התפוח הגדול: קלבדוס

מירה איתן חושבת שעם כל הכבוד לחוה אמנו, אייזק ניוטון וסטיב ג'ובס, הדבר הכי טוב שאפשר להוציא מתפוח הוא דווקא קלבדוס...

על שלושה תפוחים העולם הרעוע שלנו עומד: התפוח של אדם וחווה - שלימד אותנו את משמעות הפיתוי ורזי ההונאה; התפוח של ניוטון - שלימד אותנו על מקריות, המצאות וכח המשיכה; והתפוח של... חשבתם שאכתוב התפוח של אפל, נכון? טעות! עבורי אלה התפוחים של נורמנדי, מהם מיוצר המשקה קלבדוס.

את הקלבדוס מייצרים אך ורק באזור נורמנדי, והתוצר השנתי מניב בין שמונה לתשעה מיליון בקבוקים בלבד... (צילומים: יח"צ)

קלבדוס מייצרים אך ורק באיזור נורמנדי בצרפת, והתוצר השנתי מניב כתשעה מיליון בקבוקים בלבד... (צילומים: יח"צ) הקלבדוס הוא ברנדי תפוחים (ויש גם אגסים, אגב) המיוצר בחבל נורמנדי שבצרפת. למעלה מ-200 זני התפוחים הגדלים בנורמנדי הפורייה, שכולם מיועדים לתעשיית הקלבדוס - אחד מהמשקאות האלכוהוליים המורכבים ביותר בעולם הכהילים. אזכורים לגבי תפוחים ומבשלות שיכר באיזור קלבדוס שבנורמנדי אפשר למצוא כבר מהמאה השמינית לפני הספירה. אלה מספרים כי קארל הגדול, הקיסר הראשון של האימפריה הרומית, ששלט בתחילת המאה ה-9 על רוב שטחה של מערב-אירופה, הורה לאיכרי נורמנדי לעקור את כל הגידולים ולנטוע רק עצי תפוחים, ומכאן כבר הכל היה היסטוריה.

מסורת ייצור שיכר מתפוחים בנורמנדי החלה כנראה כבר במאה ה-16. מבשלת הסיידר הראשונה, Lord, הוקמה בשנת 1554. 50 שנה מאוחר יותר נכתב מדריך לייצור סיידר. במאה ה-17, בשל ענייני מיסוי וחקיקות למיניהם, אפשרו לייצר את השיכר הזה רק בברטאן, מיין ונורמנדי. הגילדה הראשונה של מזקקי השיכר נוסדה בשנת 1606. תור הזהב של המשקה היה במאה ה-19, לאחר שמחלת הפילוקסרה פגעה בכרמים באירופה וחיסלה את רוב הגפנים. בתקופה זו החל גם הייצור התעשייתי של המשקה ונוצרה אופנת Café-Calva. השם 'קלבדוס' הגיע במקרה לאיזור. בשנת 1588 התרסקה אל החוף ספינת מלחמה של הארמדה הספרדית בשם 'סלבדור'. האירוע המסעיר דובר במהלך השנים רבות, עד ששובש שמה של הספינה לקלבדוס. מאוחר יותר קראו תושבי האיזור והסביבה בשם זה לכל החבל והוא הפך לשם רשמי בעקבות המהפכה הצרפתית. השם 'קלבדוס' מאושר גם לברנדי תפוחים מאיזור נורמנדי, שיכול להיות מזוקק מעשרות ויותר של זני תפוחים שונים מהאיזור. התפוחים יכולים להיות ממתוקים מאוד ועד חמוצים ומרירים ביותר. המרירים עשירים בטאנין ומעניקים גוף מלא לסיידר. המתוקים עשירים בסוכר, דלים בטאנין ומבטיחים רמה מתאימה של חוזק אלכוהולי. החמצמצים נותנים למיץ את הרעננות ומונעים התפתחות בקטריות בזכות ריכוז החומצה שבהם, והמתוקים-מרירים מייצבים את רמת האלכוהול בסיידר. התפוחים נקטפים לרוב ידנית ומהם סוחטים ומייצרים סיידר שיהפוך ברבות הזמנים לברנדי. לאחר תקופת יישון בחביות עץ של לפחות שנתיים אפשר לקרוא למשקה קלבדוס. ככל שתקופת ההתיישנות ארוכה יותר - לרוב היא תגיע ל-15-20 שנה - כך יהיה המשקה איכותי, מורכב ועדין יותר. בניגוד ליישון וויסקי, שמעלה את רמת השמנוניות במשקה, היישון הארוך של הקלבדוס נועד לרכך את השמנוניות המוגזמת שמאפיינת או-דה-וי תפוחים לפני יישונו. תקופת ההתיישנות מצוינת על התווית כמו על בקבוקי קוניאק.

