השרב הגדול גרם יאיר גת לשבור את המסורת ובמקום ללכת על גבינות ויין הוא התאים גבינות דווקא לבירות...
חוץ מהלבנות הרכות-רכות שאני ממש לא מצליח להבין איך מישהו סובל אותן, גבינות הן אחד המאכלים האהובים עלי ביותר. אני גם מאוד אוהב בירה, כך שהחיבור בין בירה לגבינה תמיד נראה לי טבעי. מנות כמו ה-Beer Cheese של קנטאקי, ממרח על בסיס צ'דר, בירה חלב ותבלינים או אחותה הצ'כית, צלחת ועליה אצבע של ברי, אנשובי אחד מקופסא, חרדל וחזרת שצריך לערבב לבד ולמרוח על פרוסה עבה של לחם שחור על-יד הלאגר, תמיד עושים לי את זה. כמו בהתאמה של גבינות ויין, גם בהתאמה של גבינות ובירה יש כמה זיווגים מסורתיים: גבינות כחולות יתחברו לסטאוטים, ברי וקממבר לאיילים בלגיים בהירים, צ'דר תהיה חברה טובה של בירות בסגנון פילזנר, פטה תדבר עם בירות חיטה, וגאודה עם איילים כהים. כמו בהתאמה של גבינות ויין, גם בהתאמה של גבינות ובירה יש כמה זיווגים מסורתיים... (צילומים: דניאל לילה, יח"צ) כדי לברר אם החיבורים הקלאסיים הללו עדיין בתוקף ולנסות למצוא חיבורים חדשים, החלטתי לאסוף כמה בירות ולבדוק אותן מול גבינות מקומיות מתוצרת מחלבת משק יעקבס מכפר הרא"ה שבעמק חפר. את המחלבה הקימו בשנת 1997 הנכדים של יצחק ורות יעקבס, שהגיעו לעמק בשנת 1939 וייצרו גבינות לצריכה עצמית מחלב פרות ועיזים. כיום מייצרת המחלבה כעשרים וחמישה סוגי גבינות טעימות ביותר - רכות, קשות, חצי קשות, בשלות, ועוד. ערן יעקבס, הגבן הראשי של המחלבה, עזר לי בבחירת הגבינות ואני ניסיתי להתאים לכל גבינה את הבירה שלה. מוצרלה את המוצרלה ממליצים המומחים לשדך עם לאגר - ובצדק. הטעמים המעודנים שלה ילכו לאיבוד ליד בירות מתוקות ועשירות. גם לאגרים כשותיים מאוד - כמו סמואל אדאמס בוסטון לאגר, או קלויים מאוד - כמו הקוזל הכהה, יתגברו עליה בקלות. בסיבוב המוצרלה היתה מנצחת אחת ללא עוררין - פילזנר אורקוול, שהטעם המתוק-מריר המאוזן שלה התחבר נפלא לטעמה הלא מאוד דומיננטי של הגבינה. במקום השני: פאולנר - בירת חיטה שטעמי הפרי והתבלינים שלה משתלבים עם הגבינה לטעם שמזכיר מעדן חלב. פטה כבשים על ההתאמה למליחות האופיינית לפטה כבשים התמודדו מספר בירות לאגר ואת המנצחות היה קל מאוד לאתר. המרירות הקלילה של הייניקן הולכת טוב מאוד עם מלח. היא לא מתחרה בו אלא שוטפת אותו בעדינות. זה כיף כמו לגימה ראשונה אחרי שיוצאים מהים, בלי שצריך להיכנס למים. אפשרות נוספת היא גולדסטאר, רק קחו בחשבון שבמקרה הזה מתעורר גם צורך באבטיח. בטעימה נוספת התברר שגם בירות חיטה או לאגר כהה יעשו את העבודה לא רע בכלל. אלפינית הגבינה האלפינית היא התשובה של מחלבת משק יעקבס לגרוייר השוויצרית. בכל מה שקשור ללאגר - הגבינה הזו היא כמו זליג בסרט של וודי אלן. היא מתמסרת בקלות, יוצרת חיבורים נפלאים עם הקלילות של הלאגרים הבהירים, המתיקות של הכהים, טעמי הקלייה של השחורים וטעמי הכשות המוחצנים של הבירות אמריקאיות. האלפינית של יעקבס מוסיפה לכל בירה כמעט את הטעמים שחסרים לה כדי ליצור