מיכל לויט נסעה לפארמה שבאיטליה כדי לבדוק מקרוב את תעשיית הבשר המעובד וחזרה עם תובנה מעמיקה: כנראה שאפשר להמשיך לאכול, אבל עדיף להיות עשיר...

באיליאדה של הומרוס, בסצנה מעוררת תיאבון, משעשעים אכילס ורעו פטרוקולוס את אורחיהם ומגישים להם חלציים של חזיר שמנוני במיוחד. התיאור המפורט של אופן חיתוך הבשר, המלחתו וצלייתו באש חשופה, ולבסוף הגשתו לצד לחם ויין, לא מותירים מקום לספק - החזיר היווה חלק משמעותי בתזונת אנשי העולם העתיק.
'פרושוטו די פארמה' הוא אולי המוצר המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי, מלבד ספגטי ופיצה... (צילומים: יח"צ, מיכל לויט)'פרושוטו די פארמה' הוא אולי המוצר המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי, מלבד ספגטי ופיצה... (צילומים: יח"צ, מיכל לויט)
'פרושוטו די פארמה' הוא אולי המוצר המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי, מלבד ספגטי ופיצה... (צילומים: מיכל לויט) אם לדייק אפילו יותר, עדויות לביות חזיר הבר האיורו-אסייתי, ה-Sus scrofa, מוכיחות כי כבר לפני כ-7,000 שנה, במזרח-התיכון, וככל הנראה גם בסין, התחילו לצרוך חזירים למאכל. מאז ועד היום, מהווים החזירים חלק בלתי נפרד, ואולי אף את החלק הגדול ביותר מתזונת האדם בעולם כולו. לחזיר היצע מגוון ורחב ביותר של חלקי בשר למאכל - החל מחלקי הפנים העשירים, דרך הדם שמשמש ל'בלאק פודינג' ועד לזנב, הלחיים והאוזניים. שומן החזיר, ה'לארדו', שימש במשך מאות שנים כשמן הטיגון של עוגות ומאפים בצפון-אירופה ובאמריקה, ועד היום משתמשים בו גם לשימור. בשלפוחית השתן ובמעיים משתמשים ככלי הקיבול לנקניקים ונקניקיות, ולמעשה, אין חלק אחד בחזיר שלא יכול לשמש למאכל אדם, מה שנותן לו יתרון משמעותי על שאר חיות המאכל.
nerra di parma - - צילום מיכל לויטnerra di parma - - צילום מיכל לויט
ואם נותר עוד מקום לספק על אף היותו של החזיר חלק מרכזי כל-כך בתזונת האדם בעולם העתיק, הרי שהעובדה שבשר החזיר היווה עוד בתקופת המקרא את אחד הטבואים החברתיים החמורים ביותר, סותמת את הגולל על ספק זה: "ואת החזיר כי מפריס פרסה הוא ושסע שסע פרסה והוא גרה לא יגר טמא הוא לכם" (ויקרא י"א, ז'). ואת החזיר כי מפריס פרסה הוא, ולא גרה – טמא הוא, לכם; מבשרם לא תאכלו, ובנבלתם לא תגעו" (דברים, י"א, ח'). ההסברים לאיסור החמור על אכילת חזיר ביהדות, הם מגוונים ומעניינים: על אף שהחזיר מפריס פרסה, הוא אינו מעלה גרה, ועל כך, בשונה מבקר המרעה, הוא לא ניזון מעשבים ומדגנים בלבד, אלא מסוגל לאכול כל דבר, לרבות בשר, סיבים, זבל ואף צואה. סיבה זו, ככל הנראה, איננה הסיבה הראשית לטאבו החמור ביהדות ובאסלאם, אלא שהסיבה טמונה בעיקר באופי הנוודי של החברות הקדומות הללו. בניגוד לפרות, הכבשים והעיזים, החזירים