אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אסי לוי ושיר וויזל מ'בבי' בתל-אביב…
בעולם בו שולטים הטייקונים הגדולים ומדברים רק על חיים כהן ואייל שני, 'טאיזו' ו'טוטו', אני מוצאת שלשבת עם בשלנים קטנים, לא סו-שפים במסעדות גדולות, אלא חבר'ה צעירים, מודרניים ומוכשרים שבא לבכות, כאלו שמוציאים מנות שמצליחות אשכרה לרגש אותי בעולם הציני והשחוק של ימינו, מייצר בי תחושה של אופטימיות. ודווקא עליהם צריך לדבר ודווקא אותם צריך לטעום ולרומם, כי פה טמונה הקולינריה הבאה של ישראל, הריגוש, פה החדשנות שבאה מתוך מקום נקי, נטול אגו. כאלה הם אסי לוי ושותפתו שיר וויזל מ'בבי' בבן-יהודה בתל-אביב.
אסי לוי הוא לא שף צעיר בן 24 שמחפש לכבוש את העולם, הוא עבד בעברו במסעדות מוכרות, וטעם וניסה לא מעט דברים. לפני כשבע שנים הוא הגיע ל'ווינברג' המיתולוגי בבן-יהודה והפך לשף של המקום, ותכל'ס - לפנים של המקום אל מול הלקוחות. לפני כחצי שנה, אחרי שבע שנים והרבה תהפוכות, ה'ווינברג' נסגר. כיום אסי הוא הבעלים הגאה של בר אוכל משובח ושל חיוך ענקי על הפרצוף.
"עברתי בווינברג המון שלבים בחיים הבוגרים שלי, הוא היווה עבורי בית. הגעתי כאבא וכבעל, התגרשתי בשלב מסוים ועברתי פה מצבים שונים לא קלים כשתמיד היה לי שם מקום. בשום שלב בחיי לא תכננתי להיות בעלים של מקום. ההצעה מצד אילן, הבעלים של הווינברג, להמשיך את המקום היתה מאד טבעית והתגובה הראשונית שלי היתה לומר לא. ראיתי איך זה הורס לאחרים את חדוות היצירה הבסיסית שלך כשף, כבשלן.
ידעתי שאני רוצה משהו משלי, משהו שבו אוכל לבטא את עצמי, את המנות שלי ואת הקו שלי בלי כל הבלגאן בחוץ. אבל אחרי נסיעה למשפחה בצפון פתאום הבנתי שאני מלחיץ את עצמי יתר על המידה ותחושת הרווחה ששטפה אותי כשהגעתי בחזרה לתל-אביב, הרגיעה אותי. הגעתי בחזרה למסעדה, פגשתי את שיר שניהלה את המקום בארבע שנים האחרונות, כשהיא עוד עושה את הסידור האחרון של הווינברג ממש לפני הסגירה, ופשוט שאלתי אותה בצורה הכי ספונטנית" 'שיר, אולי ניקח את המקום יחד' .היא הסתכלה עלי לשנייה ואמרה בפשטות" 'כן, בהחלט', וזהו, זה קרה, אני בפנים ויש מקום. ואני רוצה את זה".
זה בכלל קטע - כאילו, יש בנו איזו פוריטניות לאומית, ויציאה למסעדה היא לא משהו טבעי וכיפי, אלא משהו הדוניסטי שבא כדי להראות לכולם שיש לך. יש משהו סגפני בבסיס שלנו שמונע מאתנו פשוט לצאת וליהנות במסעדה בלי להרגיש צורך שזה יהיה אירוע או יומולדת או סופ"ש. ודווקא בתל-אביב, שקולינריה היא לא רק הדוניסטית ואנשים באמת אוכלים טוב בקטע יותר יומיומי, המוסדות עושים לך את המוות ונוגסים בך עוד ביס ועוד ביס והורסים בעצם חלק מהמהות העיקרית של העיר הזו. את מה שעושה אותה, כי בלי קולינריה תל-אביב עצובה יותר.
ויותר מזה, כרגע יש לי מספיק מה לומר מבחינה יצירתית קולינרית ואין לי צורך לבדוק מה קורה בחוץ. כשאני ארגיש צורך לחדש את עצמי, שיגמרו לי המילים - אני אצא החוצה ואראה מה חדש, מה קורה בחוץ ואחדש אנרגיות. כרגע יש לי כל-כך הרבה מה להראות, מה לתת, מה לחדש ולהפתיע שאני חייב להיות פה בעסק שלי מאה אחוז".
התרעות פיקוד העורף