ארוחת החג המסורתית כבר יצאה גם לכם מכל החורים? הבירולוג גדי דבירי מגיש לכם ארוחת חג אלטרנטיבית על טהרת הבירה...

לא להאמין איך הזמן עובר, אבל איך שלא תסתכלו על זה, אנחנו שוב בפתחה של "עונת" החגים - תקופה בה הכל עומד מלכת וכולם שומעים או ממלמלים את המנטרה "אחרי החגים", כאילו שאז הזמן יהיה יותר טוב, להתחיל דיאטה למשל, או סתם להתחיל להתאמן. באווירת החגים הבאים עלינו – לטובה, לטובה - החלטתי להירתם למטרה החשובה של ה"ביחד" וכמובן גם לא לשכוח את האוכל שמחבר בין כולם (ועוזר גם לסתום את הפה...) ולהציע תפריט לארוחת ראש-השנה המשלב בין המאכלים המסורתיים של החג, לפחות אלה שהיו אצלי בבית אמא, לבירה...

רוצים שינוי? שלבו בירה על שולחן החג וגם במתכוני ארוחת החג. מובטח לכם שלא תצטערו... (צילומים: יח"צ, גדי דבירי)רוצים שינוי? שלבו בירה על שולחן החג וגם במתכוני ארוחת החג. מובטח לכם שלא תצטערו... (צילומים: יח"צ, גדי דבירי)
הוסיפו בירה לשולחן החג וגם למתכוני ארוחת החג. אין מצב שתצטערו. באחריות... (צילומים: יח"צ, גדי דבירי)

בהתקרב ראש-השנה מתמלאים אמצעי התקשורת בכתבות על יין. איזה יין נביא לחג? מה נשתה ליד השולחן? וגם אינסוף מתכונים לבישול עם יין. כאיש של בירה, ראיתי אתגר בלהציע אלטרנטיבה למנהג הזה ולשלב בירה על שולחן החג וגם במתכוני ארוחת החג, אותם זכרתי מבית אמי. לאחר ניסיונות רבים, חלקם כושלים, חלקם נועזים, הצלחתי להגיע לתפריט, שלדעתי משלב באופן יפה את המסורת עם החדשנות. אבל רגע לפני שאתם רצים למטבח, כדאי לקחת בחשבון מספר דברים כשמחפשים להתאים בירה לתבשיל.

טעם: שימו לב למרירות, לטעמים ולארומות של הבירה. ישנן בירות בעלות טעם חזק מאוד שיכול להשתלט על טעמי התבשיל, ולעומתן ישנן בירות עדינות מאוד שיכולות להיבלע ולהיעלם. סגנון: השתמשו בסגנון בירה שתואם את מאפייני המנה. לתבשיל כבד ועשיר בטעמים השתמשו בבירה בעלת גוף ונוכחות, לדגים ומאכלים עדינים השתמשו בבירות חיטה או בלאגרים בהירים, לקינוחי שוקולד תתאים בירה כהה ולקינוחי פירות יתאימו בירות הפירות. מרירות: יש להיזהר מאוד מהמרירות בבירה, אלא אם כן אתם רוצים אותה, לדוגמא: במוס שוקולד או בראוניז. צמצום: יש להיזהר מצמצום של הבירה כפי שעושים עם יין, מכיוון שגם בירה שאינה מרירה באופייה יכולה להפוך לכזו לאחר צמצום. צמצמו את הרוטב תחילה ורק אחר-כך הוסיפו את הבירה. יחסים: במידה ואין לכם כמויות מדויקות, התחילו עם הוספת כמות מעטה של בירה - תמיד אפשר להוסיף עוד.

