אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: שף מועין חלאבי, מסעדת 'רולא' בחיפה...
יש משהו במדור הזה שמפתיע אותי כל פעם מחדש. אולי בגלל החוסר פורמליות שלו, אולי בגלל בקבוק היין שאני מביאה אתי שמשחרר את האנשים שמולי ומסיר את המחיצות. אבל אם חשבתי שעד כה הופתעתי משלל אנשי האוכל שפגשתי, אז לשבת עם מועין חלאבי, השף של מסעדת 'רולא' והדבר החם ביותר היום בחיפה, גילתה לי שיש לי עוד הרבה מה ללמוד.
תחשבו על זה רגע. מועין חלאבי הוא דרוזי, צעיר בן 23, לומד באוניברסיטת תל-אביב פילוסופיה ומתמטיקה - שילוב בהחלט מכובד שכבר גורם לך להבין שמולך עומד אדם עם חשיבה קצת אחרת. הבנאדם פה ושם מבשל לעצמו ובשלב מסוים הוא מחליט להיכנס לעולם הפרסום ובמשך 20 שנה עושה את זה בהצלחה רבה. עד שיום אחד נמאס לו ובגיל 42 הוא מחליט שמה שהוא רוצה זה ליצור, לעשות משהו עם הידיים, להביא את האמת שלו החוצה. בשלב הזה מועין חלאבי מחליט ללמוד בישול ואם עד לאותו רגע הוא לא ידע מה זה גסטרונום, 6 שנים לאחר מכן מועין חלאבי הוא השף של 'רולא' - המסעדה הכי חזקה היום בחיפה. והנה אני עומדת מולו עם בקבוק של 'מארה רד 2015' של יקב 'מאיה' ביד וכולי אכולת סקרנות.
"אני מאמין שכל אדם שעושה אמת כלשהי מצליח לחדור. הרי מה מבדיל סופר טוב מרע, או שיר טוב משיר אחר? כשהיוצר נותן את עצמו באמת הוא מצליח לחדור אל האנשים ואני פה נותן ועושה את האמת שלי", מסביר מועין חלאבי בקול עמוק ואיטי. "כשהחלטתי שאני פותח מסעדה פשוט התחלתי ללמוד מה זה אומר, לחקור ולהבין איך מנהלים צוות, מלצרים, מטבח - הכל מאפס. כזה אני - אם אני מחליט לעשות משהו אז זה יהיה כמו שצריך, מההתחלה ועד הסוף.
מועין מביא מנה של כבדי עוף רכים, צרובים באופן מושלם, בשמן-זית ירקרק שיוצר פריכות של ביס, אבל גם רכות שנמסה בפה. הכבדים מונחים על טחינה שכמעט ואינה מורגשת בגלל התוספת המופלאה של רכז רימונים ולימון שיוצרים מנה קלילה ורעננה ותודה לאל - נטולת האלמנטים הקבועים של כבד עוף כמו בצל מטוגן. אני בוצעת פיסת פיתה לוהטת ומנגבת אתה תלולית של טחינה לימונית וכמה כבדים קטנים ונותנת לכל זה להתחבר לכדי ביס אחד.
אחרי כל זה ה'מארה רד' של 'מאיה' פשוט מתיישב מושלם עם הקלילות הים-תיכונית והחמיצות שעובדת יד ביד עם השומניות של המנה, כשבסוף נותרת בפה תחושת תיבול עדינה ונעימה שבא לך עוד ועוד ממנה. מועין לוקח את המנות שאנחנו חושבים שאנחנו מכירים למקום קצת אחר. הוא מפרק אותן, מנתח אותן ומגיש אותן כאילו היו תורות פילוסופיות. וזה עובד.
התרעות פיקוד העורף