מיכל לויט נסעה ליפן כדי ללמוד איך מכינים סאקה. זה לא שהיא יודעת עכשיו להכין סאקה, אבל לשתות היא בטוח יודעת יותר טוב...

אני אוהבת סאקה. אוהבת מאוד. אחד מסיפורי השכרות הכי חמורים שלי התחיל עם כמות מסחרית של סאקה שנכנסה לי לגוף והסתיים עם שלוש ניידות משטרה שרודפות אחריי ואני על אופניים, משתוללת. אני שותה סאקה כבר למעלה מעשור. אני צורכת אותו בכל פעם שאני אוכלת במסעדה היפנית וחצי שיש בתל-אביב, או בבית התאילנדי, שם אני נוהגת לבקש "סאקה-כחול-קטן" בבקשה.
הסאקה, כמו שאנחנו מכירים את טעמו היום, הוא סיפור של בערך 1000 שנים... (צילומים: ריימונדו קוסמנו, freeimages.com)הסאקה, כמו שאנחנו מכירים את טעמו היום, הוא סיפור של בערך 1000 שנים... (צילומים: ריימונדו קוסמנו, freeimages.com)
סאקה, זה המוכר לנו היום, הוא סיפור של בערך 1000 שנים... (צילומים: ריימונדו קוסמנו, freeimages.com) טיול של שבועיים בצפון-יפן, ובמסגרתו מפגש מעמיק עם יצרני סאקה, סיור בין חביות, ולבסוף טעימה מלאת הסברים, הביאו אותי להבין את עומקה של הבורות שלי בנושא. אז עכשיו, עם קצת מושג וידע בסיסי, הרשו לי לשחק אותה א-לה מומחית הסאקה הרשמית של הנבחרת, כי נראה לי שיותר כיף לשתות כשקצת יודעים. Take No Tsuyu מכין את הסאקה שלו ממים בני אלף שנים. מרגע שקנה את השטח עליו בנה את המבשלה שלו, הוא חיפש את המים המושלמים. חפר ומדד, טעם וניתח, בסבלנות ששמורה למתרגלי זן שכמותו. המים שמצא לבסוף, מגיעים מהר גאזאן שבמחוז יאמאגטה, המתנשא לגובה של 1983 מטרים. "בין 2 מעיינות נובעים, חפרתי והגעתי ל-300 מטרים מתחת לאדמה", הוא מספר, "ושם, בדיוק בעומק הזה, מצאתי את המים הטהורים ביותר. קצת מעליהם המים היו מינרליים מדי, וקצת מתחת היו טעמי סיליקון (צורן) חזקים". לפי החוק ביפן, מקור מים שייך לאדם או לחברה שמוצאת אותו (שמישהו יספר ליצחק תשובה אולי?), אלא אם המים בטמפרטורה של מעל ל-40 מעלות צלזיוס, הרי שאז הם שייכים לאיגוד המעיינות החמים היפני (בכל מקום ביפן ניתן למצוא את אותן האמבטיות הרותחות בריח גופרית).
