציעה מפלט נעים למדי. המפגש עם התפריט הוא הפתעה מתמשכת. ניכרת במנות יד של קונדיטור שמבין את יחסי הגומלין בין מרקמים וטעמים. מעל למנת טראטין מקושקשת מונח הר, ממש כך, של פרמזן מגורדת, שיוצר רושם של מנה מושחתת. מרוב פרמזן לא רואים את המקושקשת. זו מנה פוטוגנית ונועזת, ואיזה כיף של ביס נוצר ממנה (52 שקלים).
גם הסלט הירוק מכוסה בענן של פרמזן (52 שקלים). למרות פשטותו, לכאורה, הסלט מציג טקסטורות עשירות עם טוויסט קל של אגוזי מלך. אולי היה כדאי לשלב בו פרי עונתי נוסף. הפלמידה, לאחר עישון עדין, משוטחת ומוגשת כקרפצ’יו, כשעליה שמן זית איכותי ופלפל שחור. חמש ערימות של סלסת עגבניות שרי טריות ובזיליקום מעניקות את האיזון בצבע ובטעם. גם זו מנה כיפית, שובבה ומקורית (64 שקלים).
מיקרוקוסמוס תל–אביבי
מתי לאחרונה אכלתם קינוח עם כוסברה? “EMESH" (“אמש") אינו עוד מקום בילוי תל־אביבי, אלא תופעה סוציו־קולינרית. ביקור ב"אמש" הוא מסע המטשטש את הגבולות שבין מסעדה לבר, ומציג פיוז’ן מתוחכם של טעמים וחוויות בניצוחם של השף כפיר ינין והקונדיטור מאור מוסקוביץ׳. הרוב השולט במקום הוא צעירים בני 20 עד 40, תל־אביבים וכאלה שרוצים “להרגיש" את תל אביב. זהו מיקרוקוסמוס של תל אביב המודרנית, שמצליח לשלב בהרמוניה בין איכות קולינרית לרוח צעירה.
התפריט של ינין, בוגר “משחקי השף" ואיש קבוצת “NOX", הוא הצהרת כוונות. התפריט מציג גישה חדשנית למטבח הים־תיכוני והתל־אביבי. בראשונות, נגיסה של דג נא פחמים (81 שקלים), נוצרה ברוח המקום: עיבוד עדין לאלבקור טרי, שקיבל נגיעה מעושנת עדינה. ויניגרט סויה לבנה ודאשי העניקו עומק ורעננות למנה, ואילו יוזו קושו (הדר יפני) ושמן שאטה מקומי הוסיפו חריפות מדודה. שעועית הפחמים (56 שקלים) היוותה המשך ישיר לקו של המטבח. הטעם המעושן של השעועית, שהתקבל מצלייה על גריל פחמים, היה מפתיע ומרתק, ועמד בניגוד מופלא לקרמיות של יוגורט העיזים וגבינת הנילי המגורדת. הייתה זו מנה פשוטה לכאורה, אך מורכבת ועשירה בטעמים.
המנה העיקרית, וואגיו צלוי (98 שקלים), הייתה מופת של עשייה. נתח הבשר, שבושל לשלמות, שחה בחמאת ציר בקר עשירה והוגש לצד פירה קלאסי. מגע של הרוטב ההונג־קונגי XO ומיקס עלים טריים סיפקו את הקישוט הסופי למנה המושלמת. ברזאולה בקר (72 שקלים) עם טוסטון לחם דגנים, בצל מקורמל וסלט ביצים ביתי הציעה פרשנות אחרת, מקומית ומעניינת.
התרעות פיקוד העורף