מי אמר ששחור עושה רע על הנשמה? יוסי בוזנח מספר על היינות השחורים והאציליים של קאהור

נהר הלוט הוא מהמפותלים בנהרות היין באירופה, הוא זורם מערבה עד התחברותו לגארון ומשם לאוקיאנוס האטלנטי, תוך שהוא מתפתל כנחש עצבני בין מצוקי הגיר, הקניונים ושטחי החורש הסבוכים. אורכו כ-500 ק"מ, עניין צנוע במונחים צרפתיים. בין פיתולי הנהר מבצבצות עיירות שהחלו את חייהן כבסטיד – מעוז צבאי קדמי (או אם תרצו נח"ל צרפתי). מעוזים אלו שימשו את אצילי האזור כעמדות קדמיות שנועדו להגן על הישוב העיקרי, ואט לאט התאזרחו והפכו לישובים. בחלקו המזרחי הלוט קמור ודרמטי ובחלקו המערבי הוא מתמתן. הנהר מתחיל את חייו מקצה המאסיף סנטרל וזורם מערבה עד האוקיאנוס האטלנטי, לתוך נהר הגארון ומשם לדלתא של בורדו. הנהר היווה את ציר המסחר החשוב ביותר עם המערב שהיה לצרפת בימי הביניים. טיפה קטנה בין אוקיינוס היין של אזור בורדו. קאהור אחת הערים ששוכנת על נהר הלוט היא העיירה הקטנה קאהור ומיקומה הביא לה לא מעט צרות. היא הייתה בדרכם של הרומאים ונכבשה, ולאחר מכן עמדה במרכז קו העימות בין צרפת ואנגליה במלחמת מאה השנים. העיירה נראית כאילו חנק אותה נחש הנהר ואפשר לה רק מבנה גלילי שמזכיר אגודל, מה שאפשר לה הגנה טבעית בימי הביניים הסוערים. בקאהור מייצרים יין עוד מהתקופה הרומית, ובשיאם היו היינות נערצים על אצילי האזור ומבוקשים על ידי האפיפיור בן המקום. הכינוי יין שחור, דבק בו על שם צבעו הדחוס, הכמעט אטום. בתקופה קדומה יותר היה הבדל הצבעים משמעותי עד מאד מזה של שאר זני האזור והיינות של האזורים השכנים ומכאן זכה באירופה לכינוי. לשיא תהילתו והמוניטין שלו, הגיע האזור במאה ה-14, בזכות סחר בהיקף אדיר עם אנגליה והפיכת העיר למרכז בנקאי בין לאומי. בהמשך נבחר בן העיר לאפיפיור יוחנן ה-22 ועוצמתה גדלה עד מאד. יינות קאהור נחשבו באותה תקופה לעיליים והמוניטין שלהם עלה לאין שיעור על אלה של כל שכניהם. יינות קאהור מגיעים מרצועה צרה שמשתרעת ממזרח למערב, לא יותר מ-50 ק"מ אורכה. נטועים בה קצת יותר מ-4000 הקטר והיא נראית כמו טיפה קטנה בין אוקיינוס היין של אזור בורדו וים הכרמים העצום של לנגדוק. אם תחשבו על זה, זהו בערך שטח הכרמים של ארץ ישראל - ככה אנחנו נראים במפת היין כשמשווים אותנו לנפח הייצור של צרפת, איטליה או ספרד. אדמת האזור מחולקת בין שני אזורי הגידול, זה המקורי שנפגע בקרה של 1957 וזה החדש יותר, שניטע מאוחר יותר. זן הענבים העיקרי הוא המלבק, הנקרא באזור קוט והוא חייב להוות לפחות 70% בהרכב הבלנד. שני הזנים המשלימים המותרים לשימוש הם מרלו וטאנט, שמותר להוסיפם בתנאי שלא יעברו את ה-30%. בפועל, רוב יינות קאהור מבוססים על רוב מוחלט של מלבק. לא כך היה המצב בעבר - בשנת 1957 ספג המחוז גל קור ומכת כפור שחיסלו כמעט לחלוטין את שטחי