לגבי ההתאמה של הבירה לאוכל, גם כאן ישנם מספר כללי אצבע:

מורכבות: מצאו בירה בעלת מורכבת דומה למנה אותה היא מלווה. בירה מורכבת למנה מורכבת, בירה פשוטה למנה פשוטה. טעמים: חפשו טעמים דומים בבירה ובמנה, טעמים שיכולים להשלים אחד את השני ולהעצים את חוויית הטעם, לדוגמא: בירת חיטה כהה עם עוגת תבלינים, או סטאוט שוקולדי עם גלידת שוקולד. איזון: שימרו על איזון. הבירה והמנה ייפגשו בסופו של דבר בפה, לכן התייחסו לבירה ולמנה כיחידה אחת שטעמיה מאזנים זה את זה. שומנים: המיסו את השומנים. ישנם מזונות רבים עשירים בשומנים המצפים את הלשון בשכבה שומנית הזועקת שיסירו אותה. בירות מרירות ומוגזות יחתכו את השומן, יאזנו את השפעתו ויכינו את החך לנגיסה נוספת. מרירות: את הטעם המר מוצאים במעט מזונות. בטבע טעם זה הוא סימן לרעלנים ומשמש כהגנה לצמחים מלשמש ראויים למאכל. המרירות מופיעה בפה הרבה אחרי שכל הטעמים האחרים נמוגים. את המרירות ניתן לאזן על ידי טעמים מתוקים, חמוצים או מלוחים, לכן חפשו טעמים אלה בזיווג. בירות מרות מאוד יכולות בקלות להאפיל על טעמי המנה ולכן הימנעו משילוב של בירה מרה ומזון מתובל. לדוגמא: IPA עם אוכל הודי. מסורת: במקומות רבים האוכל התפתח במקביל לסגנונות הבירה המקומיים, אם כך, מדוע להמציא את הגלגל כאשר כבר חשבו על כך לפנינו. שדכו בירה מסגנון מסוים עם אוכל מאותו מוצא: שילוב של סטאוט עם מנת צדפות ייראה אולי מוזר לרבים, אך האנגלים כבר חשבו על זה עבורנו. מתוקים: שילוב בין קינוחים ובירה הוא חגיגה של ממש. טעמי לתת קלוי ומתיקות יכולים להשלים, ומרירות יכולה לאזן את מתיקות הקינוחים. בירה (למעט למביק) היא פחות חומצית מיין ולכן מתאימה יותר לשוקולד וטעמי חמאה כבדים אחרים, מאשר יין. בירה חמצמצה עם תוספת פרי, כדוגמת ה'קריק', יכולה להתאים לקינוחים קלים יותר ולקינוחים העשויים מפירות.

%d7%a6%d7%99%d7%9e%d7%a2%d7%a1-%d7%a2%d7%9d-%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a7%d7%95%d7%96%d7%9c-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99-%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%a6%d7%99%d7%9e%d7%a2%d7%a1-%d7%a2%d7%9d-%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a7%d7%95%d7%96%d7%9c-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99-%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a8
צימעס גזר בבירת קוזל כהה

צימעס, תבשיל גזר מתוק, הוא אחד ממאכלי הדגל החגיגיים, במתכון זה נוספה לגזר גם בירה. הבירה שבחרתי היא 'קוזל' כהה, בירת לאגר צ'כית כהה.

סגנון זה הוא בעל מרירות נמוכה וטעמים קרמליים המשתלבים עם הסוכר ומתיקות הגזר. מכיוון שבמהלך הבישול מצמצמים את הנוזלים, על-מנת למנוע מרירות יתר יש להשתמש בבירה בעלת מרירות נמוכה.

%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a0%d7%99%d7%99%d7%a1-%d7%a9%d7%95%d7%a3-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a0%d7%99%d7%99%d7%a1-%d7%a9%d7%95%d7%a3-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7
מה צריך?

חצי ק"ג גזר, חתוך לחצאי טבעות כף חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה) כוס בירה 'קוזל' כהה שתי כוסות מים רבע כפית מלח כפית סוכר

מה עושים?

