אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אסי לוי ושיר וויזל מ'בבי' בתל-אביב…

בעולם בו שולטים הטייקונים הגדולים ומדברים רק על חיים כהן ואייל שני, 'טאיזו' ו'טוטו', אני מוצאת שלשבת עם בשלנים קטנים, לא סו-שפים במסעדות גדולות, אלא חבר'ה צעירים, מודרניים ומוכשרים שבא לבכות, כאלו שמוציאים מנות שמצליחות אשכרה לרגש אותי בעולם הציני והשחוק של ימינו, מייצר בי תחושה של אופטימיות. ודווקא עליהם צריך לדבר ודווקא אותם צריך לטעום ולרומם, כי פה טמונה הקולינריה הבאה של ישראל, הריגוש, פה החדשנות שבאה מתוך מקום נקי, נטול אגו. כאלה הם אסי לוי ושותפתו שיר וויזל מ'בבי' בבן-יהודה בתל-אביב.

אסי לוי ושיר וויזל - בהחלט זוג מקסים ו'בבי' הוא בהחלט מקום שחובה לאכול בו לפחות פעם אחת...  (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)אסי לוי ושיר וויזל - בהחלט זוג מקסים ו'בבי' הוא בהחלט מקום שחובה לאכול בו לפחות פעם אחת...  (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)
בהחלט זוג מקסים ו'בבי' הוא בהחלט מקום שחובה לאכול בו לפחות פעם אחת...  (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)

אסי לוי הוא לא שף צעיר בן 24 שמחפש לכבוש את העולם, הוא עבד בעברו במסעדות מוכרות, וטעם וניסה לא מעט דברים. לפני כשבע שנים הוא הגיע ל'ווינברג' המיתולוגי בבן-יהודה והפך לשף של המקום, ותכל'ס - לפנים של המקום אל מול הלקוחות. לפני כחצי שנה, אחרי שבע שנים והרבה תהפוכות, ה'ווינברג' נסגר. כיום אסי הוא הבעלים הגאה של בר אוכל משובח ושל חיוך ענקי על הפרצוף.

חדוות היצירה הבסיסית

קשה לו לשבת איתי בשקט באמצע סרוויס, הוא בכלל בקושי לוגם מהיין של 'רקנאטי' שהבאתי לנו והכוס שלו מתרוקנת לאט, לאט, בעוד שזו שלי עולה ויורדת בקצב מסחרר. יש מצב שהמדור הזה הורס לי את הכבד. העיניים שלו כל הזמן על הלקוחות ועל המנות שיוצאות, ותכל'ס - הלקוחות כל הזמן עליו כשכל שתי דקות עוצר לידו מישהו מהשכונה ובא לומר שלום.

"עברתי בווינברג המון שלבים בחיים הבוגרים שלי, הוא היווה עבורי בית. הגעתי כאבא וכבעל, התגרשתי בשלב מסוים ועברתי פה מצבים שונים לא קלים כשתמיד היה לי שם מקום. בשום שלב בחיי לא תכננתי להיות בעלים של מקום. ההצעה מצד אילן, הבעלים של הווינברג, להמשיך את המקום היתה מאד טבעית והתגובה הראשונית שלי היתה לומר לא. ראיתי איך זה הורס לאחרים את חדוות היצירה הבסיסית שלך כשף, כבשלן.

אסי לוי ושיר וויזלאסי לוי ושיר וויזל
שנייה של הלם

ידעתי שאני רוצה משהו משלי, משהו שבו אוכל לבטא את עצמי, את המנות שלי ואת הקו שלי בלי כל הבלגאן בחוץ. אבל אחרי נסיעה למשפחה בצפון פתאום הבנתי שאני מלחיץ את עצמי יתר על המידה ותחושת הרווחה ששטפה אותי כשהגעתי בחזרה לתל-אביב, הרגיעה אותי. הגעתי בחזרה למסעדה, פגשתי את שיר שניהלה את המקום בארבע שנים האחרונות, כשהיא עוד עושה את הסידור האחרון של הווינברג ממש לפני הסגירה, ופשוט שאלתי אותה בצורה הכי ספונטנית" 'שיר, אולי ניקח את המקום יחד' .היא הסתכלה עלי לשנייה ואמרה בפשטות" 'כן, בהחלט', וזהו, זה קרה, אני בפנים ויש מקום. ואני רוצה את זה".

אסי נעלם ונבלע במטבח ובמקביל ,שיר וויזל, השותפה של אסי, מצטרפת אלינו בשקט כאילו היתה חתולת בית אצילית. בשונה מאסי, היא פשוט מזגה לעצמה מהרקנאטי והתחילה לשתות - אישה כלבבי. אנחנו מתחילות לפטפט קצת על ההתחלה ועל התחושות כשאסי מופיע עם מנה יפהפייה של פפרדלה טרייה, עטופה ברוטב עדין עד כאב של שמנת ופרג, ומעליה נתחי פורל צרובים ועיגול בודד של חלמון כתום שפשוט ממתין. אני מנקבת את החלמון ונותנת לנוזל הכתום ללטף את הפסטה ונתחי הדג, מגלגלת לי על המזלג רצועות של פסטה עטופות בלבן שמנתי ובכתום יחד עם נתח דג עסיסי וכל זה הופך לביס אחד מושלם שמתפצפץ בפה בגלל גרגירי הפרג. שנייה של הלם כשהחך מנסה לקלוט את כל הטעמים.

