אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: לאון אלקלעי מ'טוני וספה' בתל-אביב...

לנסות לראיין את לאון אלקלעי זה קצת כמו לרדוף אחרי השפן של 'דורסל' ולבקש ממנו להירגע לכמה דקות - זה פשוט לא ממש מצליח, אם לא הבנתם את ההשוואה. עכשיו תוסיפו לזה בקבוק יין קר, כתום ספיישל אדישן 2016 של יקב 'ירושלים' שמחכה בצד ללאון שייקח ממנו איזו לגימה, ובכלל תקבלו התרוצצות אלכוהולית אפופת קמח.

לאון אלקלעי - "במקצוע הזה לא הכל זה אקזיטים. צריך להישאר תמיד בבסיס וממנו לצמוח…"  (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)לאון אלקלעי - "במקצוע הזה לא הכל זה אקזיטים. צריך להישאר תמיד בבסיס וממנו לצמוח…"  (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)
"במקצוע הזה לא הכל זה אקזיטים. צריך להישאר תמיד בבסיס וממנו לצמוח…"  (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)

לאון אלקלעי הוא בעיניי דמות מיתולוגית בנבכיה המסועפים של הקולינריה הישראלית. לא דמות דומיננטית כמו יותר דמות ססגונית שתמיד שם, תמיד עושה, תמיד מייצרת, תמיד מסקרנת ושונה. לאון הוא אחד כזה שיישב לצדך ב'שישקו' לאיזו כוסית של עראק ויוציא מהשקית לחמניות טריות שהוא הכין, בורקסים גדושים בגבינה שהוא מצא באיזו מאפיה קטנה, או איזה בקבוק אלכוהול חשוד שזוקק אצל מישהו בבית, ותוך שניות השולחן שלך יתמלא באנשים שייקחו ביס ויתחילו לחלוק ריחות וזכרונות מבית. כי ככה זה עם לאון, הוא תמיד מרכז העניינים.

לאון אלקלעי לאון אלקלעי
הלוחש לבצקים

לאון אלקלעי אמנם מגיע מבית בולגרי רווי זיכרונות אוכל של עוף בפפריקה וקשקבל, ותמיד מתחבר לכולנו למטבח האיטלקי ולבצקים, אבל התחיל בתכל'ס לבשל בגיל מאוחר יחסית בצורה מקצועית, כשדווקא המטבח הסיני הוא שהימם את קיבתו ונפשו, הוא זה שגרם לו להתאהב באוכל עד קצות אצבעותיו וללכת שבי אחרי הבישול המקצועי ובאמת להפוך את זה מאהבה למקצוע.

לאון מנסה להסביר לי את זה בזמן שהוא מתזז אותי במטבח של 'טוני וספה', שם הוא שותף כבר מעל לעשור. בין תיזוז לתיזוז כשאני מנסה להדביק את הקצב, להקליט את שצף המידע שיוצא ממנו וגם ללגום יין במקביל, כי אני אישה ואני מולטי -טאסקינג בעיקר כשזה מגיע לאלכוהול. הוא מוציא שני עיגולי ענק של בצק אלסטי, לבנבן, בוהק ויפהפה, מלטף אותו ברכות, כאילו זו היתה אישה ומתחיל לרדד אותו בידיים מנוסות שיודעות בדיוק מה הן רוצות. הבצק, כמו אישה אוהבת, נענה לו בהתמסרות טוטאלית ובאהבה.

ירושלים, ספיישל אדישן, כתום 2016ירושלים, ספיישל אדישן, כתום 2016
ליאון והגרופיז

לאון מדבר בעיניים מחייכות על האהבה שלו לאוכל בסיסי, למטבחים בהם חומרי הגלם הם אלו שמדברים ולא הקשקושים שמסביב והעיטורים שבצלחת. חומרי גלם פשוטים כמו בצק, עגבניות, גבינה, ירקות. אני באה למזוג לעצמי עוד כוס ורואה את החבר'ה של 'טוני וספה' תולים בו עיני עגל מעריצות ששותות בצמא כל מילה ולאון סופג את זה כמו יין טוב. רואים את האהבה שלו ללימוד, לתת מעצמו החוצה, להנחיל מהידע העצום שלו.

לאון אלקלעי זורה ביד בטוחה שכבה של גבינה מעושנת, מוצרלה ופרמזן ומתחיל לגלגל את הבצק לכדי גליל ארוך ושמנמן ממנו הוא בוצע שושני גבינה שנראים עסיסיים וטעימים אפילו לפני האפייה. אל תשאלו אותי איך ולמה, אולי אבק הקמח הנישא באוויר ומלמולי האוכל והיין ערפלו אותי קלות אבל ממש שלחתי יד לנגוס בבצק. לאון מכניס אותם לתנור ושוב נעלם לו איפשהו ואני ממשיכה לשתות, מתעטפת בחום שהתנורים מפיצים וגונבת כמה חתיכות של פיצה מהמגשים הפרוסים מולי כמו בחנות ממתקים.