ממיסים את החמאה במחבת עמוקה. מוסיפים את הגזר והמים ומבשלים עד שהגזר מתרכך. מוסיפים את הבירה, הסוכר והמלח ומערבבים. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שכמות הנוזלים מצטמצמת ונספגת בתבשיל. מגישים חם, אך לא רותח.

ליד המנה: בירה 'נייס שופ' בלגית כהה, כבדה ומתקתקה.

%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%9b%d7%a8%d7%95%d7%91-%d7%95%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%90%d7%93%d7%9c%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a1-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%9b%d7%a8%d7%95%d7%91-%d7%95%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%90%d7%93%d7%9c%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a1-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99
סלט כרוב במיונז ובירת אדלוויס

הכרוב היה אורח תדיר על שולחנה של משפחתי, בעיקר בצורת סלט, עם מיונז וגם בלעדיו. גירסה זו של סלט הכרוב עושה שימוש בבירת חיטה מסוג 'אדלוויס'.

בירת האדלוויס היא בירת חיטה אוסטרית המבושלת בתוספת עשבי תיבול. בירת חיטה היא בירה בעלת טעם מאוד מתובל המגיע בעיקר מסוג השמרים המיוחד וטמפרטורת התסיסה הגבוהה. לבירה גם חמיצות מעודנת המתאימה מאוד לסלטים.

%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a4%d7%90%d7%95%d7%9c%d7%a0%d7%a8-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a4%d7%90%d7%95%d7%9c%d7%a0%d7%a8-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7
מה צריך?

חצי כוס בירת חיטה 'אדלוויס' כוס מיונז כפית זרעי סלרי שתי כפיות בצל יבש, קצוץ דק כפית מלח רבע כפית טבסקו (או יותר, לפי האומץ) 6 כוסות רצועות כרוב לבן דקות גזר אחד גדול, מגורד גס פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות

מה עושים?

יוצקים את הבירה לתוך המיונז ובוחשים היטב. מוסיפים את זרעי הסלרי, המלח, הבצל והטבסקו ומערבבים. יוצקים את הרוטב על הירקות, מערבבים היטב ומגישים קר.

ליד המנה: פאולנר – בירת חיטה גרמנית קלאסית קלה שלא תאפיל על הטעמים העדינים של הירקות.

%d7%a7%d7%95%d7%a8%d7%a0%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a3-%d7%95%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%98%d7%95%d7%91%d7%95%d7%a8%d7%92-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99%d7%a7%d7%95%d7%a8%d7%a0%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a3-%d7%95%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%98%d7%95%d7%91%d7%95%d7%a8%d7%92-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99
קורנדביף עם טובורג רד

אם חג, אז צריך קצת להתאמץ. אמנם לוקח זמן להכין את המתכון הזה, אך תתפלאו עד כמה הוא פשוט להכנה. כבישת הבשר במשך כשבוע בנוזלי כבישה מתובלים מרככת אותו ומחדירה את הטעמים לכל חלקיו.

במתכון עושים שימוש במלח שימור מבוסס ניטריט. המטרה העיקרית במתכון זה היא שימור הצבע האדמדם של הבשר על-ידי הניטריט (עניינים כימיים שלא ניכנס אליהם), אך ניתן לוותר עליו.

%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%94%d7%99%d7%99%d7%a0%d7%99%d7%a7%d7%9f-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7-297x1024-297x1024%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%94%d7%99%d7%99%d7%a0%d7%99%d7%a7%d7%9f-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7-297x1024-297x1024
מה צריך?

נתח חזה בקר מספר 3 במשקל של כ-1.5 ק"ג לנוזל הכבישה: 30 גר' תערובת תיבול לקורנדביף 120 גר' מלח גס 50 גר' סוכר חום 5 גר' מלח שימור "כיור 6%" בקבוק 330 מ"ל טובורג רד - לאגר כהה לשלב הבישול: ירקות שורש: גזר, בצל, כרישה, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי חצי ליטר בירה טובורג רד - לאגר כהה

מה עושים?