נוטים להישאר במקום אחד ולא לנוע ולנוד. אך עדיין, איך ניתן להסביר את האיסור על אכילת חזיר בתקופה מאוחרת יותר, בה הפכו החברות הללו ליושבות קבע? במהלך השנים, אי-אכילת בשר חזיר הפכה לחלק משמעותי בזהות היהודית, ובתקופת שלטונו של אנטיוכוס ה-4 ביהודה, כשניסה הטירן להכריח את היהודים להתבולל באמצעות שורת הפרות בוטות של מסורות יהודיות, כשהעונש על סירוב היה מוות, הפך איסור אכילת החזיר לאחד מהחלקים המשמעותיים ביותר בשימור המסורת היהודית, כשיהודים מסרו את נפשם כשסירבו לאוכלו, ומתו על קידוש השם. אלף שנים לאחר מכן קיבל האיסור, מעבר להסברים תיאולוגיים, גם הסברים בריאותיים, כשהרמב"ם טען בספרו "מורה נבוכים" שמערכת העיכול האנושית איננה מסוגלת לעכל בשר חזיר, וכן נתן הסברים היגייניים לכך שכן "הוא [החזיר] ניזון מטִנוּפים".   על נקניקים ואנשים ייבוש, המלחה, עישון והתססה, הומצאו בעבר על-מנת לשמר בשר בימים בהם עוד לא היו מקררים, והיה הכרחי להשתמש בכל חלקי הבשר ולשמרם ימים רבים לאחר השחיטה, בתהליך שעוצר או מאט את התרבותן של בקטריות חובבות מים למיניהן. במקרה של החזיר, יותר מאשר בבשר של חיות אחרות, התהליכים הללו מהווים את המפתח להתפתחות הטעמים והמרקמים במעדני השרקוטרי שנחשבים למעדני הבשר והנקניק הטעימים בעולם. כיום, רק כ-30% בלבד מבשר החזיר מבושל בטריותו, ואילו כ-70% ממנו עובר שיטות שימור שונות.
פרשוטו די פארמה - צילום מיכל לויטפרשוטו די פארמה - צילום מיכל לויט
ירכי החזיר (האם) והכתפיים, המיוצרים בשיטות המסורתיות, ראשית מומלחים במי מלח (או מלח יבש ומעט חנקן), ולאחר תקופת זמן של בין כמה ימים לכמה חודשים, מוסר המלח והבשר עובר לייבוש, בדרך-כלל על-ידי תלייתו לייבוש באוויר קריר. כזה הוא ה'פארמה האם', המוכר גם כ'פרושוטו די פארמה', אשר מיוצר מחזירי Landrace או Duroc, שניזונים בעיקר מדגנים ומי חלב הנותרים מייצור הפרמג'אנו רג'יאנו בפארמה. החזירים הללו נשחטים כשהם בני 9 חודשים מינימום, ומיושנים בייבוש באוויר למשך כ-12 חודשים, במהלכם הדפנות החיצוניות מקבלות מריחה קבועה של לארדו (שומן חזיר) מתובל. בדרום-מערב ספרד תזונתם של חזירי Iberico תכלול באופן כמעט בלעדי בלוטים מעץ אלון ירוק-עד, והנקניקים יישמרו במשך כ-3 שנים לפני שיגיעו לבשלות, כשלבשרם טעמים חזקים במיוחד ומחירם יקר מאוד. ההאם של וירג'יניה, טנסי, קנטקי וקרוליינה מומלחים ומעושנים במשך זמן רב בעננת עשן ארומטית, באש נמוכה על עצי אשור או אגוז אמריקאי, ואז נתלים ליישון במשך כשנה. הם מושרים ומבושלים לפני ההגשה, בדומה ל'יונן-האם' הסיני. בייקון הוא בעצם השומן הצדדי, או בטן החזיר, המיוצר באופן דומה. הנקניקיות, לעומת זאת, הומצאו על-מנת למצוא שימוש בשאריות הבשר, וכשהן מיובשות ומומלחות, גם הן יכולות להישמר במשך