חשבתם שבירה וקפה שונים מאוד זה מזה? גם אנחנו חשבנו, אבל טעינו. מסתבר שלשני הדרינקים הפופולאריים האלה יש דווקא לא מעט קווים מקבילים...
יש לי וידוי קטן, אני מכורה לקפה. את הבוקר אני פותחת בשלוש כוסות קפה, כוס הקפה הראשונה להזרקת הקופאין, השנייה כדי לשתות קפה, והשלישית היא כבר להנאה. עד אז כולם שומרים ממני מרחק. בנוסף, אני גם הרוסה על בירה. הרי אומרים ש"צריכת בירה בכמות של שליש ליטר ליום זה בריא", אז מי אני שאתלונן? אני מתחילה את היום בקפה ומסיימת עם בירה. בבוקר ניחוח הקפה הקלוי ממלא את החלל ובערב גרעיני הלתת הקלויים מעשירים את טעמה של הבירה שלי.
הכל התנהל על מי מנוחות עד אשר נחתה אצלי כתבה מהמגזין Popular Science שנשאה את הכותרת המבטיחה: "Love beer and coffee? You might be psychopath", קראתי בקול רם בעודי משחיזה את סכיני המטבח (...). הכתבה עסקה במחקר שעיקרו היה הקשר בין העדפת הנחקרים לסוגי מזונות – כגון: מתוקים, חמוצים, מלוחים ומרים - לתוצאות מבדקי אישיות אשר נערכו על אותם נבדקים. תוצאות המחקר העלו כי אלה שאהבו מזונות מרים יותר הראו, במבדקי האישיות, תוצאות המעידות על "Dark personality".
בטבע, ראוי לציין, משמשים טעמים מרים כאזהרה מפני מזונות מסוכנים לאכילה. אבל רגע לפני שאתם נכנסים לפאניקה ובורחים מבני זוגכם אוהבי הקפה והבירה, יש מקום להדגיש שהמחקר נערך רק על 500 נבדקים. ובכל זאת, הרגשתי מסוקרנת ומיד כינסתי ישיבת חירום עם שני מומחים שיכולים לעזור לי לפענח האם קיימים קווים משותפים בין קפה ובירה ובין אוהבי אותם משקאות.
מולו הושבתי את איש הבירה גדי דבירי, גם הוא חלוץ בתחומו, שהביא לארץ את הבשורה של הכנת בירה בבית וצריכת בירת בוטיק בכלל. ביקשתי מהחברים הסבר קצר על השחקנים הראשיים במחקר: קפה – בירה, מה הסיפור שלהם ומיהם אותם אוהבי המשקאות הללו.
אילן הכין לי 'אייריש קופי' - קפה אספרסו עם וויסקי, שמנת ומעט קליפות תפוז, ומנגד, גדי לא נשאר חייב והכין לי Float – משקה המורכב מבירה הנמזגת מעל כדור גלידה. שני המשקאות היו טעימים להפליא. מסקנה ראשונה שעולה, רק מלהסתכל על שני אלה - בירה וקפה במינונים גבוהים עושים כאב ראש. ועכשיו ברצינות: המידע שקיבלתי היה נרחב ועצום, אך על-מנת להיצמד למטרה שלשמה התכנסנו, בואו נתמקד במספר קווי דמיון.
לב ליבם של שני המשקאות הללו הוא גרעינים - פולי הקפה וגרעיני הלתת שניהם גם יחד עוברים לאחר הקטיף / הקציר תהליכי "התססה", ייבוש וקלייה. זן פול הקפה או גרעין השעורה ותהליך העיבוד שלו משפיעים באופן ישיר על המרירות, החומציות, הגוף, הקצף (Crema) וטעם המשקה. גם לאזורי הגידול (ה'טרואר') משקל כבד בטעם הסופי ובאיכות המוצר. גרעיני השעורה ופולי הקפה, שניהם חומרי גלם שסופחים בקלות ריחות וטעמים מהסביבה ולכן יש להקפיד על תנאי אחסון נאותים (לא במקרר, אלא במקום קריר ויבש) ותמיד עדיף לטחון אותם סמוך לזמן השימוש.