הכרמים, הנטיעה המאסיבית המחודשת, הרחיבה את אזור הגידול לקרקעות קרובות לנהר שהגן מפני הכפור, תוך שהמיקוד העיקרי הוא בזן המלבק שהפך למשמעותי והעיקרי באזור. כשקיבל האזור את סיווג והגדרת האזור שלו בשנת 1971, התקבע בצורה רשמית יחס זה בין הזנים. זהב שחור הקיץ בלוט חם ומספר שעות השמש להן זוכים הכרמים גדול יותר מאשר בבורדו, דבר המסייע להבשלתו הפנולית של האשכול, דבר משמעותי עד מאד לזן המלבק, שיכול להיות טאניני עד כאב, ולשבור את עצמותיו של השותה. חורפים קרים עם ממוצע משקעים של כ-700 מ"מ גשם בשנה ומשטר רוחות ערני שמונע לחות ורקבונות הפכו את קאהור לאזור גידול טבעי משובח ליין. האזור מאופיין בקרקע גירית שסופגת היטב את מי הגשמים ושומרת על לחות הקרקע לאורך זמן רב. באזור השני נמצאים מדרונות חול וחצץ מתונים, שהופכים את היין לקל מעט מאלה הנטועים על המסלע הגירי. במשך שנים שימשו היינות הכהים והמרוכזים של קאהור כיין משלים ברבים מיינות בורדו הגדולים והמפורסמים, עניין שנפסק רק בסוף המאה ה-19 כאשר שני המחוזות הוכו בפילוקסרה הקטלנית. עיקר גאוותו של היין הקאהורי מבוססת על צבעו - אטום, אפל ועמוק עד שנראה ברגע הראשון כשחור. למרות מרקם בשרני, לעיס וטאני, הוא לא כבד ואלכוהולי ומתבסס על מבנה שרירי מאד שמרכזותו שלד טאני וחמיצות בולטת. במשך שנים היה דיסוננס בייןהזה שנראה בשל ומפתה לחשוב שהוא רך וחלק, כשבפועל הוא היה עז, נוקשה ונושך - יין שצריך להתרגל אליו. בשנים האחרונות עוסקים באזור בעידון היין ובהפיכתו לבוטה פחות. טכניקות חמצון מבוקר, הורדת יבולים, גידול בקרקעות הפחות דומיננטיות ומיצוי צבע מאופק יותר הם חלק מהתהליכים שעובר אזור היין הייחודי הזה במטרה להפוך אותו למעט חברותי יותר לקהל הבין לאומי שאינו מכיר אותו – זה קצת חבל כי יחודו יבלע - אך השיקול המסחרי מובן עד מאד. עקב גודלו הקטן וקרבתו אל בורדו המפורסמת ממנו בהרבה, סבל לא פעם הקאהור מחוסר יחס ומקשיי קליטה בשווקים הבין לאומיים של העולם החדש, אך איכות היין מרשימה עד מאד ומספר יקבים, בהם שאטו דו סדר, שאטו לגרזט, שאטו סאן דידייה פארנה ועם כמה יקבי איכות, מיצבו את קאהור כאלטרנטיבה ייחודית, מתוחכמת ובעלת פוטנציאל השבחה מצוין. לארץ מגיעים שני יינות מיקבים, שאטו לה פוז'אד ושאטו לגרזט, כהשני מביא עימו גם את אחד מבכירי הקאהורים. אחוזה מרהיבה מהמאה ה-15, בה מייצר אלאן דומיניק פראן את אחד הטובים ביינות קאהור, אשר יחד עם ה-GC של שאטו דו סדר, מהווים את היינות המרשימים ביותר שיצא לי לטעום מהאזור כולו. אז בפעם הבאה שתיתקלו ביין שחור, לא לברוח, זה טעים.

קאהור, הזהב השחור

מי אמר ששחור עושה רע על הנשמה? יוסי בוזנח מספר על היינות השחורים והאציליים של קאהור

מי אמר ששחור עושה רע על הנשמה? יוסי בוזנח מספר על היינות השחורים והאציליים של קאהור