רקנאטי פטיט סירה רזרברקנאטי פטיט סירה רזרב
הסקסיות של המנה

בביס השני כבר הרשיתי לעצמי לשלב את היין - בגלל שהמנה כל-כך עדינה במרכיבים שלה, היין לא יכול להיות אגרסיבי מדי כדי לא להשתלט על המנה. אין מה לומר שיין לבן ביום חם היה הופך את המנה הזו למשהו אחר לחלוטין, משהו קליל ורענן. אבל דווקא פה, בערב קצת חורפי עם בקבוק של פטיט סירה רזרב של יקב 'רקנאטי', עם הצבע הסגול-עמוק של היין, העומק בכל לגימה, בטעמים השזיפיים והפרי המתובל שמקבלים ככל שנותנים ליין להיפתח, לוקחים את המנה למקום אחר לחלוטין. למקום של הנאה רגועה, של ארוחת ערב אל תוך הלילה.

הפטיט סירה הזה הוא יין של אוכל, לא יין ששותים ככה סתם. כשהוא מתחבר לאוכל הוא נפתח, מתרכך קצת ונותן פתח להיכנס פנימה. צריך פשוט לתת לו זמן. אני אוהבת את זה שיין משנה לי את הסקסיות של המנה, כמו דייט שאת בטוחה שהולך להיות זוועה ואז את מגלה שהחנון שיושב מולך הוא בעצם שנון ומצחיק ואת כבר מתכננת את המשך הלילה אצלך. טוב נו... כל אחת וההשוואות שלה.

לא רק הדוניזם

אסי לוי ושיר וויזלאסי לוי ושיר וויזל
שיר קוטעת לי את המחשבות על חנונים, סקס ויין ומסבירה לי קצת על ההתחלה של המקום. "היצירה של המקום קרתה מהרגע להרגע. לא היה לנו זמן אפילו ליהנות מקצת חופש, כי במקביל לסגירה כבר עבדנו על המקום החדש, והשם הגיע עוד לפני הקונספט. בבי זה שם חיבה, משהו שגורם לכולם להתחבר אליו, אמוציונלי ורומנטי, שכונתי וביתי". ואסי מוסיף בקצת עצבות: "אין מה לומר שבמערכת שמחפשת מאיפה לקחת ממך ביס ועוד ביס, זה לא כדאי להיות רומנטי בפתיחת עסק, אלא לוגי, כלכלי וקר.

זה בכלל קטע - כאילו, יש בנו איזו פוריטניות לאומית, ויציאה למסעדה היא לא משהו טבעי וכיפי, אלא משהו הדוניסטי שבא כדי להראות לכולם שיש לך. יש משהו סגפני בבסיס שלנו שמונע מאתנו פשוט לצאת וליהנות במסעדה בלי להרגיש צורך שזה יהיה אירוע או יומולדת או סופ"ש. ודווקא בתל-אביב, שקולינריה היא לא רק הדוניסטית ואנשים באמת אוכלים טוב בקטע יותר יומיומי, המוסדות עושים לך את המוות ונוגסים בך עוד ביס ועוד ביס והורסים בעצם חלק מהמהות העיקרית של העיר הזו. את מה שעושה אותה, כי בלי קולינריה תל-אביב עצובה יותר.

נטול אגו ושואו

את השיחה מפריעה לנו הבעלים של ה'נולה' שגרה בשכונה. היא עוצרת רגע אצל אסי ונוזפת בו קלות שהוא לא בא עדיין לנולה לטעום. אסי צוחק ומנסה להסביר: "אל תצחקו עלי, אבל אני לא יוצא מפה ואני לא אוכל בחוץ. אני יודע שזה לא נכון לאיש אוכל לא לדעת מה קורה בחוץ, אבל מצד שני זה משאיר אותי נקי, נטול אגו ושואו שבודק למי יש טעים יותר. לפה באים כי זה בית של אוכל ולא כדי להיראות ולצלם. ויודעת מה - יש פה אוכל טוב ואין לי בעיה לומר את זה.

ויותר מזה, כרגע יש לי מספיק מה לומר מבחינה יצירתית קולינרית ואין לי צורך לבדוק מה קורה בחוץ. כשאני ארגיש צורך לחדש את עצמי, שיגמרו לי המילים - אני אצא החוצה ואראה מה חדש, מה קורה בחוץ ואחדש אנרגיות. כרגע יש לי כל-כך הרבה מה להראות, מה לתת, מה לחדש ולהפתיע שאני חייב להיות פה בעסק שלי מאה אחוז".

שיר לוגמת לה עוד כוס יין בשלווה ומחייכת, נהנית מזה שאסי מוכן קצת להיות בפרונט. שניהם בוהים אחד בשני בחיבה עזה של שני חברים וגורל משותף אחד, זוג שמקיים מערכת יחסים רגועה - משהו הכרחי בעולם בו כולם רבים עם כולם על למי יש יותר גדול. בהחלט איש מעניין, בהחלט זוג מקסים ובהחלט מקום שחובה לאכול בו לפחות פעם אחת.