החגים באים: בישול בבירה

לא להאמין איך הזמן עובר, אבל איך שלא תסתכלו על זה, אנחנו שוב בפתחה של "עונת" החגים - תקופה בה הכל עומד מלכת וכולם שומעים או ממלמלים את המנטרה "אחרי החגים", כאילו שאז הזמן יהיה יותר טוב, להתחיל דיאטה למשל, או סתם להתחיל להתאמן. באווירת החגים הבאים עלינו – לטובה, לטובה - החלטתי להירתם למטרה החשובה של ה"ביחד" וכמובן גם לא לשכוח את האוכל שמחבר בין כולם (ועוזר גם לסתום את הפה...) ולהציע תפריט לארוחת ראש-השנה המשלב בין המאכלים המסורתיים של החג, לפחות אלה שהיו אצלי בבית אמא, לבירה...

בהתקרב ראש-השנה מתמלאים אמצעי התקשורת בכתבות על יין. איזה יין נביא לחג? מה נשתה ליד השולחן? וגם אינסוף מתכונים לבישול עם יין. כאיש של בירה, ראיתי אתגר בלהציע אלטרנטיבה למנהג הזה ולשלב בירה על שולחן החג וגם במתכוני ארוחת החג, אותם זכרתי מבית אמי. לאחר ניסיונות רבים, חלקם כושלים, חלקם נועזים, הצלחתי להגיע לתפריט, שלדעתי משלב באופן יפה את המסורת עם החדשנות. אבל רגע לפני שאתם רצים למטבח, כדאי לקחת בחשבון מספר דברים כשמחפשים להתאים בירה לתבשיל.

צימעס, תבשיל גזר מתוק, הוא אחד ממאכלי הדגל החגיגיים, במתכון זה נוספה לגזר גם בירה. הבירה שבחרתי היא 'קוזל' כהה, בירת לאגר צ'כית כהה.

סגנון זה הוא בעל מרירות נמוכה וטעמים קרמליים המשתלבים עם הסוכר ומתיקות הגזר. מכיוון שבמהלך הבישול מצמצמים את הנוזלים, על-מנת למנוע מרירות יתר יש להשתמש בבירה בעלת מרירות נמוכה.

חצי ק"ג גזר, חתוך לחצאי טבעות כף חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה) כוס בירה 'קוזל' כהה שתי כוסות מים רבע כפית מלח כפית סוכר

ממיסים את החמאה במחבת עמוקה. מוסיפים את הגזר והמים ומבשלים עד שהגזר מתרכך. מוסיפים את הבירה, הסוכר והמלח ומערבבים. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שכמות הנוזלים מצטמצמת ונספגת בתבשיל. מגישים חם, אך לא רותח.

הכרוב היה אורח תדיר על שולחנה של משפחתי, בעיקר בצורת סלט, עם מיונז וגם בלעדיו. גירסה זו של סלט הכרוב עושה שימוש בבירת חיטה מסוג 'אדלוויס'.

בירת האדלוויס היא בירת חיטה אוסטרית המבושלת בתוספת עשבי תיבול. בירת חיטה היא בירה בעלת טעם מאוד מתובל המגיע בעיקר מסוג השמרים המיוחד וטמפרטורת התסיסה הגבוהה. לבירה גם חמיצות מעודנת המתאימה מאוד לסלטים.

חצי כוס בירת חיטה 'אדלוויס' כוס מיונז כפית זרעי סלרי שתי כפיות בצל יבש, קצוץ דק כפית מלח רבע כפית טבסקו (או יותר, לפי האומץ) 6 כוסות רצועות כרוב לבן דקות גזר אחד גדול, מגורד גס פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות

יוצקים את הבירה לתוך המיונז ובוחשים היטב. מוסיפים את זרעי הסלרי, המלח, הבצל והטבסקו ומערבבים. יוצקים את הרוטב על הירקות, מערבבים היטב ומגישים קר.

אם חג, אז צריך קצת להתאמץ. אמנם לוקח זמן להכין את המתכון הזה, אך תתפלאו עד כמה הוא פשוט להכנה. כבישת הבשר במשך כשבוע בנוזלי כבישה מתובלים מרככת אותו ומחדירה את הטעמים לכל חלקיו.

