אילון עמיר, שף מסעדת 'הבסטה', בשוק הכרמל חושב שטעם הוא משהו שאתה רוצה לזקק אותו לדבר הכי טוב. ובשביל זה צריך זמן וצריך התנסויות...

הדבר החשוב ביותר בטעם, בעיני אילון עמיר, שף מסעדת 'הבסטה' בשוק הכרמל בתל-אביב, הוא השינוי. ההתפתחות. וזה דבר שקורה גם לו, גם כיום. כשאילון מתבקש להגדיר או לתאר טעם טוב, הוא בוחר בהסבר אינטואיטיבי.

אילון עמיר - "טעם טוב הוא טעם של משהו שאתה אוכל, לוקח ממנו ביס, ובא לך לאכול אותו עוד ועוד פעם" (צילום:  יח"צ)אילון עמיר - "טעם טוב הוא טעם של משהו שאתה אוכל, לוקח ממנו ביס, ובא לך לאכול אותו עוד ועוד פעם" (צילום:  יח"צ)
"טעם טוב הוא טעם של משהו שאתה אוכל, לוקח ממנו ביס, ובא לך לאכול אותו עוד ועוד פעם" (צילום:  יח"צ) "טעם טוב הוא טעם של משהו שאתה אוכל, לוקח ממנו ביס, ובא לך לאכול אותו עוד פעם ועוד פעם – גם אם זה מוזר לך, או אפילו אם זה לא טעים לך" אומר אילון עמיר, "יש איזה משהו כימי שפשוט גורם לך להמשיך לאכול את זה".
עד כמה טעמו של אדם מולד, או נרכש?

"נראה לי שזה שילוב של השניים. יש סוג של בסיס שקיים אצל כל התינוקות, התחלה, אולי אפילו זהה. אבל יש גם טעם שאתה רוכש עם הזמן. זה, כמובן, תלוי לא מעט בחברה ובסביבה שאתם נמצא בהם".

קרה לך שבחוויה ראשונה משהו לא היה לטעמך ובהמשך זה השתנה?

"אולי עם בירה. כשהייתי קטן, וניסיתי לשתות קצת בירה עם אבא שלי, הייתי דופק שלוק וכל החך היה מזדעזע. זה היה מר לי. היום אני אוהב בירה, לפעמים אני חושב שיותר מדי".

יכול לחשוב על אירועים או מקומות שהשפיעו משמעותית על הטעם האישי שלך?

מסעדת הבסטהמסעדת הבסטה
"לפני שנתיים וחצי, בשלב די מתקדם בחיים שלי, עם לא מעט ניסיון, נסעתי לסיבוב קולינארי בנצרת – והוא הדהים אותי. מצאתי את עצמי מתחבר הרבה יותר לטעמים האלה.

משהו בהם ובשיטות הבישול החזיר אותי לבסיס שלי, לאוכל המרוקאי של הבית, בילדותי. זה השפיע מאוד על ההתייחסות שלי לאוכל. מה שאני מבשל היום לא בישלתי בשום מקום אחר".

על רקע הסיפור הזה, יש מצב לאדם לגבש טעם בגיל מוקדם, או שזה לא באמת אפשרי?

"זה אפשרי, אבל הטעם לא יישאר שם. זה יהיה מוזר אם הוא יישאר שם. הרעיון הוא כל הזמן להתפתח, שהטעם ישתנה, מבחינתי, שישתפר. אתה רוצה לזקק אותו לדבר הכי טוב. ובשביל זה צריך זמן וצריך התנסויות".

טעם אישי מושפע מאופנות?

מסעדת הבסטהמסעדת הבסטה
"אין ספק. טרנדים הם חלק מהעניין. אני חושב שגם אני מושפע, כשבטרנד יש משהו שמסקרן.

כשקיים מוצר או חומר טרנדי, הרבה אנשים נוגעים בו מכיוונים שונים, כך שיש משהו נחמד בטרנד – מייצרים ממנו כל מיני שילובים".

יכול להיות לך חיבור קרוב עם אדם קרוב – שטעמו רחוק משלך?

מסעדת הבסטהמסעדת הבסטה
"באוכל, אני חושב שלא. אוכל הוא דבר נורא חשוב לי, ויהיה לי קשה עם בת-זוג טבעונית, למשל.

בתחום קרוב וחשוב לך אתה יודע מה אתה אוהב וקשה לך לסטות לצדדים. בתחום שאתה פחות מחובר אליו, נגיד, במקרה הזה, קולנוע, יש לך יותר מקום לסטייה".

מה קל יותר לזהות – טעם טוב, או טעם רע?

"משהו רע יבלוט לי הרבה יותר. יהיה לי קל הרבה יותר להבחין בו".

בלי לחשוב יותר מדי: טעם של מה אתה הכי אוהב?

"טעם של ים".

וטעם של מה אתה הכי לא אוהב?

"קינמון. מפריע לי, במיוחד בדברים שמחממים. בגדול, אני לא כל-כך אוהב סוכר. נגיד, קינוחים".

את מי אתה מחשיב לבעל טעם משובח?

מסעדת הבסטהמסעדת הבסטה
"בעיניי, איתי הרגיל ומעוז אלונים, בעלי הבסטה – ולא בגלל שהם בעלי הבסטה. חשוב לי לשמוע את דעתם כי יש להם משהו מרתק.

הם תמיד חושבים מחוץ לקופסה, ואני לא תמיד כזה. זו חשיבה פתוחה מאוד, שמעירה אותך לגמרי".

     
  • הראיונות עם אושיות הטעם נערכו בהשראת בירה טובורג, בירת לאגר ענברית המאופיינת בארומות עשירות, טעמי קרמל ומרירות מאוזנת בזכות השימוש ב-3 סוגי לתת ובראשם ה-CARA AMBER הנחשב לאחד מלתתי הבוטיק האיכותיים והטעימים בעולם