הבירולוג גדי דבירי קופץ ראש לתוך החבית הכי תוססת בגזרת האלכוהול ועושה לכם קצת סדר בראש וגם בסגנונות הבירה השונים. והפעם: בירת פורטר…

פורטר, סגנון הבירה המוכר כיום, לגמרי אינו הסגנון המקורי בו התחילה הבירה את דרכה, אבל רגע לפני שנגיע לזה, בואו נתחיל עם קצת היסטוריה. התקופה היא תחילת המאה ה-16 ובבתי-הבירה של לונדון נהוג היה להגיש קוקטייל של בירות שהיו נמזגות מחביות שונות. הסיבה לכך היתה איכותה הירודה של הבירה, וחוסר האחידות בין אצוות הייצור השונות. הערבוב בין החביות אפשר לבעלי הפאבים לנסות ולשמור על אחידות הטעם של המשקה המוגש ללקוח, ועל הדרך להיפטר מבירה שהיתה קצת מקולקלת.

פורטר היא הבירה התעשייתית הראשונה בה גברו שיקולי העלות על שיקולי האיכות... (צילום: גדי דבירי, יח"צ)

האגדה מספרת שבשנת 1722 הצליח יזם בשם Ralph Harwood לבשל בירה שהיתה דומה לשילוב נפוץ של שלוש בירות: בהירה, חומה צעירה וחומה מיושנת. שמה של הבירה היה Mr. Herwood Entire. זו היתה פריצת דרך מבורכת שהיוותה חסכון בכסף ובזמן לשמחת בעלי הפאבים והלקוחות.

בירה בלאקוויץבירה בלאקוויץ
מבשלת בירה או בנק

הבירה הזו היתה חזקה מעט, בעלת צבע חום וקלעה לטעמו של הקהל. הבירה התחבבה בעיקר על הסבלים ועל פועלי הנמל האנגלים שצרכו ממנה כמויות אדירות ושמה של הבירה השתנה ל-Porter Beer. במרוצת הזמן הפכה הפורטר לבירה הנפוצה ביותר בלונדון כאשר עשרות מבשלות התחרו על נתח השוק.

עד כאן האגדה, אם כי האמת היא שמקורו של סגנון בירה זה, הפורטר, אינו ממש ברור. אחת הגרסאות הרווחות היא אמנם הסיפור הזה, אך קיימות גם גרסאות סקסיות פחות המדברות על התפתחות של סגנון בירה כהה שהיה קיים עוד קודם. בכל מקרה, הפורטר היתה כל-כך מוצלחת שהדרישה למשקה רק גדלה וגדלה. עקב כמויות הבישול והצורך בציוד וחומרי גלם נזקקו המבשלות להון עצום ומתואר כי ההשקעה הכספית במבשלת פורטר הפכה להיות השנייה בגודלה בשוק האנגלי, רמה אחת מתחת לבנק.

ארוחת ערב תוססת

בירה נגב פורטר אלוןבירה נגב פורטר אלון
הצורך במציאת תהליכי ייצור יעילים שיעמדו בכמות הבישול הגדולה הביאה את הפורטר להיות הבירה התעשייתית הראשונה בה גברו שיקולי העלות על שיקולי האיכות. המבשלות הלונדוניות החלו לבנות מכלי תסיסה ואחסנה ענקיים מעץ על-מנת להכיל את כל כמות הבירה. מבשלת Whitebread הקימה בשנת 1745 מכלי תסיסה בנפח של כ-600,000 ליטר למכל.

המכלים החדשים נחנכו לעתים על-ידי כך שערכו ארוחות ערב בתוך המכלים עצמם, מעט לפני שמולאו בבירה. בשנת 1790 ערכה מבשלת Meux ארוחת ערב שכזו שהיתה מיועדת ל-200 סועדים. שנה לאחר מכן בנתה המבשלה מכל תסיסה שהיה הגדול ביותר בעולם בנפח של 3.3 מיליון ליטר. אולם מרוץ זה הסתיים בדמעות. באוקטובר 1814 התפרק אחד ממכלי התסיסה של מבשלת Meux, נחשול עצום של בירה שטף את רחובות האזור והרס את הבניינים הסמוכים. בתאונה זו נהרגו 8 אנשים מטביעה, פציעה, שאיפת אדי הפורטר או שיכרות.

אלכסנדר-בלאקאלכסנדר-בלאק
פורטר - סגנון של זקנים

גם ברחבי העולם נהנו הצרכנים מהפורטר, בארצות-הברית נהנו התושבים מהפורטר שיובאה מאנגליה עד שהיחסים עם האחרונה התערערו וייצור מקומי החל. ג'ורג' וושינגטון נהנה מפורטר שיובא מאנגליה עד לשנת 1769 בה החליט לוותר על תוצרת אנגלית והחליף אותה בשנת בפורטר שיוצרה במבשלה בפילדלפיה. גם תומס ג'פרסון בישל ומכר פורטר ואפילו שלח מכתב בו הוא מתלונן על מחירם היקר של פקקי השעם בהם השתמש לסגירת בקבוקי הפורטר שייצר.

לקראת סוף המאה ה-19 איבד הפורטר מגדולתו באנגליה. טעמו של הקהל השתנה ופייל אייל הפך להיות הדבר החדש. דבר דומה קרה לאחר מכן גם בארצות-הברית, שם הוחלף הפורטר בסגנון הלאגר הבהיר. עם הזמן הפך לבסוף הפורטר לסגנון הבירה של "הזקנים".

סצנת מבשלות הבוטיק, שהחלה בארצות-הברית בסוף המאה ה-20, החייתה סגנון בירה זה ונתנה לו תרגום משלה. גם באנגליה החלו מבשלות הבוטיק לייצר מחדש את הסגנון ולהפוך אותו שוב לסגנון רלוונטי. הפורטר המודרני שונה מאותו סגנון שהיה נהוג במאה ה-16, הוא יותר שוקולדי ועשיר בטעמו, ובארצות-הברית הוא מציג ארומות הדריות של זני כשות מקומיים.

כוס בירהכוס בירה
תעודת זהות

שם: פורטר צבע: חום כהה - מהגוני אלכוהול: 4.0% עד 5.5% מרירות: נמוכה - בינונית גיזוז: מתון שמרים: אייל (קיימת וריאציה באלטית עם שמרי לאגר) טעמים: קרמל, לתת קלוי, שוקולד מריר ומעט קפה טמפרטורת הגשה: 4 עד 7 מעלות כוס: פיינט אנגלית קלאסית מותגים המשווקים בארץ: באלטיקה 6, פולרא'ס לונדון פורטר, Blackwych, פורטר של מבשלת פס, פורטר אלון של נגב, אלכסנדר בלאק של מבשלת אלכסנדר.