במתכון עושים שימוש במלח שימור מבוסס ניטריט. המטרה העיקרית במתכון זה היא שימור הצבע האדמדם של הבשר על-ידי הניטריט (עניינים כימיים שלא ניכנס אליהם), אך ניתן לוותר עליו.

נתח חזה בקר מספר 3 במשקל של כ-1.5 ק"ג לנוזל הכבישה: 30 גר' תערובת תיבול לקורנדביף 120 גר' מלח גס 50 גר' סוכר חום 5 גר' מלח שימור "כיור 6%" בקבוק 330 מ"ל טובורג רד - לאגר כהה לשלב הבישול: ירקות שורש: גזר, בצל, כרישה, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי חצי ליטר בירה טובורג רד - לאגר כהה

השוקרוט הוא תבשיל שעיקרו כרוב כבוש ובשרים מעושנים בבירה. מקורו הוא החבל אלזס הצרפתי המושפע מאוד משכנתו גרמניה, שם נהוג להכינו עם יין לבן במקום עם הבירה.

נכון, זה לא בדיוק אוכל יהודי מסורתי, אך בהיותו עשוי מכרוב ותפו"א הוא סוגר לנו את הפינה של התוספת לבשר, אך בהחלט יכול לשמש גם כמנה עיקרית נפלאה.

50 גר' שומן אווז, מרגרינה או חמאה בצל יבש גדול, פרוס לחצאי טבעות 300 גר' כרוב כבוש רבע קילו תערובת בשרים מעושנים (חזה אווז, כתף, בייקון, חזה הודו וכדו') רבע קילו נקניקיות קנקרס 4 תפוחי-אדמה קטנים, מקולפים וחצויים כף גרגרי ערער (ג'וניפר) כפית פלפל שחור ארבעה עלי דפנה בקבוק 500 מ"ל בירה HITE - לאגר בהיר

ממיסים את השומן בסיר כבד ומטגנים את הבצל עד שמזהיב מעט. מוסיפים את הכרוב הכבוש ותפוחי-האדמה ומבשלים כשתי דקות, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב (לא מוסיפים מלח מכיוון שהכרוב והבשרים כבר מומלחים). מניחים את הבשרים והנקניקיות מעל לירקות, מוסיפים את הבירה ויוצקים מים עד לכיסוי התבשיל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שתפוחי-האדמה מתרככים.

תפוחי-עץ ירוקים כמספר הסועדים סוכר, קינמון ואגוזי מלך קצוצים למילוי קוביית חמאה או מרגרינה, לכל תפוח בירה טימרמנס קריק חמצמצה

קוטמים את העוקץ מהתפוחים ומרוקנים בזהירות את הגרעינים והליבה. דוחסים לתוך החלל שנוצר בכל תפוח את המילוי ומניחים קוביית חמאה או מרגרינה מעל. מניחים את התפוחים בתבנית אפיה חד-פעמית ומציפים בבירה עד כשליש מגובה התפוחים. אופים בחום בינוני-גבוה עד שהתפוחים מתרככים. מגישים חם לצד כדור גלידת וניל ויוצקים מעליהם מעט מרוטב הבירה.

אין ראש שנה בלי עוגת דבש, והפעם עוגת הדבש קיבלה חיזוק בדמות בירה סנט ברנרדוס ABT.

ה-ABT היא בירת מנזרים בלגית בסגנון ה-Quadrupel, כהה, חזקה באלכוהול ועשירה בטעמים.

ל-ABT טעם פירותי עשיר, טעמי תבלינים מגוונים וחמימות אלכוהולית. טעמי התבלינים שבבירה יתמזגו עם התבלינים שבעוגה.

100 גר' חמאה, או מרגרינה רכה כוס וחצי סוכר 4 ביצים, גדולות חצי כוס רסק תפוחי-עץ, או 3 תפוחי-עץ, קלופים ומגורדים כוס דבש 4 כוסות קמח, מנופה שקיק אבקת אפיה כפית סודה לשתייה כפית אחת מכל אחד מהתבלינים: אגוז מוסקט, ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי בקבוק בירה סנט ברנרדוס ABT 12

מקציפים את הסוכר עם החמאה או המרגרינה עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים את הביצים, התפוחים והדבש וממזגים לתערובת אחידה. בקערה נפרדת מערבבים היטב את כל החומרים היבשים ומוסיפים לסירוגין את החומרים היבשים והבירה לתערובת התפוחים תוך כדי ערבוב. אופים כשעה ורבע בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.