זמן רב. למרות שניתן להכין נקניקיות מכל סוג של בשר, הפך החזיר באופן מסורתי במרוצת השנים לבשר הנפוץ ביותר לייצור נקניקיות, שמנוניות ומתובלות, השמורות בתוך מעיים - כלי הקיבול המשתלם ביותר, שכן הן אכילות, קלילות, חזקות וזולות. הנקניקיות מיושנות, מעושנות, מותססות ומלאות שומן, ובכל מדינה התפתחה מסורת שונה לייצורן: באיטליה מכינים סלמי, בגרמניה את ה-Leberwurst, בסין Lap cheung, ובמקסיקו צ'וריסו. הייצור של כולן כולל את טחינתו של בשר החזיר ביחד עם השומן ותיבולו. בשר הנקניקיות שנועדו לשימור למשך חודשים ארוכים, מקבל גם המלחה ותערובות ארומטיות, ולאחר מכן גם ייבוש בתליה, במהלכו יעבור הבשר תהליך תסיסה בידי בקטריות חומצה לקטית, שמעבר לשימור הבשר, גם יתנו לו את הטעמים העוקצניים והחמצמצים.   המלך של הפרושוטו 'פרושוטו די פארמה' הוא אולי המוצר המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי, מלבד ספגטי ופיצה, גם אם הוא לא בהכרח הראשון במעלה, שכן פס הייצור שלו גדול מאוד (כמעט 9 מיליון חתיכות בשנה, מתוכן 70% מיועדות לשוק המקומי ו-30% לייצוא), והפיקוח על תזונת החזירים איננו נוקשה ביחס לנקניקים אחרים שמעוגנים בחוק כ-DOP. החזירים המשמשים לייצור 'פרושוטו די פארמה' נולדים, גדלים ונשחטים ב-10 אזורים באיטליה בלבד ובהם לומברדיה, ונטו, טוסקנה ואברוצו, כאשר תהליך היישון מחויב להתבצע באזור פארמה בלבד, בשל האקלים המיוחד, בעיקר בגבול הצפוני ובנהרות הגובלים ממערב וממזרח. החזירים חייבים להגיע למשקל של כ-150 ק"ג לפחות, והם נשחטים בגיל 9-15 חודשים. משקלה של כל רגל לפני הייבוש חייב להיות לפחות 11 ק"ג, כך שלאחר הייבוש יגיע משקלה לכ-7 ק"ג מינימום.
מאסימו זיביירי בודק את הבשר עם עצם סוס - צילום מיכל לויטמאסימו זיביירי בודק את הבשר עם עצם סוס - צילום מיכל לויט
כל רגל נבדקת בקפידה לפני יציאתה לשוק על-ידי מפקח של הקונסורציום, שבמקצועיות רבה מחדיר עצם דקה של סוס לתוך כל נקניק ונקניק, מריח, ומאשר את טיב הבשר. אז איך מזהים 'פרושוטו די פארמה'? על הרגל עצמה יהיו מספר סימני זיהוי. ראשית, תגית כסופה ועליה האותיות CPP, המאשרת שהפרושוטו נוצר על-ידי אחד מתוך 150 יצרני הפרושוטו השייכים לקונסורציום. שנית, על הרגל תמצאו שמקועקעות 2 חותמות שעליהן ראשי התיבות של האזור בו גודל החזיר, וחודש הלידה. אצל Massimo Ziveri, עסק משפחתי קטן לייצור 'פרושוטו די פארמה' שהמצ'לריה שלו יושבת בכפר מונטה קיארוגולו שבפארמה, מייצרים "רק" כ-300 רגליים בשבוע. מאסימו הוא דור ראשון ליצרני פרושוטו. אביו אמנם היה מכונאי אופניים ומפעיל סרטי קולנוע, אך בנו של מאסימו כבר מכיר את תורת ייבוש הרגליים על בוריה, ומתכנן, בבוא היום, לרשת ממנו את העסק. זיביירי, המשתמש בשיטת הייצור הקלאסית, מורח את הרגל