צחי ימין פגש לשיחה את ג'וניור - רועי יניב מיקב רמת-הגולן, האיש שמילים כמו עפיצות וחידרור אולי לא נמצאות בלקסיקון שלו, אבל גם בלעדיהן הוא מצליח לשכנע את כולם איזה יין הולך עם כל מנה...

זאת לא הולכת להיות עוד כתבת "התאמת אוכל ליין" רק בגלל שהעורך התעקש, אבל דווקא פסטיבל 'ראונד טייבלס' נשמע כמו הזדמנות טובה לפגוש סוף-סוף את רועי יניב מיקב רמת-הגולן - אחת מהדמויות היותר צבעוניות ומסקרנות בענף היין המקומי. רועי יניב, המכונה גם ג'וניור, התבקש על-ידי יקב להתאים יין ל-13 מנות ממטבחים שונים שהוכנו על-ידי 13 שפים בינלאומיים מ-13 מדינות שונות. משימה מאתגרת ביותר הדורשת חשיבה לגמרי לא שגרתית מחוץ לקופסא.

היום ברור כבר לרוב האנשים שיש להם איזושהי זיקה לקולינאריה כי אין חוקים במשחק הזה, וכל הסיפור הוא ניסוי וטעייה. דווקא החיבורים הכי פחות צפויים עובדים הכי טוב, אומר ג'וניור... (צילומים: יח"צ, תמוז רחמן) היום ברור כבר לרוב האנשים שיש להם איזושהי זיקה לקולינאריה כי אין חוקים במשחק הזה, וכל הסיפור הוא ניסוי וטעייה. דווקא החיבורים הכי פחות צפויים עובדים הכי טוב, אומר ג'וניור... (צילומים: יח"צ, תמוז רחמן)
כל הסיפור הוא ניסוי וטעייה, ודווקא החיבורים הכי פחות צפויים עובדים הכי טוב... (צילום: יח"צ, תמוז רחמן)

ג'וניור (35) הוא הפועל השחור של היקב. אז נכון, הוא אומנם לא עסוק בניקיון חביות או הדליית גפנים - כמו שאולי הייתם מצפים מפועל שחור ביקב - אך הוא כן עובד קשה על-מנת שיינות היקב יימזגו במסעדות בארץ. על הנייר זה נשמע דווקא כמו משימה פשוטה: לשבת על אספרסו עם מנהלי מסעדות ולזיין את השכל על כמה שהיינות של היקב טובים, בייחוד כשאתה עובד עבור יקב מהמוכרים בארץ, וכזה שיש לו פורטפוליו כל-כך רחב ומגוון של יינות שמסעדנים רבים יימצאו כשימושי.

ג'וניור והעיר הגדולה

ראונד טייבלסראונד טייבלס
אבל למי שיש ניסיון בתחום הזה יודע שזה לגמרי לא פשוט. היצע היקבים הגדול בארץ, לצד יבואנים ומשווקים גדולים כקטנים, כולם ינסו לעשות הכל כדי להכניס את הבקבוק שלהם דווקא לתפריט המסעדה שאתם מבקרים בה. התחרות הזו טומנת בחובה לא מעט פוליטיקות שמצריכות עבודת מרפקים ואורך רוח, אך בעיקר ידע ומקצועיות.

צריך לדבר עם בעלי המסעדות וממנהלי תחום היין שהוצבו מטעמם בגובה העיניים, ולהוכיח להם איזה יתרון יש ליין שלך על פני אחרים. לספר את הסיפור, לגוון מדי פעם, לספק בקבוקים מתיישנים, קצת מגנומים ואולי הכי חשוב - לשמור על יציבות.

זו בעצם מערכת יחסים. כזו שג'וניור מכיר עוד מהתקופה בה עבד במסעדות העיר הגדולה כמו 'קופי-בר', 'טוטו' ו'הרברט סמואל'. כבר תקופה שהוא עובד כאחראי מסעדות במחלקת השיווק של יקב רמת-הגולן, ואיפשהו, בין כל ארסנל הייננים המרשים שיש ליקב הזה, יש מצב שעדיין לא שמעתם עליו. בימים אלה ממש, עם שוך תשואות הפסטיבל, פגשתי לשיחה את מי שהיה אמון על מלאכת מחשבת לא פשוטה - התאמת יינות יקב רמת הגולן למנות שהוכנו על-ידי 13 שפים בינלאומיים מ-13 מדינות שונות.

יקב רמת הגולןיקב רמת הגולן
גם להבין קצת ביין

כאמור, התאמת יין ישראלי למנות בעלות השפעה ממטבחים כמו הבוליביאני, ההודי, הדני או הניו זילנדי היא משימה מאתגרת. הן את בלוטות הטעם של כל מי שאוהב אוכל, והן את הסקרנות של כל חובב יין.