חוויה מורכבת. אם אתם רוצים להתאים בירה לאלפינית הזו - סטלה ארטואה וקוזל כהה הן הימור בטוח. הקממבר פנים רבות לה. כמו יין, בירה ומוצרים נוספים שאנחנו מכירים, זה שהכנסתם אותה למקרר, לא אומר שתוציאו אותה עוד כמה ימים באותו מצב. כשהיא טרייה וצעירה היא מתאימה כמו כפפה ליד לאיילים בלגיים בהירים כמו לף בלונד, שיודעת להתמודד גם עם המרקם השמנוני והחריפות הקלה של הגבינה. כשהיא מתבגרת, מומלץ להוציא אליה תותחים כבדים יותר, קרמיים יותר וקלויים יותר, או במילים אחרות: להוציא אליה גינס. את גבינת העיזים הבשלה והרכה הזו, ממליצים המומחים לשדך לסטאוטים - ובצדק. החריפות הקלה שלה והטעם המסיים הארוך הם חברים טובים מאוד של המתיקות, טעמי הקפה והקלייה, והמרקם השמנוני והעשיר של גינס. גם לף רובי, אייל בטעם פירות, שבנסיבות רגילות לא הייתי מכניס למקרר, נהנית מהשילוב עם הגבינה. הטעמים הבשלים והמרקם השמנוני של הגבינה משתלטים כמעט לחלוטין על טעמי הדובדבן המתוקים שלה, ופתאום היא הרבה יותר דומה לבירה. הקפרינו היא גבינת עיזים קשה בעלת טעמים מודגשים, אבל לא יותר מדי. הם התחברו באופן מעולה לטעמים הקלויים-מתקתקים של לף בראון, או הקלויים העדינים יותר של קוזל דארק. האמת היא שגם לאגרים בהירים יותר, כמו סטלה ארטואה וגולדסטאר, השתלבו אתה יפה מאוד. כמו שאתם שמים לב מדובר בגבינה שיכולה להתחבר לסוגי בירה שונים, אבל אם הקפרינו היא מאלה שעושות את זה כתחביב, בשביל התום זה מקצוע. היא נחמדה עם לאגרים, עוד יותר נחמדה עם דארק לאגרים וסופר-ידידותית עם איילים בהירים ואיילים חומים. לא ניסיתי אותה עם בירת פירות - אני מקווה שאתם יכולים להבין את זה. המליחות הנעימה שלה והמרקם הגרגרי מתחברים נהדר לטעמים מתוקים וקלויים, אפילו לסם אדאמס בוסטון לאגר עתירת הכשות, אבל יותר מכל חיבבתי אותה עם גינס. על-פי המסורת, גבינות כחולות הן חברות טובות של בירות טראפיסטיות וסטאוטים, וגם על-פי החך שלי. לף רדיוס - האייל הבלגית עתירת האלכוהול, וגינס התחברו לגבינה הזו באופן מושלם. הרוקפור הוסיפה עוקץ ומיתנה את המתיקות של הבירות, והבירות, פינקו את הגבינה בנגיעות מתוקות. יופי של קינוחצ את הגבינה הרכה והמתקתקה הזו טעמתי לצד בירת פירות וסטאוט. כך היה כתוב בספר. הסטאוט המרירה מתוקה הוציאה לאור את החמיצות הקלה של הגבינה ובירת הפירות הדגישה את המתיקות ואת טעמי הפרי. התחרות בין הגינס ללף רובי היתה די צמודה, אבל אם צריך לבחור מנצחת אחת, זוהי ללא ספק גינס.פילרדון היא גבינת עיזים רכה, בשלה וסופר-ריחנית. למרות הארומטיות העזה שלה, התברר שבירות מרירות מדי או פירותיות מדי משתלטות עליה בקלות. לעומת זאת, סאטוטים או איילים חזקים מתחברים נהדר לטעמים שלה, מרסנים את החריפות והמליחות, מתחברים למרקם ויוצרים שילוב טעים במיוחד. עם הפילרדון הייתי הולך כמו גדול על לף רדיוס או גינס. גבינות משק יעקבס, כפר הרא"ה. טלפון: 04-6251266 שעות פתיחת החנות: ימים א'-ה': 7:00-18:00, יום ו' וערבי חג: 7:00-14:00 (בשבת סגור)