במלח ומעביר אותה לחדר קירור בטמפרטורה של בין 0 ל-4 מעלות צלזיוס עם לחות גבוהה (70%), שם ינוח הבשר במשך כ-17 ימים. לאחר מכן, הוא מסיר את המלח החיצוני בשטיפה עם מים קרים ותולה את הרגל לייבוש במשך כשבועיים בלחות של כ-60%, שם יאבד הבשר כ-5% ממשקלו. משם תעבור הרגל לחדר לח קצת פחות, למשך כ-2-3 חודשים של תהליך ייבוש איטי, בו יחדור המלח לכל חלקי הרגל. השלבים האחרונים של הייבוש יתרחשו בחדר לא מקורר, ובו 19 מעלות צלזיוס ו-57% לחות, כשהחלון נשאר פתוח, והטרואר נותן את אותותיו. לאחר כ-6-7 חודשי ייבוש, מורח זיביירי את ה"סונייה" שלו, תערובת שומן החזיר המתובלת במלח, פלפל וקמח אורז, כאשר לכל יצרן יש מתכון סונייה שונה. אז איך קונים פרושוטו? הנוסחה היא די פשוטה: ככל שהלקוח עובד פחות, ככה הוא ישלם יותר והאיכות תרד. כשקונים את הרגל עם העצם, מקבלים את המוצר המשובח והזול ביותר (11 יורו לקילו), והוא מגיע ללא שום חומרים מלאכותיים לשימור. הרגל ללא העצם אמנם פשוטה יותר לפריסה, אבל היא יקרה מאוד ויכולה להגיע לכ-22 יורו לקילו, כשלבשר הוסיפו חנקן ופחמן דו-חמצני, ולעתים גם עוד סוכר או מלח. על פרוסות הפרושוטו הנתונות בקופסאות פלסטיק שנמצאות במדפי הסופרמרקט, אין להתייחס כפרושוטו, אבל מי שבכל זאת בוחר בהן - שיבושם לו. ההבדלים בין יצרני הפרושוטו הם דקים מאוד, שכן רוב תהליך הייצור מעוגן בחוק עליו החליט הקונסורציום, אך עם זאת, כל תהליך מקבל פרשנות אישית בידי היצרן - השטיפה במלח, המתכון לתערובת הסונייה, ומשך תקופות הייבוש.   לך תתנקנק אזור אמיליה רומניה מפורסם בעיקר בזכות הפרמג'אנו רג'יאנו, המורטדלה והפרושוטו די פארמה, אבל דווקא הנקניק הפחות מוכר שמזוהה עם האזור, ה'קולטלו די ציבלו', מהווה בעיניי את היהלום שבכתר, ומחירו היקר מעיד על איכותו הנדירה. הקולטלו די זיבלו ("התחת הקטן") הוא נקניק ללא עור ועצם המיוצר משריר העכוז של החזיר, הנכבש לאיטו במרתפים הלחים ומלאי העובש, בקרבת נהר הפו, שכן בניגוד לפרושוטו שגדל באזורים היבשים יותר, לקולטלו אין עור והוא זקוק ללחות שמאפשרת לעובש לצמוח. בשל האופי העבש של המרתפים בו הנקניק מיושן, הקולטלו אסור לייצוא מחוץ לגבולות אירופה, ועם כ-30,000 חתיכות המיוצרות בשנה, אפילו באיטליה עצמה קשה למצוא את הקולטלו במסעדות ובחנויות. בחוות משפחת ספיגרולי שנבנתה על שטחו של ארמון אנטיקה קורטה פלוויצ'ינה מהמאה ה-14 השוכנת ליד נהר הפו, מקבלים את פנינו מאסימו ספיגרולי ואחיו לוצ'יאנו, דור רביעי למשפחת איכרים, שרכשו את השטח הכולל כ-70 הקטור לפני 20 שנה, ומאז הקימו בו חווה בה הם מגדלים בהמות למאכל, בעלי חיים שונים, ירקות וענבי יין עתיקים, ובמרתפיה מיישנים נקניקים וגבינות, כשכל אלו מוגשים בשתי המסעדות שלהם, הצמודות למלון מפואר ובו 6 חדרים בלבד.