כבישה: מרתיחים בסיר חצי ליטר מים עם כל חומרי הכבישה, למעט מלח השימור, ומבשלים במשך 5 דקות. מורידים מהאש, מוסיפים ליטר מים, בירה וקרח ומביאים לטמפרטורת החדר, מוסיפים את מלח השימור ובוחשים. משקעים את הבשר בנוזל הכבישה במיכל זכוכית או פלסטיק בעל מכסה סגירה הרמטי, ומניחים משקולת מעל הבשר, כך שיהיה מכוסה כולו בנוזל. סוגרים את המכסה ומעבירים למקרר למשך שבוע. בישול: לאחר שבוע מעבירים את הבשר לסיר עם הבירה ומים נקיים ומוסיפים עוד כף מתערובת התיבול ומעט ירקות שורש לטעם. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים במשך כשלוש שעות, או עד שהבשר מתרכך. מקררים ופורסים לפרוסות דקות.

ליד המנה: את הקורנדביף אפשר ללוות עם בירה היינקן - לאגר בהיר, או עם בירת IPA רגועה.

%d7%a9%d7%95%d7%a7%d7%a8%d7%95%d7%98-%d7%91%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%94%d7%99%d7%98-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99-%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%a7%d7%a8%d7%95%d7%98-%d7%91%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%94%d7%99%d7%98-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99-%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%99
שוקרוט בבירה HITE

השוקרוט הוא תבשיל שעיקרו כרוב כבוש ובשרים מעושנים בבירה. מקורו הוא החבל אלזס הצרפתי המושפע מאוד משכנתו גרמניה, שם נהוג להכינו עם יין לבן במקום עם הבירה.

נכון, זה לא בדיוק אוכל יהודי מסורתי, אך בהיותו עשוי מכרוב ותפו"א הוא סוגר לנו את הפינה של התוספת לבשר, אך בהחלט יכול לשמש גם כמנה עיקרית נפלאה.

%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a9%d7%98%d7%a4%d7%9f-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7-292x1024%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a9%d7%98%d7%a4%d7%9f-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7-292x1024
מה צריך?

50 גר' שומן אווז, מרגרינה או חמאה בצל יבש גדול, פרוס לחצאי טבעות 300 גר' כרוב כבוש רבע קילו תערובת בשרים מעושנים (חזה אווז, כתף, בייקון, חזה הודו וכדו') רבע קילו נקניקיות קנקרס 4 תפוחי-אדמה קטנים, מקולפים וחצויים כף גרגרי ערער (ג'וניפר) כפית פלפל שחור ארבעה עלי דפנה בקבוק 500 מ"ל בירה HITE - לאגר בהיר

מה עושים?

ממיסים את השומן בסיר כבד ומטגנים את הבצל עד שמזהיב מעט. מוסיפים את הכרוב הכבוש ותפוחי-האדמה ומבשלים כשתי דקות, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב (לא מוסיפים מלח מכיוון שהכרוב והבשרים כבר מומלחים). מניחים את הבשרים והנקניקיות מעל לירקות, מוסיפים את הבירה ויוצקים מים עד לכיסוי התבשיל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שתפוחי-האדמה מתרככים.

ליד המנה: מגישים עם בירה לאגר בהירה ליד, או עם ווינשטפן – בירת חיטה.

%d7%aa%d7%a4%d7%95%d7%97-%d7%a2%d7%a5-%d7%90%d7%a4%d7%95%d7%99-%d7%91%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a7%d7%a8%d7%99%d7%a7-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99%d7%aa%d7%a4%d7%95%d7%97-%d7%a2%d7%a5-%d7%90%d7%a4%d7%95%d7%99-%d7%91%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a7%d7%a8%d7%99%d7%a7-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99
תפוח-עץ אפוי ברוטב בירת קריק

תפוח עץ במילוי מתוק של סוכר, קינמון ואגוזים אפוי בתנור בבירה 'קריק'. הקריק החמצמצה תאזן את מתיקות המנה.