כמו בבירה, כך גם בקפה, ברוב המקרים מדובר בתערובות של גרעינים. ערבוב של זנים שונים באחוז משתנה של כל זן בתערובת ורמות קלייה שונות ישפיע באופן ישיר על המוצר הסופי. מספיק שנשתמש באותם גרעינים בתערובת, אך באחוזים שונים, בכל פעם, נקבל מוצר שונה. כך בקפה וכך גם בבירה. השינויים בטעמי התערובות יכולים להיות משמעותיים כך שכל מי ששותה יכול להבחין בכך, אם כי לפעמים השינויים הם מאוד מינוריים ויורגשו רק על-ידי מי שממש עמוק בעניין.
בתהליכי ההכנה של הקפה והבירה מעורב תהליך של חליטה, תהליך ההכנה של שניהם נקרא באנגלית Brewing. משך הזמן בו נחלט חומר הגלם הוא קריטי לתוצאה הסופית. בשני המקרים הכנה ביתית של מוצר, באיכות טובה, היא לגמרי לא פשוטה. הרבה אנשים רוצים לבצע את כל התהליך של הכנת הבירה או הקפה שלהם לבד בבית: קליית הגרעינים, טחינה, חליטה, בישול, התססה, הקצפת החלב - כולם תהליכים שלכאורה נראים פשוטים, אבל, למעשה, מצריכים התעסקות ממושכת וקפדנית.
בשני המשקאות, הגשה נכונה היא חיונית למיקסום ההנאה וחווית השתייה. סוגי הכוסות, ניקיונן וטמפרטורת ההגשה - לכולם השפעה על מראה המשקה, הקצף, הטעם והחוויה. אי-הקפדה על הגשה נכונה ומקצועית תגרום לטעמי לוואי שייגרמו עקב חמצון או זיהום. שני המשקאות יצרו סביבם מערכת שלמה של צורות הגשה, כלים, טקסים ומשקאות נלווים.
כמשתמע, יש הרבה קווים משיקים בין עולמות הבירה והקפה, והרבה אנשים שאוהבים את ההתעסקות עם משקה אחד אוהבים גם את ההתעסקות עם השני. עולמות הקפה והבירה הם עולמות מורכבים מלאי טקסיות וניואנסים. מדובר במשקאות שורשיים ולא משנה כמה סגנונות ווריאציות של המשקה קיימות, תמיד אותו אדם, בסופו של יום, יחזור למשקה האהוב שלו.
גם אני, לא משנה לאן אני נוסעת, תמיד, אבל תמיד, תהיה איתי בתיק צנצנת הקפה שלי, כדי שלא יחזור על עצמו אותו מקרה שקרה לי לפני מספר שנים ב'בלו מאונטיין' בג'מייקה. באחד המטעים הוגשה לי ברוב טקס כוס קפה משובח. עצמתי עיניים, לקחתי לגימה וכל מה שהצלחתי לחשוב עליו הוא: "אלוהים אדירים, איך לעזאזל אני יורקת את הדבר המזעזע הזה"...
מכירים את הסיפור על הבחור האירי ששותה כמויות של בירה, אבל רק 'קילקני', ואם אין את הבירה שלו הוא לא ישתה, אפילו לא לגימה אחת קטנה; או את אותו אחד שקם שעתיים מוקדם יותר בבוקר, כדי להספיק לקלות את פולי הקפה ולהכין לעצמו את התערובת היומית ומסתובב כל היום עם השקית הריחנית בתיק? אז זה בדיוק זה. אין ספק שיש לא מעט אנשים שאומרים עלינו, אנשי הבירה והקפה, שאנחנו קצת מוזרים, וגם ימשיכו לזרוק לנו משפטים כמו: "אוי, אתם אנשי הבירה / הקפה...". אבל היי, בסופו של דבר אנחנו די נחמדים.
התרעות פיקוד העורף