לאון אלקלעי לאון אלקלעי
טעם וצבע

הבצק הקריספי מאפשר לכבד שלי לספוג עוד כמה לגימות מהכתום ספיישל אדישן של יקב 'ירושלים' שבכל לגימה מתגלה יותר ויותר כיין מענג לשתייה. יין רענן, עם מתיקות טובה וטעמי פרי מודגשים וחמיצות עדינה שמאזנת את הכל. המשחק הזה בין הלבן לאדום מורגש ככל שממשיכים לשתות. זה יין שהייתי נהנית לשתות בצהרי יום לוהטים בלי כלום ליד וגם בארוחת ערב סתווית. הצבע שלו קסום ומשרה משהו מרגיע כי אין תחושה של שתיית לבן או אדום שלפעמים מכוונת אותנו למקומות מותנים. רגוע.

לאון חוזר כרוח סערה למטבח ואנחנו חוזרים לעניינים. התנור נפתח בזהירות וגל ניחוח מטורף של בצק אפוי ורחש של בעבוע גבינה מיד מתפרצים החוצה כמו שמיכת פוך ביום קפוא. כל מה שבא לי עכשיו זה לשרבב את עצמי פנימה וללכת לישון על מצע הבצק המבעבע הזה. חלום. אבל גם האופציה השנייה מתגלה כלא רעה, כשלאון מוציא את עיגולי הבצק החוצה ובידיים רועדות אני מצליחה לנגוס בבצק הלוהט ולחוש בשילוב המושלם של גבינות משובחות שנותנות ארומה וטעמים עזים עם נימוחות ועדינות של בצק מצוין.

לאון אלקלעי לאון אלקלעי
גבינה ושושנים

בשלב הבא אנחנו יושבים במרפסת עם ערימה של שושני גבינות נמסים ופס של פיצה לוהטת עם נתחי פפרוני פיקנטיים וגבינה כחולה שהיין מתמודד אתו בצורה מפתיעה למרות הטעמים העזים. לאון בוהה לו ברוגע בפניהם של העוברים והשבים, לוגם מהיין, מחסל עוד פיצה קטנה ואומר לי: "ההבנה הזו שאתה יכול להיות איש קולינריה גם בלי להיות בעל עסק ממש, בלי שתהיה לך מסעדה, היא שחרור מדהים. אני מבשל לא רע, יש המבשלים טוב ממני ויש פחות, אבל הבנתי שבלנהל עסקים אני פחות טוב ומאז 'גרגנטואה' ו'זליג' פשוט התחלתי לייעץ, לכוון. אני טוב בזה ואני נהנה מכל רגע.

אני נהנה מההתרגשות הזו של פרויקט חדש ומלראות פרויקט ותיק מצליח ומתקדם. ב'טוני וספה' אני שותף קטן, אבל האהבה שלי לבצק, לקמח מובילה אותי כל הזמן לחשוב ולחדש ואני נהנה לראות את החבר'ה הצעירים מתלהבים, שואלים, מתעניינים. קשה לי עם שפים שמנסים לקצר תהליכים, לוותר על האמצע, על העבודה הקשה ועל התהליך כדי לקפוץ קדימה ולהגיע לזוהר ולתואר. במקצוע הזה לא הכל זה אקזיטים. כמו חומרי גלם, צריך להישאר תמיד בבסיס וממנו לצמוח".

ליאון וחברים

החבר'ה של 'טוני' שמצטרפים ליין מהנהנים בחיוך מבויש. אי-אפשר היה לפספס את הצפייה המסוקרנת שלהם בכל מה שלאון עושה. הם רוצים לספוג חלק מהידע הזה ולאון מחלק בשמחה, תמיד עם עקיצה והומור, בחיוך ענקי ובאהבה נטולת אגו שקשה למצוא היום אצל אנשי אוכל. לאון נעלם לו שוב והפעם זה פחות אכפת לי. אני מעלימה את הסלולרי לעומק התיק, מקרבת את שארית הבקבוק אלי, ואת הפיצה ואת שושני הגבינה (שלי!!) ופשוט שוקעת לי אל תוך צהרי יום בתל- אביב, נותנת לכולם להתרוצץ, לעבוד, להילחץ כשאני בינתיים פשוט, עושה את מה שלאון אלקלעי עושה – נהנית מהרגע.