הבירולוגית פועה עלון על מהפכת הבירה הנוכחית שכבשה את חובבי הבירה בארצות-הברית. לדבר הבא קוראים 'הארווסט ביר', אז תתחילו להתרגל...

אחת מטכניקות הבישול המזוהות ביותר עם מהפכת הבירה הנוכחית היא ה'דריי הופינג'. דריי הופינג הוא בעצם הוספת הכשות - אותו צמח נהדר שמעניק לבירה מרירות וארומה - בשלב מאוחר יחסית של התהליך, לא בדוד הבישול (שם בהרתחת התירוש רוב רובם של השמנים הארומטיים של הצמח מתנדפים), אלא במכל התסיסה או במכלי היישון בטמפרטורות נמוכות יחסית. פרחי הכשות מוספים לעתים קרובות בעודם שלמים כפי שהם נקצרים ולא דחוסים בטבליות כפי שנהוג להוסיפם בדוד הבישול. טכניקה זו מעניקה לבירה ארומות וניחוחות פרחוניים ופירותיים מלבבים - לעיתים הדריים, לעיתים טרופיים - המשתנים לפי זן הכשות.

למבשלה יש 24 שעות להשתמש בכשות לפני שתאבד מאיכויותיה, לפיכך מיקומה הגאוגרפי של המבשלה במקרה הזה הוא מאוד קריטי … (צילומים: יח"צ, freeimages.com)למבשלה יש 24 שעות להשתמש בכשות לפני שתאבד מאיכויותיה, לפיכך מיקומה הגאוגרפי של המבשלה במקרה הזה הוא מאוד קריטי … (צילומים: יח"צ, freeimages.com)
למבשלת הבירה יש 24 שעות להשתמש בכשות לפני שתאבד מאיכויותיה… (צילומים: יח"צ, freeimages.com)

כשותכשות
מחוללי המהפכה האמריקאים לקחו את הטכניקה הזו שמקורה באנגליה וכמו תמיד העניקו לה את הטאץ' שלהם. 'דריי הופינג' היה כל מה שהכשות הארומטית הנהדרת של מערב ארצות-הברית (קסקייד, סיטרה, צ'ינוק) היתה צריכה על-מנת לזכות בתהילת העולם לה זכתה.

קציר הכשות מתרחש בשלהי הקיץ, בין סוף אוגוסט לסוף ספטמבר בחצי הכדור הצפוני. על-מנת לשמור על תכונות הכשות בצורה אופטימלית ולמשך זמן, חייבת הכשות לעבור סוג של ייבוש וקלייה מבוקרים מיד לאחר הקציר, ולאחר מכן אחסון בוואקום במקום אפל וקריר על-מנת שלא תיחשף לחמצן ולשמש.

מבשלי בירה במערב ארצות-הברית, בלב אזור גידול הכשות, גילו ערך מוסף שהם יכולים לנצל ויצרו את ה'ווט הופ' (WET HOP) או 'בירת הקציר' (HARVEST BEER). ב'ווט הופ' המבשלה משתמשת בכשות שזה עתה נקצרה וטרם יובשה, כך שהשמנים והחומצות המצויות בתוך הפרח בשיאם ובמיטבם. למבשלה יש 24 שעות להשתמש בכשות לפני שתאבד מאיכויותיה, לפיכך מיקומה הגאוגרפי של המבשלה במקרה הזה הוא מאוד קריטי.

דוגמה קלאסית לכשות אמריקאית

הארווסט בירהארווסט ביר
בירת ה'ווט הופ' הראשונה נחשפה על-ידי מבשלת 'סיירה נבאדה' - אחת המבשלות הוותיקות והמוערכות ביותר בארצות-הברית, הממוקמת בקליפורניה. בירת הדגל של המבשלה היא 'סיירה נבאדה פייל אייל' שהושקה בשנת 1981 ונחשבת עד היום לדוגמה המובהקת ביותר של פייל אייל אמריקאי, בה נעשה שימוש בכשות 'קסקייד'. התהילה לה זכתה הבירה העלתה את קרנה של הכשות (ולהיפך) וכיום קסקייד היא הדוגמה הקלאסית לכשות אמריקאית.

נדמה שקן גרוסמן, האיש והמוח מאחורי המבשלה, לעולם לא מפסיק לחדש ולהפתיע, ואכן בשנת 1996 הדהים גרוסמן את המבשלים והצרכנים כאשר הציג לראשונה את 'סיירה נבאדה הארווסט אייל'. הכשות בה השתמש הגיעה מעמק יאקימה שבמדינת וושינגטון - אותו עמק מפורסם שמהווה את אחד מאזורי גידול הכשות הפוריים ביותר בעולם. פרחי כשות טריים הגיעו היישר מהשדה לתירוש הבירה והבירה זכתה להצלחה מידית. מטבע הדברים הבירה יוצרה ועדיין מיוצרת במהדורה מוגבלת ועונתית ומשווקת בחודשי הסתיו בלבד.

למקסם את חווית השתייה

הארווסט בירהארווסט ביר
כיום כבר ניתן למצוא בארצות-הברית עשרות רבות של דוגמאות לבירות 'ווט הופ' כאלו, אשר לעתים מכונות גם 'פרש הופ'. אחת הבירות המפורסמות ביותר היא של מבשלת Founder's המצוינת ממישיגן. אגב, תופעה מעניינת נרשמת בשנים האחרונות, כאשר גם מבשלות שאינן נמצאות בסמיכות לשדות הכשות מייצרות אף הן 'האוורסט אייל' במאמצים רבים ובעלויות לא מבוטלות במרוץ הזה נגד הזמן.

חלק מהמבשלות השוכנות בחוף המזרחי משתמשות בכשות טרייה משדות מקומיים, כמו למשל מבשלת 'הארפון' מבוסטון, אשר לצורך יצור בירת ה'גלסייר הארווסט ווט הופ אייל' שלה היא משתמשת בכשות מזן 'גלסייר' אשר מגיע מצפון מדינת ניו יורק. האזור הזה היווה בתחילת המאה העשרים את האזור העיקרי לגידול כשות בארצות-הברית, עד שהייצור עבר ברובו למערב המדינה.

בשל העובדה שאחד הדברים הראשונים שהולכים לאיבוד בבירה הוא הארומות של הכשות, על-מנת למקסם את חווית השתייה מהן חייבים לצרוך את הבירות הללו כמה שיותר טריות. משימה לא פשוטה לשים את היד על בירה כזו, בעיקר מחוץ לארצות-הברית, אולם אם הצלחתם במשימה הזאת ההנאה שלכם מובטחת. אפילו אם אתם לא אחד מחובבי הכשות המושבעים.