יאיר גת נסע לבאירדה שבפורטוגל לפגוש את היינן לואיש פאטו, ושמע ממנו למה הוא מתעקש להמשיך לעשות יין רק בדרך שלו, ואיך כל זה קשור לברווז...

אחר הצהריים הגענו לכרם של לואיש פאטו. השמים היו מכוסים בעננים אפורים ששטו נמוך מעל חלקות הכרם הקטנות. רק עשרים קילומטרים מפרידים בין הכרמים של אזור באירדה לבין האוקיאנוס האטלנטי, והרוחות הקרות שמגיעות מהים יוצרות הפרשי טמפרטורה משמעותיים בין היום ללילה. כמו שהגפנים אוהבות. פאטו, היצרן ששם את באירדה על המפה, מגדל שש מאות דונם של כרמים מזנים מקומיים בלבד, באדמות חוליות ואדמות שמשלבות חרסית וגיר.

פאטו ויתר על הסיווג האזורי שלו, בגלל שהוא לא הסתדר עם מישהו מהוועד... (צילומים: יח"צ)פאטו ויתר על הסיווג האזורי שלו, בגלל שהוא לא הסתדר עם מישהו מהוועד... (צילומים: יח"צ)
לא תאמינו, אבל פאטו ויתר על הסיווג האזורי, רק בגלל שהוא לא הסתדר עם מישהו מהוועד... (צילומים: יח"צ)

חלק מהכרמים נטועים בין חורשות עצי אורן ואקליפטוס והמקומיים אומרים שהלחות 'שוטפת' מהם מאפיינים ארומטיים, מנחיתה אותם על הגפנים ותורמת לטעמים ולריחות של הפרי. הרוחות מהאוקיאנוס אטלנטי התחילו כנראה לעשות את העבודה שלהן כי האוויר התחיל להתקרר והעננים להתכהות, אז נפרדנו מהכרם ונסענו ליקב לפגוש את האיש ולשמוע את האגדה.

משפחת פאטו (בעברית: ברווז), מייצרת יין באזור זה מהמאה השמונה עשרה. אבא של לואיש היה ראשון שהדפיס את שם האזור על התוויות בשנות השבעים, מיד לאחר שפורטוגל חולקה באופן רשמי לאזורי יין. לואיש, שעשה את היין הראשון שלו בשנת 1980, הביא לאזור שני שינויים שרבים מתייחסים אליהם כאל מהפכות של ממש: הוא העז לעשות יין מענבי 'באגה' שהופרדו מהשדרות, וליישן אותו בחביות צרפתיות גדולות וחדשות. ואם זה לא מספיק, פאטו ויתר על הסיווג האזורי שלו, בגלל שהוא לא הסתדר עם מישהו מהוועד. "אלה הכרמים שלי והיקב שלי", הוא אומר, "ואני עושה רק מה שאני רוצה".

יקב לואיש פאטו פורטוגל -אווירה - צילום יחציקב לואיש פאטו פורטוגל -אווירה - צילום יחצ
בחדר החביות של היקב הוא מזג לנו יינות מבציר 2015 שהיו בעיצומו של התהליך. התחלנו עם שני לבנים: 'סרסיאל' שמאוד הזכיר לי שרדונה קשוח ומאוזן ו'ביקאל' מתובל וקליל, ועברנו לשני יינות 'באגה' – הזן האדום שהכי מזוהה עם היקב. האחד מהם נעשה מענבים שגדלו על קרקע חולית. הוא היה מתובל מאוד, עם ריחות של מנטה ועשן, מבנה שובר לסתות, חמיצות מופרעת וטעמי פרי רעננים וטהורים. באגה שגדל על קרקע חרסיתית היה ההיפך הגמור ממנו: יבש, מאוזן וחד, עם טעמי פרי אדום ותבלינים מהסוג שאפשר למצוא בבורגון. אם קודם לכן היה לנו ספק, כשעלינו מהמרתף אל חדר הטעימות הרגשנו שזה הולך להיות אחר צהריים מעניין.