קולטלו בייבוש - צילום מיכל לויטקולטלו בייבוש - צילום מיכל לויט
את הקולטלו די ציבלו DOP מכינים מבשרם של החזירים הלבנים, אך האחים ספיגרולי מתעקשים לצד אלו לייצר, באותה השיטה, נקניקים מהזן המקומי העתיק של החזיר השחור - Nerra di Parma. ההבדלים בין הזנים הם משמעותיים - מעבר לעובדה שהחזיר השחור נשחט רק לאחר כשנתיים בעוד הלבן המהונדס יותר והאיכותי פחות נותן יבולו כבר לאחר שנה, ושהחזירה הלבנה ממליטה מספר כפול של צאצאים, לחזירים השחורים יש יותר שומן, ובנוסף, בבשרם ישנו חלבון שנקרא מיוגלובין אשר גורם לבשרם להיות אדום יותר ומלא בטעמים. על אף שעל-פי החוק הנקניק העשוי מהחזיר השחור איננו נושא את תו ה-DOP, ספיגרולי החליט, בשם הטעם ובעיקר בשם ערכי שימור הזן העתיק והמסורת, לייצר כ-800 חתיכות בשנה מהזן השחור, לצד 6,000 חתיכות מהזן הלבן. החזירים השחורים של ספיגרולי חיים ביער, זכר אחד על כ-50 נקבות, כשבסך-הכל הם מגדלים כ-500 חזירים כאלו. החזירים הלבנים של ספיגרולי אינם גדלים בחווה, אך ישנו פיקוח מחמיר על תזונתם, שכוללת מי חלב, שעורה ותירס. השחיטה מתבצעת מדי חורף, בין החודשים אוקטובר לפברואר באמצעות ירייה בראש החזיר וחצייתו המידית לשניים (Mezzena). תהליך כבישת הקולטלו נעשה תוך שימוש במרכיבים טבעיים בלבד: ראשית מקבל הבשר מסאז' שבמהלכו מורחים אותו בתערובת של מלח, פלפל ויין אדום מבעבע. לאחר כשבוע מכניסים אותו לתוך שלפוחית השתן של החזיר ועוטפים ברשת צמודה. משם הוא ימשיך למרתף יישון לתקופה של כ-14 עד 46 חודשים, במהלכן מחויב ה'סלומיו' (מומחה הנקניקים) לדעת בדיוק מתי לפתוח ולסגור את המרתף, על-מנת לתת לבריזות של נהר הפו לחדור לבשר ולייצר את העובש האצילי - Muffa nobile, שמזוהה עם הנקניק. מרקמו של הקולטלו הוא קטיפתי והארומות המרומזות בו מזכירות יין מיושן היטב עם מליחות קלה וטעמי גבינה עבשה. ככל שהבשר מיושן יותר חודשים, כך הטעמים מתחזקים ומעמיקים. במרתף החשוך של ספיגרולי מיושנים אלפי נקניקים, וניתן להבחין בתגיות עם שמות הלקוחות האנינים אליהם יגיע הנקניק המשובח ובהם פושון, ארמאני והנסיך מוויילס. ובכן, כן, המחירים הגבוהים של הקולטלו נגישים רק למתי מעט, וכך הנקניק העשוי מהחזיר הלבן - הקולטלו די ציבלו DOP - יעלה כ-60 יורו לקילו (משקלו של נקניק שלם הוא 4 ק"ג), וכ-90 יורו לנקניק שעבר כ-36 חודשי יישון. כדי לרכוש את הנקניק מהחזיר השחור, ה'גראן קולטלו', ייאלץ אנין הטעם להיפרד בקטנה מכ-140 יורו לק"ג. אמנם איני חסידה של מזון יקר, אבל יש מקרים בהם עדיף לחסוך על הפשוט, התעשייתי והמוכר (הפרושוטו), כדי לקבל טעימה, ולו רק קטנה, ממוצר איכותי, טבעי וטוב, עם אג'נדת שימור מסורתית מפוארת שעומדת מאחוריו. אולי בכל זאת יש אמת בפסיקתו האחרונה של ארגון הבריאות העולמי.

לאתר של חוות ספיגרולי: http://www.acpallavicina.com/