הערכת מזיגת בירה: שאנטי

סיירת סנהדרינק חורשת את הארץ בחיפוש אחר מזיגת הבירה המושלמת. והפעם: 'שאנטי' בירושלים…

גיסתי החביבה תיארה את חזרתי לירושלים כמשל לחזרה לאקסית המיתולוגית - חזרה לישן המוכר, אל אותה חמימות מוכרת נעימה. כן, אפילו בקור הירושלמי. וככה, מצאתי עצמי חוזר ל'שאנטי' - בר מסעדה, מהוותיקים שבעיר שנוסד אי-שם בתחילת שנות התשעים, ולשמחתי עדיין ניצב על תילו בין קירות אבן ירושלמיים. כיאה לאותה ראשוניות חלוצית, היווה המקום מודל לחיקוי והשראה, הן בגזרת התפריט הירושלמי המקורי והן בגזרת האווירה האינטימית.

כיום, דווקא אל מול הקצב החדש הפועם בירושלים - אם אפשר לקרוא כך לסצנת חיי הלילה בשוק מחנה יהודה, או למתחם התחנה המתחדש ושלל המסעדות והברים המודרניים – חי ובועט הבר הזה בקצב משלו. ממש כשמו כן הוא - "שאנטי". שם נפגוש דמויות שתמיד היו שם, ונדמה שתמיד יהיו. אלון סלע, בעלים ושף, הוא הדמות המרכזית. הוא גם הראשון שתראו מיד בכניסה, ראשו מגיח מהחלון המשקיף למטבח ותמיד עם חיוך.

אלון הוא איש עסוק, שכן המקום שתחת ניהולו מתפקד כמעט כמופע קסם של איש אחד. את שוליית הקוסם ממלא לואי - הברמן הנצחי, והשניים נותנים מעצמם מעל ומעבר, פשוטו כמשמעו. אחרי שנתקלים בפרצופים מוכרים, יותר או פחות, ואם מחזיקים מעמד עד לשעה הנכונה - אחת עשרה ועשרה, אם תרצו לדייק - או אז מגיע דיוויד - כנראה הלקוח הכי וותיק והכי קבוע שיש - תמיד באותה פינה, מצויד באותו חיוך כובש וצ'ארם אנגלי.

גינס למביני עניין

שינוי קוסמטי קטן שנערך במקום בשנים האחרונות, הזיז את הבר המפורסם לאזור העישון ונתן לו חלל משלו. מה שלא השתנה אלו הם ברזי הבירה: הטובורג היציבה והגינס הנאמנה. אומרים שנאמנות נמדדת עם הזמן, ובכן, ב'שאנטי' אני נזכר באותם זמנים בעיר, שבהם הגינס היתה נמזגת בעיקר ל"מביני עניין". היתה לה קהילת לקוחות משלה, מן עניין ירושלמי-נישתי שכזה, שגרם ללא מעט בעלי ברים כמעט לוותר עליה, כל זמן שב'שאנטי' התעקש הברמן להפגין את נאמנותו לבירה ה"שחורה" ודרש לתת לה את ההזדמנות הראויה.

כמעט עשור אחרי, אותו ברמן ואנוכי, הלכנו לרעות בשדות זרים, מזגנו בירה מברזים אחרים, ואיכשהו, כמו חולקים את אותה "אקסית מיתולוגית", מצאנו את עצמנו לוגמים בסופו של ערב ירושלמי, על הבר בשאנטי, את אותה גינס נאמנה.

אז מה היה לנו כאן?

מזיגה: את הקפדנות הנדרשת למזיגת הגינס כמעט שאין צורך לשוב ולציין, ועדיין - לסבלנות כאן תפקיד חשוב ולא תמיד מוערך. הלקוח של בירה זו "מצפה" גם לחלק הזה של השירות וגם מקבל אותו בגדול. ההקפדה על נהלי המזיגה לא נחסכת גם מברז הטובורג השכן.

הגשה: כיאה לנאמנות בלתי מתפשרת, הגינס נמזגת רק בכוסות המפורסמות והממותגות. כך קורה גם בכוסות הטובורג, אם כי לבקשת לקוחות מאוד-מאוד קבועים - כמו דיוויד, למשל, לו אפילו ישנה כוס פיינט אנגלית הנושאת את שמו - יש חריגות. דבר שלדעתי מקובל, בעיקר אם מקפידים בכל זאת על מזיגה במידה הנכונה. ואם כבר בקפדנות עסקינן, גם על תחתיות תואמות לבירה, לואי הברמן, לא מוותר.

איכות: דווקא משום שמדובר בשני ברזי בירה בלבד, וסביר שתחלופת החביות תדירה, כן חשובה לצוות הבר דעתו של הלקוח. ולכן, למרות הטיפול הקבוע והנדרש לפחות פעם בשבוע-שבועיים ותחזוקת מערכת המזיגה, אלון ולואי קשובים לטעם הלוגמים, מתעניינים בדעתם, ואינם מהססים להחליף חבית בו ברגע, באם מתעורר חלילה החשד.

טעימות: כבר מצאתי עצמי יותר מפעם אחת, נחוש בדעתי להגיע ל'שאנטי' "רק לאיזה בירה ככה...", ויותר מפעם אחת אני מודה שלא החזקתי מעמד. החל משעת הפתיחה ועד אזור חצות הלילה, מעיף אלון באוויר ריחות נפלאים מתפריט מגוון וצבעוני.

קשה לבחור במנה אחת שמנצחת, בין אם מדובר במנות הפתיחה הנהדרות כמו הקרפצ'יו בקר, סביצ'ה טונה וסלט 'עדנה' המיתולוגי, ובין אם בחרתם בניוקי הבית עם פירות מן הים או אנטרקוט משויש העשוי לבחירתכם, אבל תמיד עשוי טוב. ואם כבר הגעתם עם יותר מזוג ידיים, מומלץ לחלוק את הפתאי המפנק והמפורסם של המקום.

חוויה: יש מקומות ששוכחים שהם קיימים, ויש מקומות בהם שוכחים לרגע מהקיים. לא תמיד פשוט למצוא את הדרך בין סמטאות אבן ירושלמיות דווקא במרכז העיר, אבל הרבה יותר פשוט, לשכוח מהדרך, להיכנס לקצב של ה'שאנטי' ולהיטמע בקסם הפשוט באמת שלו.

ציון סופי: כשנוסטלגיה ונאמנות נמזגים מהחבית בפשטות ודייקנות.

מומלץ סנהדרינק!

שאנטי. נחלת שבעה 4, ירושלים