פועה עלון, שליחת מועצת סנהדרינק בארצות-הברית, טוענת שעם כל הכבוד לאיי.פי.איי, הטרנד האמריקאי העכשווי הוא דווקא בירות סאוור. אל תחמיצו...

במקום שבו אחת הססמאות השגורות היא "גדול יותר, חזק יותר" ה-IPA האמריקאי מצא את מקומו בטבעיות. אין סגנון המזוהה יותר עם מהפכת הבירה האמריקאית, והשינוי שעברה בשלושים השנים האחרונות הוא גדול עד כדי כך שקשה לחשוב כיום על מבשלה אמריקאית שלא מייצרת לפחות איי.פי.איי אחד. אבל תעשיית הבירה האמריקאית שנדמה שלעולם אינה קופאת על שמריה, מחפשת מנוע צמיחה חדש בדמות סגנון בירה שיכבוש את הלב ואת החך של הצרכן המקומי, כפי שעשה האיי.פי.איי.

התוצאה היא בירות מיוחדות, שמהפעם הראשונה שטעמתם אותן תמיד תדעו לזהות אותן... (צלם: פועה עלון)התוצאה היא בירות מיוחדות, שמהפעם הראשונה שטעמתם אותן תמיד תדעו לזהות אותן... (צלם: פועה עלון)
התוצאה היא בירה מיוחדת, כזו שמהפעם הראשונה שטעמתם אותה תמיד תדעו לזהות אותה... (צלם: פועה עלון)

כצרכנית בירה בארצות-הברית הסוגיה הזו בהחלט מסקרנת אותי. נכון לעכשיו נראה לי שישנו לפחות סגנון אחד בולט במיוחד והוא בירת הסאוור, או "בירה חמוצה". צמד המילים הזה נשמע משונה, משום שההיגיון הסביר ימהר לפסוק שבירה חמוצה היא בעצם בירה מקולקלת, לא? ובכן, לגמרי לא ממש...

לואי פסטר המלך

עד מחצית המאה ה-19, כל בירה שיוצרה היתה חמוצה, ברמה כזו או אחרת. בימים עברו היה הברומאסטר מתסיס את הבירה בחביות עץ, או אפילו במכלים פתוחים, שם הבקטריות ושמרי הפרא פועלים באין מפריע. תוצאת השתלטות החיידקים הללו על התסיסה היא בירה חמוצה ונושכת.

המדען הצרפתי לואי פסטר הבין שהבירה נוצרת למעשה על-ידי השמרים - אותם יצורים מיקרוסקופיים שאוכלים את הסוכרים מהלתת. מהרגע שבו הובן תהליך התסיסה ברמה המדעית, הדרך לבידוד זני שמרים היתה קצרה, וכך למעשה נסללה גם הדרך להיפטר מהחמיצות בבירה.

התגלית של לואי פסטר אמנם שינתה את עולם הבירה לעד, אולם לא כל מבשלי הבירה נהו אחר החידושים המדעיים מרחיקי הלכת. חלקם, בעיקר מבשלי בירה מסורתיים בבלגיה, המשיכו לעשות את אותה בירה בדיוק כפי שעשו אותה דורות על גבי דורות לפניהם במשך מאות בשנים.

פרשנות מקומית חדשה

בירהבירה
הסגנון המזוהה ביותר עם הבירות החמוצות הוא 'למביק'. מדובר בסגנון המיוצר למעשה באופן מסורתי רק בבריסל ובסביבתה, באזור עמק הסיין. למביק היא בירה המיוצרת מלתת שעורה וחיטה, הכשות היא כשות מיושנת המשמשת רק כחומר משמר ולא מוסיפה לבירה מרירות וארומה, והתירוש מותסס במכלים פתוחים דמויי אמבטיה על-ידי שמרי פרא.