%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%98%d7%99%d7%9e%d7%a8%d7%9e%d7%a0%d7%a1-%d7%aa%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%98%d7%99%d7%9e%d7%a8%d7%9e%d7%a0%d7%a1-%d7%aa%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7

מה צריך?

תפוחי-עץ ירוקים כמספר הסועדים סוכר, קינמון ואגוזי מלך קצוצים למילוי קוביית חמאה או מרגרינה, לכל תפוח בירה טימרמנס קריק חמצמצה

מה עושים?

קוטמים את העוקץ מהתפוחים ומרוקנים בזהירות את הגרעינים והליבה. דוחסים לתוך החלל שנוצר בכל תפוח את המילוי ומניחים קוביית חמאה או מרגרינה מעל. מניחים את התפוחים בתבנית אפיה חד-פעמית ומציפים בבירה עד כשליש מגובה התפוחים. אופים בחום בינוני-גבוה עד שהתפוחים מתרככים. מגישים חם לצד כדור גלידת וניל ויוצקים מעליהם מעט מרוטב הבירה.

ליד המנה: בירת טימרמנס תות-שדה.

%d7%a2%d7%95%d7%92%d7%aa-%d7%93%d7%91%d7%a9-%d7%a2%d7%9d-%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a1%d7%a0%d7%98-%d7%91%d7%a8%d7%a0%d7%a8%d7%93%d7%95%d7%a1-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%a2%d7%95%d7%92%d7%aa-%d7%93%d7%91%d7%a9-%d7%a2%d7%9d-%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a1%d7%a0%d7%98-%d7%91%d7%a8%d7%a0%d7%a8%d7%93%d7%95%d7%a1-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%a6%d7%9c
עוגת דבש עם בירה סנט ברנרדוס ABT

אין ראש שנה בלי עוגת דבש, והפעם עוגת הדבש קיבלה חיזוק בדמות בירה סנט ברנרדוס ABT.

ה-ABT היא בירת מנזרים בלגית בסגנון ה-Quadrupel, כהה, חזקה באלכוהול ועשירה בטעמים.

ל-ABT טעם פירותי עשיר, טעמי תבלינים מגוונים וחמימות אלכוהולית. טעמי התבלינים שבבירה יתמזגו עם התבלינים שבעוגה.

%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a9%d7%98%d7%a4%d7%9f-%d7%a7%d7%95%d7%a8%d7%91%d7%99%d7%a0%d7%99%d7%90%d7%9f-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a9%d7%98%d7%a4%d7%9f-%d7%a7%d7%95%d7%a8%d7%91%d7%99%d7%a0%d7%99%d7%90%d7%9f-%d7%91%d7%a7%d7%91%d7%95%d7%a7
מה צריך?

100 גר' חמאה, או מרגרינה רכה כוס וחצי סוכר 4 ביצים, גדולות חצי כוס רסק תפוחי-עץ, או 3 תפוחי-עץ, קלופים ומגורדים כוס דבש 4 כוסות קמח, מנופה שקיק אבקת אפיה כפית סודה לשתייה כפית אחת מכל אחד מהתבלינים: אגוז מוסקט, ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי בקבוק בירה סנט ברנרדוס ABT 12

מה עושים?

מקציפים את הסוכר עם החמאה או המרגרינה עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים את הביצים, התפוחים והדבש וממזגים לתערובת אחידה. בקערה נפרדת מערבבים היטב את כל החומרים היבשים ומוסיפים לסירוגין את החומרים היבשים והבירה לתערובת התפוחים תוך כדי ערבוב. אופים כשעה ורבע בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.

ליד המנה: הבירה שתתאים ללוות עוגה זו היא בירה כהה ועוצמתית כמו ווינשטפן קורביניאן.