בירה במעבדה: המרתף של קרלסברג

יאיר גת הוזמן להשקת בירה עתיקה-חדשה במבשלת קרלסברג בקופנהגן. על הדרך הוא למד איך מייצרים בירה בתנאי מעבדה וגם קצת על תורת הרבייה...

לפני כשלוש שנים, במהלך עבודות אחזקה, נמצאו במרתפים של מבשלת קרלסברג ההיסטורית בקופנהגן, שלושה בקבוקי בירה בני 133 שנה. פועלים ישראלים היו בטח זורקים אותם לפח. במקרה הטוב הם היו שומרים אותם לעצמם, ובמקרה העוד יותר טוב מעבירים אותם הלאה, עד שהיו מגיעים לארון תצוגה במרכז המבקרים של המבשלה או בקומת ההנהלה...

הפריה ידנית של שעורה?! אני אסביר, רק קודם תוציאו את המחשבות המלוכלכות מהראש... (צלמת: מיכל סלע)

אבל אנחנו מדברים על פועלים דנים ועל מבשלה עם היסטוריה מפוארת, חוש לדרמה והכי חשוב, מעבדה שהיתה הראשונה בעולם שהצליחה לבודד שמרי לאגר טהורים, כך שאנחנו חייבים לה לא מעט. הבקבוקים ההיסטוריים שהגיעו למעבדה, נפתחו בזהירות הראויה, הבירה שהיתה בהם עברה אנליזה וראו זה פלא: נמצאו בהם שרידים של שני סוגי שמרים: שמרי פרא, שאיש אינו יודע מנין הגיעו ושמרי לאגר שהאנשים הטובים בחלוקים הלבנים הפכו למשהו שאפשר לעבוד אתו.

ואז החל השלב השני של העבודה. מהארכיונים של המבשלה (תראו את האירופאים האלה, לא זורקים כלום...), נשלפו מתכונים מהמאה התשע-עשרה שכללו פירוט של סוגי הכשות ורמות הקלייה של הלתת שהיו מקובלים אז. עם הכשות לא היה כנראה הרבה מה לעשות. ייצור הלתת לעומת זאת הופקד בידי מזקקת Stauning המוערכת השוכנת בחצי האי יוטלנד, שבה השעורה עוברת Floor Malting על רצפות מחוממות, ממש כמו פעם. ואז עשו מזה בירה. כדי להשלים את השחזור ההיסטורי נתנו לה לתסוס ולהתיישן כמה חודשים בחביות עץ גדולות. להשקת הבירה העתיקה-חדשה, שהתקיימה ביום הולדת ה-140 של המעבדה, הוטסו לקופנהגן כמה עשרות עיתונאים מרחבי העולם. וכן, גם אני.

היום הראשון שלנו בבירת דנמרק נפתח במבשלת ג'ייקובסון, שנקראת על שמו של מייסד קרלסברג ג'יי.סי. ג'ייקובסון והחלה לבשל בשנת 2005. מורטן איבסן, הברומאסטר של ג'ייקובסון, שזוכר את ישראל עוד מהתקופה בה התנדב בקיבוץ אשדות יעקב, הוריד אותנו אל חדר המכלים המקורר ואחרי שחיטא היטב את הברזים, מזג לנו מכמה בירות שהיו עדיין בתהליך: 'בראון אייל' כהה ומתוקה ו'כריסמס אייל' עוד יותר כהה ומתוקה שהריחה כמו עוגת פירות חגיגית. הייתי שמח לשטוף את כל הסיור הזה עם איזה לאגר, אבל הסתפקתי ב'סאז בלונד', שלמרות אחוז האלכוהול הגבוה שבה, נשארת קלילה ומרעננת יחסית. את הלאגר שתינו אחר כך ב-Liama, מסעדה דרום-אמריקאית, שנמצאת בחלל תת-קרקעי, מהסוג שמכיל מרתפי בירה, ומעוצבת כמו חלום של סקנדינבי על טיול בדרום-אמריקה עם קירות שחורים, מרצפות צבעוניות וכלי חרס. יופי של קרלסברג הם מוזגים שם. צלולה, קלילה ומוגזת בעדינות.

בבוקר שלמחרת נהרו העיתונאים, ואני ביניהם, באוטובוסים אל 'קרלסברג טאון', האזור בו שכנה המבשלה הקדומה. ביקרנו במעבדה כדי ללמוד על ההבדלים בין סוגי השמרים השונים, ובחממה שבה נחשפנו להפריה ידנית של שעורה. תוציאו לכם את המחשבות המלוכלכות מהראש, עובדת מעבדה ישבה שם והרכיבה שיבולת שעורה עם פינצטה. לקראת הצהריים התכנסנו באחד החללים ההיסטוריים לטקס פתיחת החבית הראשונה, במעמד הנהלת קרלסברג העולמית. במונחים נורדיים, כך אני מניח, ההתרגשות היתה רבה. הקהל המנומס חיכה עד תום הנאומים ועד שאריק לונד - הברומאסטר הראשי של קרלסברג, מזג שלוש כוסות ראשונות: לנשיא החברה, למנכ"ל ולעצמו. אחר-כך נתנו גם לנו קצת לטעום.

הבירה המשוחזרת היא לאגר כהה מאוד, חומה ונקייה עם ריחות עשירים של פירות מתוקים, לתת קלויה, שוקולד ופירות יבשים. המבנה שלה מלא, הטעמים נוטים למתיקות והסיומת ארוכה ודביקה. מדובר בבירת קראפט מתקתקה עשויה היטב, באיכות שלא נראה לי שניתן היה לייצר בסוף המאה התשע-עשרה, אבל זה לא באמת משנה. רשמי טעימה מהתקופה ההיא לא נשארו, כך שאת החוויה עצמה אי-אפשר להשוות. אבל הסיפור על הבירה המשוחזרת תפס כותרות בלא מעט אתרי בירה וכלי תקשורת ברחבי העולם והחזיר את הצבע ללחייה של מבשלת הבירה הוותיקה. ארוחת הערב שהתקיימה מאוחר יותר בנוכחות נסיך הכתר הדני, כללה מנות ממטבחו הנורדי של טורסטן וילדגארד, לשעבר השף הראשי של 'נומה', ולוותה בלא מעט בירות של ג'ייקובסון. חשבתי שזה הכי מגיע לה.