הבירה מתיישנת בין שנה לשלוש שנים (!) בחביות עץ. תהליך התסיסה ארוך ומורכב ומעורבים בו לא מעט שמרים ובקטריות. לא אלאה בפרטים, ומכל מקום בשורה התחתונה התוצאה היא בירה מיוחדת במינה, מורכבת ומעניינת שקשה מאוד לתארה במילים, אבל מהרגע שטעמתם אותה בפעם הראשונה תדעו תמיד לזהותה.

כיצד סגנון כזה, שמיוצר רק באזור מאוד ספציפי בעולם מגיע לארצות-הברית, אתם שואלים? ובכן, המבשלים האמריקאים מצאו דרך לייצר בירה בתסיסה ספונטנית במבשלות שלהם. הם משתמשים בשמרים ובבקטריות כפי שעושים בבלגיה, אם כי כמובן שלא מדובר בחיקוי גרידא, אלא בפרשנות מקומית חדשה לסגנון הבירה הוותיק.

תשאלו את אלברט פירות

בירהבירה
חביות העץ בהן משתמשים הברומאסטרים האמריקאים לצורך יישון בירות הסאוור שלהם הנן מגוונות מאוד: חביות בורבון, שרי, פורט, קוניאק ואפילו יין, ג'ין וטקילה. כל חבית כזאת נותנת לבירה המוגמרת טעם ואופי ייחודי ושונה. לעתים מערבבים בין החביות השונות, על-מנת ליצור טעם חדש. בבלגיה הערבוב יכול להיות של כמה סוגי למביק, ישנים וחדשים, בסגנון הקרוי 'גוז'.

אחת התוספות המוכרות ביותר ללמביק בבלגיה הם הפירות. הפרי הפופולארי ביותר הוא הדובדבן ('קריק', בפלמית), שחמיצותו משתלבת באופן מושלם עם חמיצות הבירה. גם 'פרמבואז' (פטל) פופולארי למדי, ואפילו תפוח ואפרסק. בירות הפירות החמוצות מתכתבות כאן בעיקר עם האופציות הקלאסיות מבלגיה, אך כמובן מתהדרות בתוצרת המקומית.

כך, למשל, 'סמואל אדאמס' משתמשת בכ-400 קילוגרם של דובדבנים מובחרים ממישיגן לכל חבית של 'אמריקן קריק', מבשלת 'ג'סטר קינג' מטקסס משתמשת באפרסקים מקליפורניה וב'ראשן ריבר' משתמשים בדומדמניות לייצור אחת מבירות הפירות המקומיות המוערכות ביותר.

כאב ראש, כאב ראש

בירהבירה
אבל לא רק החמיצות של בירות הלמביק צוברות פופולאריות בארצות-הברית. גם הסגנונות החמוצים הגרמניים, הנדירים בארץ מוצאם - ברלינר-וויס וגוזה - מיוצרות אף הן במבשלות האמריקאיות המקומיות ונדמה שההתלהבות הזו משפיעה לטובה גם על המבשלות המקוריות בגרמניה.

אחת הדאגות הגדולות ביותר של כל מבשל בירה היא חשיפת התירוש לשמרי פרא ולבקטריות, מכיוון שהם דומיננטיים מאוד ועלולים לפגוע ולקלקל את הבירות ה"רגילות" שמייצרים במבשלה. בשל כך, ישנה הפרדה מוחלטת בין מערכי הייצור של הסגנונות השונים. לעתים אלו המכלים והצינורות שמופרדים, אולם אצל המהדרים מדובר במבנה אחר ממש.

כפי שזה נשמע, ללא ספק מדובר בכאב ראש לא קטן עבור המבשלים, עם זאת, נדמה שלפחות כרגע כאב הראש הזה לגמרי משתלם. האמריקאים, שכבר ראו כמעט הכל, מאמצים לחיקם את הטעם המיוחד הזה ומוקסמים מהבירות הללו שללא ספק מצליחות לאתגר הן את המבשלים והן את החך של שותי הבירה האמריקאים.