כדי לצלוח את המשימה הזאת צריך להבין אוכל ולהכיר פרודוקטים, או שילובים, שלא בהכרח יצא לך לטעום לפני כן. אה כן, צריך גם להבין קצת ביין. בתור פודי וחובב יין מושבע, פטפטתי קצת עם ג'וניור במטרה לשמוע קצת על סודות המקצוע, רגעי הנחת ועל העבודה עם שפים ומסעדנים ממסעדות מישלן במסגרת פסטיבל ה'ראונד טייבלס'.

התאמת יין לאוכל היא אולי הנושא הכי נדוש, מלא אגו ומעורר אנטגוניזם בעולם היין. כיצד אתה מצליח להרים אותו מהרצפה?

"בכל פעם מחדש, כשאני ניגש ללקוח או לקליינטים של היקב, החשיבה שלי תמיד מנסה לשבור שגרה ומונוטוניות. היום ברור כבר לרוב האנשים שיש להם איזושהי זיקה לקולינריה כי אין חוקים במשחק הזה, וכל הסיפור הוא ניסוי וטעייה. דווקא החיבורים הכי פחות צפויים עובדים הכי טוב".

ראונד טייבלסראונד טייבלס
זה נושא שכל הזמן משתנה ומתפתח לאור הדינמיות והטרנדיות של תעשיית היין והקולינאריה. יש שילובים או כללים חדשים? מה לדעתך יהיה הדבר הבא?

"בשר עם לבן ודגים עם אדום. סתם... אין חוקים זה ספר החוקים החדש, ולפיו אני מקפיד לעבוד. אני מאמין מאוד שבתחום הזה צריך לפתוח את הראש ולטעום ממקום נקי ושובב. לפעמים זה הולך ולפעמים מנסים מחדש אבל העיקר לא לערב דעות קדומות".

איזה קושי היה טמון בניסיון להתאים יין לארוחות המוגשות בפסטיבל כזה? האם יש מרכיבים או חיבורים שניסית לראשונה?

"בסך-הכל אנחנו מדברים כאן על משחק בין חומר גלם מקומי ושפה בינלאומית. על המשקל הזה גם אנחנו ביקב נשענים; מצד אחד העבודה עם זנים בינלאומיים, אבל הפירוש הוא ארצישראלי אסלי שמגיע מהאדמה. ב'הוטל מונטיפיורי', למשל, עשינו ניסיון בין תמרים לחים שעוברים יישון, ובין 'ירדן קברנה סוביניון'. יין שחשבת שיעבוד בעיקר עם בשר, פתאום מדבר אחרת לגמרי עם טעם מתקתק ומעושן. נגמרו לי המילים באותו הרגע...".

הרי החוקים, הלכאורה ברורים, של התאמת יין לאוכל, משתנים בעקבות גורמים תרבותיים ממדינה למדינה. איך, אם בכלל, זה בא לידי ביטוי ב'ראונד טייבלס'?

"מנקודת המבט שלי, השפים שהגיעו בשנתיים האחרונות היו בעלי גישה של לפתוח את הראש ולעבוד חזק על ניגודים. זה קצת ללכת על הקצה, אבל כשזה עובד ומתחבר כולם מחייכים".

ראונד טייבלסראונד טייבלס
מה לדעתך אנחנו צריכים לאמץ ממדינות אחרות, קולינארית וייננית?

"מבחינת יין אני חושב שהתעשייה שלנו צריכה להמשיך לחפש את החזון והאמירה הייחודית שלה בעולם. זה אפשרי ואנחנו מתחילים כבר לראות פה ושם התחלות בכיוון הזה. מצד שני, כשזה נוגע לאוכל דווקא קשה להתלונן עם ההיצע הפסיכי שחוגג כאן. תמורה לכסף בשני המקרים היא שתקבע את העתיד, ושם יש לנו עוד הרבה עבודה".

התפקיד הזה מחייב אותך להתמיד במרדף אחר מנות חדשות וחומרי גלם לא מוכרים מצד אחד, וגם להכיר ולטעום יינות רבים. מה מושך אותך יותר בסופו של דבר - לנסות יין חדש או מנה חדשה?

"אין הרבה דברי שמדליקים אותי כמו חיבור מוצלח בין יין ואוכל. חיבור שמוליד עומק של טעמים ורבדים. אבל ברור שלטעום יין מזן חדש, ומאזור חדש בעולם תמיד מוסיף לנשמה...".

האמת היא שאני די מזדהה עם ג'וניור בקטע הזה, אבל לגמרי משאיר לו את העבודה השחורה. אני מעדיף להיות בצד של הסועד במסעדה שיודע שמישהו דאג לו לתפריט יין ואוכל שמדברים ביניהם וגם איתי. ובינינו, זה הרי כל הסיפור.