חביות סאקה - אווירה - צילום פרי אימגחביות סאקה - אווירה - צילום פרי אימג
סאקה הוא משקה אלכוהולי המבושל מאורז מותסס. הוא לא ממש דומה ליין, שרק מותסס, והוא גם לא מיוצר כמו וויסקי, גראפה או מזוקקים אחרים. הסאקה מזכיר יותר מכל את הבירה: כמו את הדגנים בבירה, גם את האורז יש ראשית לטחון. שנית, כמו שהשעורה בבירה הופכת, באמצעות אנזימים, מעמילן לסוכרים אותם ניתן להמיר לאלכוהול, ככה אורז הסאקה, הנקצר בסתיו, עובר תהליך של פירוק באנזימים הקיימים בעובש שנקרא "קוג'י" (Aspergillus oryzae בשמו המדעי), אשר מותז על האורז המבושל והופך את העמילנים של רבע מכמות האורז לסוכרים ברי-פירוק. לאחר מכן, סטארטר שמרים בשם "מוטו" מעורבב יחד עם אורז הקוג'י, אורז רגיל מבושל, ומים. וככה, שלוש פעמים בארבעה ימים, כדי לשמור על השמרים פעילים. התערובת הזאת נשארת לתסוס במשך כ-20-40 יום, בתהליך שנקרא: "התססה מקבילה ומרובה", אשר מניבה את אחוזי האלכוהול הטבעי הגבוהים ביותר למשקאות לא מזוקקים: בערך 20% אלכוהול. שאריות האורז המוצקות מסוננות (הן משמשות לצורך החמצתם המסורתית של ירקות שונים), ולבסוף, הנוזלים יעברו תהליך של פיסטור, דילול קל, פיסטור נוסף, וביקבוק. זה התהליך בקצרה, והוא לוקח בסביבות ה-6-8 שבועות של ייצור ומסתיים בעוד 6 חודשי הבשלה בחביות. בסוף התהליך אחוז האלכוהול לא יעלה על 22%, ויעמוד לרוב על כ-18%. ההיסטוריה של הסאקה מתחילה לפני כ-1700 שנה, שם, כמו תמיד, איזה "מישהו" כנראה השאיר אורז רותח עליו התפתח בטבעיות עובש ה"קוג'י", ושמרים טבעיים. אני מתה על כל ה"מישהואים" האלה. הסאקה, כמו שאנחנו מכירים את טעמו היום, הוא סיפור של בערך 1000 שנים, אבל החלוקה בין סאקה רגיל לבין "פרמיום" היא עניין חדש יחסית, לא יותר מ-40 שנה. אגב פרמיום, אני חייבת לומר שעדיין מעולם יצא לי לטעום סאקה "רע". היו כמה לא מדהימים, אבל הם גם לא היו רעים, לא בטוחה שיש כאלו בכלל. המשתנים המשפיעים על טיב הסאקה והופכים אותו מסאקה טוב לסאקה ענק הם רבים, אבל בחלוקה גסה יש ארבעה מרכיבים ראשיים: המים, שבמקרים רבים נשאבים ממעיינות ובהם מים מאוד רכים ו"עתיקים", האורז, הטחינה ולבסוף - האוּמָנוּת.   בחירת האורז  
קעריות סאקה - אווירה - צילום פרי אימגקעריות סאקה - אווירה - צילום פרי אימג
ממש כפי שיין מיוצר מענבים השונים מענבים המיועדים לאכילה (כן, אני יודעת שגם ענבי יין אפשר לאכול), ככה גם אורז הסאקה שונה בתכלית מאורז השולחן שלנו. לא כל הסאקה מיוצר מאורז סאקה, אבל סאקה פרמיום בהכרח כן. ישנם הבדלים רבים בין אורז הסאקה לאורז הרגיל: אורז הסאקה הוא קצר יותר, קטן יותר בנפחו בכ-30%, ויש בו הרבה יותר עמילנים ופחות שומן וחלבונים מאשר באורז הרגיל. חשוב מזה, העמילן, שבסופו של דבר יהפוך לסוכרים ולאלכוהול, מרוכז באמצע הגרגר ומוקף בשומן וחלבונים, בעוד באורז רגיל החומרים מעורבבים. האורז עוצב על-ידי בני האדם בצורה כזאת, על-מנת להפוך את תהליך הטחינה, או במקרה הזה - ליטוש, ליותר אפקטיבי, ולהסיר בקלות את השומנים והחלבונים. ממש כמו ענבי היין - ישנם סוגים רבים של אורז לסאקה, לכל אחד מאפיינים משלו, וכל אחד מותאם לאזור ולאקלים שונים המשפיעים על טעם הסאקה.   מידת הטחינה  