באזור קלבדוס, הקטן לפחות בחצי משטחה של ישראל, ממוקמות למעלה מ-400 מזקקות פעילות, שלכל אחת מהן סודות ייצור משלה: אם זה הרכב התפוחים, שיטות ההתססה, שיטות הזיקוק ועוד. את הקלבדוס מייצרים אך ורק באזור נורמנדי, והתוצר השנתי מניב כתשעה מיליון בקבוקים בלבד - מה שהופך את המשקה לנחשק וייחודי. בתקנות איגוד היצרנים כתוב כי 74 סלים מלאים יתנו טון תפוחים, שממנו ניתן לייצר 650-700 ליטר של סיידר. מ-13 ליטר סיידר ניתן, לאחר הזיקוק, לקבל ליטר קלבדוס. ובהסבר העממי יותר נאמר כי על-מנת לייצר ליטר של קלבדוס בחוזק של 100% אלכוהול, יש צורך בכ-27 ק"ג תפוחים. קלבדוס נהוג לשתות נקי בכוס ברנדי, וכשחם בחוץ רצוי להוסיף לו קוביות קרח. בברים משתמשים בו גם לקוקטיילים שונים או מגישים אותו עם טוניק, ביטר למון, ג'ינג'ר אייל או מיץ תפוחים, ושפים משתמשים בו כתוספת לקינוחים שונים ולמנות אחרונות. נחמד גם לשתות אותו כמו הזקנים הכפריים של חבל קלבדוס, כשהוא מהול בסיידר תפוחים טבעי. לארץ מגיעים כמה סוגי קלבדוס: משפחתו של רוז'ה גרו (Roger Groult) התיישבה באזור נורמנדי במאה ה-18. לאחר שנים של ייצור סיידר החליט הבן פייר לזקק את הסיידר וליישנו בחביות עץ אלון, והתוצר הסופי זכה לפופולריות רבה בקרב מעמד האצולה. יורשיו של פייר שיפרו את תהליכי הייצור והפכו את המזקקה לאחת המפורסמות ביותר באזור. לארץ מגיעים כמה ממוצרי מזקקת גרו.

Groult Réserve 3 years old

קלבדוס פרחוני, פירותי, רך ונעים עם סיומת של אגוזים ומנטה. מומלץ להגיש נקי, עם קרח או בקוקטיילים.

יבואן: אחים שקד מחיר מומלץ: 220 שקל

8 years old Groult ניחוחות של עץ, תבלינים, אגוזים ושזיפים, וטעם עגול ורך עם סיומת ארוכה. מומלץ להגיש נקי או עם קרח. יבואן: אחים שקד מחיר מומלץ: 350 שקל

15 years old Groult

ניחוחות תפוחים בשלים, מתוקים ופרחוניים וטעמי תבלינים ופירות אקזוטיים עם סיומת של קליפות תפוזים מסוכרים. מומלץ להגיש נקי.

יבואן: אחים שקד מחיר מומלץ: 430 שקל

משפחת טוטאן (Toutain) מייצרת קלבדוס באחוזת דומיין דה לה בוזוויל (Beuzeville) שנמצאת בבעלותה מזה חמישה דורות. המזקקה מייצרת קלבדוס מסורתי אך ורק מחומר גלם הגדל במטעים שברשות המשפחה. מדובר בקלבדוס איכותי שנשמר כאחד הסודות הכמוסים של יודעי דבר ופחות מוכר מחוץ לארץ מולדתו.

Calvados Toutain 3 ans קלבדוס פירותי, רך ונעים המפגין את מורכבות הפרי ונימות קלות של תבלון שמקורו ביישון בעץ. אני חייבת לציין שזהו קלבדוס הבית שלי ואני נהנית ממנו (מוגש נקי) גם בעת כתיבת כתבה זו. יבואן: אורי כפתורי מחיר מומלץ: 190 שקל

Calvados Toutain Vieux

מיושן 8 שנים. פרי מורכב, צעיר ובוגר כאחד, לצד נימות קלות של תבלינים מתוקים, ובפה מרקם רך וטעמים מורכבים ורעננים.

יבואן: אורי כפתורי מחיר מומלץ: 280 שקל

Calvados Toutain Hors d’Age מיושן מינימום 15 שנים. מפגין פרי מורכב ורך, נימות של גיל ותבלון, ובפה מרקם אצילי, עשיר, מלא ומעט מתקתק, וסיומת ארוכה במיוחד. יבואן: אורי כפתורי מחיר מומלץ: 385 שקל קלבדוס שאטו דה בריי (Chateau du Breuil) נקרא על שם טירה שהוקמה במאה ה-16 בנורמנדי, ומאכלסת החל משנת 1954 מזקקה שמייצרת את אחד הקלבדוסים המוכרים והמוערכים בצרפת. בבעלות המזקקה כ-22 אלף עצי תפוחים. מדי שנה מייצר בית Chateau du Breuil מעל ל-380 אלף בקבוקי קלבדוס מכ-3000 טון תפוחים. 55% מתוכם מיועדים לייצוא לכ-45 מדינות ברחבי העולם.

Chateau du Breuil VS

ניחוחות תפוחים ירוקים טריים ומרעננים, משתלבים בטעמים מתקתקים וחמצמצים, והתוצאה היא קלבדוס פירותי, רענן ועדין. מומלץ להגיש נקי, עם קרח או כמרכיב בקוקטיילים.

יבואן: הכרם מחיר מומלץ: 185 שקל

Père François לקלבדוס פר פרנסואה (Père François) ניחוחות תפוחים מרוכזים ורעננים ומעט מחוספסים וסיומת ארוכה. מומלץ להגיש נקי, עם קרח או כמרכיב בקוקטיילים. יבואן: אחים שקד מחיר מומלץ: 115 שקל