והוא היה מעניין. התחלנו עם 'מריה גומש 2014' שנעשה מענבים בעלי אותו שם עם תוספת קטנה של 'סרסיאלינו'. זהו יין רענן ומהנה עם ריחות הדרים,עשב ומינרלים דמוי סוביניון בלאן, בעל מבנה מרחף ומגע תוסס קלות. ממנו עברנו ל'אינפורמל' - מבעבע מענבי באגה שהבקבוק שלו סגור בפקק מתכת, כמו של בקבוק בירה. הצבע שלו ורוד בהיר וטעמי פרי אדום מתוק שיחד עם הבעבוע העשיר, מזכירים בירת דובדבנים בלגית. פאטו בוצר חלק מהכרמים בשני סבבים: אחד בסוף אוגוסט, לפני סיום ההבשלה, ועוד אחד בסוף ספטמבר. מענבי הבציר המוקדם הוא עושה יינות מבעבעים.

יקב לואיש פאטו פורטוגל -אווירה ב - צילום יחציקב לואיש פאטו פורטוגל -אווירה ב - צילום יחצ
'וינייה ולאש 2011', יין לבן שנעשה מענבי ביקאל, סרסיאל וסרסיאלינו, הרגיש קצת מעבר לשיא. היו לו אמנם ריחות מרתקים של פירות לבנים בשלים, יוד, גיר וזיעה, אבל הטעמים הפגינו עייפות והחמיצות לא הורגשה כמעט. 'וינייה פורמאל 2013' שנעשה ברובו מביקאל היה מינרלי ומתובל, אבל גם בו הפרי היה מתון מאוד והטעמים מדוללים. 'רבל לבן 2012' שנעשה מאותם ביקאל, סרסיאל וסרסיאלינו, גילה אופי דומה לשני אחיו. באופן כללי אפשר לומר על הלבנים של פאטו שהם הרבה יותר מורכבים ומסקרנים באף מאשר בפה ושבמדינות חמות, זה יכול להיות יתרון עצום.

עברנו לאדומים. 'פראנו פירש 2012', שנעשה מענבי 'פראנו פירש' לבנים, בתוספת שישה אחוז באגה שתססו יחד במכלי פלסטיק קטנים – יין מבטיח עם צבע בהיר וריחות מפולפלים, אבל כשהוא מגיע לחך הוא לא מצליח לקיים. 'רבל 2010' לעומתו, בלנד של באגה, טוריגה נסיונאל וביקאל, הוא יין הרמוני עם ריחות עשירים של פרי אדום עשבי תיבול ותבלינים מתוקים, עם מבנה רך וסיומת בשרנית.

על-פי התיאוריה של פאטו, לבאגה יש שתי פנים. כאשר מגבילים את היבול שלו לשלושה אשכולות לגפן, הוא דומה לפינו נואר, וכאשר היבולים גדולים יותר הוא מתחיל להזכיר את הנביולו. לואיש היה בין היצרנים הראשונים בפורטוגל שדיללו את הפרי בכרמים והראשון שהצליח להפיק יינות ארומטיים, פרחוניים ורכים יחסית, מבאגה שנחשב לזן אכזרי במיוחד. 'באגה נטורל 2013' - יין שנעשה ללא שימוש בגופרית דו-חמצנית, היה מרוכז ומאופק עם ריחות דובדבנים טריים, טעמים מאוזנים וסיומת מרעננת. סיימנו עם שני יינות באגה: 'וינייה ולאש 2013' שנעשה מגפנים בנות 40 וגילה במפתיע סממנים מודרניים כמו נוכחות בולטת של עץ ומבנה שרירי, ו'וינייה בארוסה 2011' שנעשה מגפנים בנות שמונים שהיה אלגנטי, ירקרק ומורכב עד שלרגעים חשף אפילו מאפיינים בורדולזיים.

לואיש פאטו נחשב אמנם ליצרן מודרני פורץ דרך שהחזיר את אזור באירדה לתודעת חובבי היין בעולם, אם כי ומצד שני יש משהו מאוד מסורתי ביינות שלו. הוא עובד רק עם זנים מקומיים, ממעט במניפולציות ומשקיע בשמירה על האופי האזורי יותר מאשר בניסיון לרוץ אחרי טרנדים או לחקות אזורי יין אחרים. כנראה, חשבתי לעצמי אחרי שנפרדנו מלואיש והתחלנו לנסוע לכיוון פורטו, שרק מתוך מסורת של מאות שנים, יכולים להיוולד מורדים אמיתיים.

* יינות 'לואיש פאטו' ניתנים לרכישה בבר היין 'פורטו', טשרניחובסקי 6, תל-אביב