קעריות סאקה - אווירה - צילום פרי אימגקעריות סאקה - אווירה - צילום פרי אימג
המשפיע השני הוא עד לאיזו רמה האורז נטחן. כאמור, העמילנים, שיהפכו בסוף לסוכר ולאלכוהול, ממוקמים במרכז הגרגר. כלומר, ככל שאנחנו טוחנים דק יותר את הגרגר, כך אנחנו מסלקים חומרים לא רצויים כמו שומן וחלבונים, ומקבלים גישה אל החומר הרצוי - העמילן. כך למעשה, ככל שטוחנים יותר את הגרגרים, כך הסאקה יהיה יותר טעים, אבל גם יותר יקר. בדרך כלל אחוזי הטחינה מצוינים על תווית הבקבוק באמצעות החלוקה לדרגות פרמיום: 60% למשל מסמנים אורז שמה שנשאר ממנו לאחר הטחינה הוא 60%, כלומר - הוסרו ממנו 40% מהגרגר המקורי.   אוּמָנוּת ההכנה  
קעריות סאקה - אווירה - צילום פרי אימגקעריות סאקה - אווירה - צילום פרי אימג
כמו בכל ענף אחר, גם כאן, ככל שהסאקה מופק באמצעות יותר בני אדם, ודורש יותר עבודת יד, ככה הוא יהיה יקר יותר. בערך 80% מתוצרת הסאקה מיוצרת היום באמצעות מכונות, והרבה מסוגי הסאקה הללו עושים את העבודה ומביאים יופי של מוצר. א-ב-ל, כמובן, שהסאקה הטוב ביותר מיוצר בעבודת יד. כך למשל, במזקקה של Take No Tsuyu, שם ביקרתי, מכינים הכל בידיים: החל מהיזע של הכנת הקוג'י בתוך חדר מחומם ל-54 מעלות, ועד הדמעות של הסינון האחרון.   אז איך קוראים תווית של סאקה? דרגות הסאקה מתחלקות קודם כל על-פי אחוזי הטחינה, ועל-פי השאלה האם בתהליך הוסף אלכוהול או לא. מסובך? הנה חלוקה גסה, שתעזור לכם רק להבין האם מדובר ב"סאקה פרמיום":
סוגי אורז צילום ריימונדו קוסמנו1סוגי אורז צילום ריימונדו קוסמנו1
Ginjo - 吟醸 – ההבדל בין סאקה גינג’ו לסאקה רגיל, הוא מה שסינגל מאלט הוא לוויסקי רגיל. זה אותו המשקה, רק כזה שעשוי מחומרי גלם טובים יותר, בשיטות מדויקות יותר, ובטחינה דקה יותר. גם בתוכו יש דרגות שונות, כשהגבוהה ביותר היא Daiginjo - 大吟醸, ובה, לאחר הטחינה, נשארו כ-50% או פחות מגרגר האורז המקורי. הניחוחות של הגינג'ו, יזכירו פירות כמו דובדבנים, ארומת מסטיק ובננה. Junmai-shu - 純米酒 / Honjozo-shu - 本醸造 ג'ונמאי סאקה הוא סאקה ללא תוספת אלכוהול, הכולל רק אורז, קוג'י ומים. אבל אל תטעו, העובדה שבהונג'וזו סאקה מוסיפים מעט אלכוהול, לא בהכרח גורעת מרמת הסאקה - מדובר באמצעי לשיפור הטעמים והארומות, ולא באמצעי דילול חלילה. ישנם סוגי סאקה שונים ובהם Nigorizake - סאקה מעונן בשל חוסר סינון מוצקי האורז, Namazake - סאקה שלא עבר פיסטור, Yamahai - סאקה לא מסונן שלרוב יהיה בעל אחוזי אלכוהול רבים יותר, וכן Kijoshu - סאקה שבמקום מים, מוסיפים אליו בתהליך סאקה. הוא מאוד מתוק ודי נדיר. את הסאקה יש לצרוך מיד, ולא ליישן, ועליו להיות מוגש בטמפרטורה קרירה לרוב, או מעט חמימה אם ממש רוצים, ועדיף בכלי חרסינה, כזה עם עיטור יפה מלמטה שידגיש את צלילות המשקה. אז בינתיים שיהיה לחיים, או ביפנית "קאנפאי".