מירה איתן על ההיסטוריה של הטקילה המקסיקנית ועל ההבדל בינה לבין מסקל. ספויילר: בסוף האייטם יש תולעת...
מקור שמו של הטֶקילה (Tequila) בתחילת המאה ה-16, בשמה של העיירה טקילה שבמקסיקו, הנמצאת בפריפריה של העיר הגדולה גוודלחרה, בירת הטקילה העולמית. אחרים טוענים שמקור השם בהר הגעש טֶטִילָה (Tetilla). טֶקילה הוא המשקה הלאומי של מקסיקו ואחד מענפי הייצוא הגדולים והחשובים במדינה.
כשנגמר המסקל בבקבוק, זוכה האחרון האמיץ לאכול או למצוץ את התולעת האגדית... (צילומים: מיכל רביבו) כשנגמר המסקל בבקבוק, זוכה האחרון לאכול או למצוץ את התולעת האגדית. דון חוסה קוארבו (צילומים: מיכל רביבו)
ממשלת מקסיקו מחזיקה בזכויות על השם טקילה, וגם חוקקה חוקים נוקשים המגדירים איזה משקה רשאי לשאת שם זה. לפי תקנות ממשלתיות, כדי להיקרא טקילה חייב המשקה להכיל לפחות 51% מיצים מותססים המגיעים מצמח האגבה הכחולה. 49 האחוזים הנותרים יתקבלו ממגוון סוכרים המתווספים בתהליך התסיסה, לרוב מקני סוכר או ממולסה.
מותגי טקילת הפרמיום, העשויים מ-100% אגבה, חייבים להיות מבוקבקים בתוך מקסיקו ונתונים לפיקוח ממשלתי קפדני. אפשר לייצר טקילה בחמישה אזורים בלבד במקסיקו, במדינת חליסקו ובכפרים מסוימים בארבע מדינות נוספות. משקה שנוצר מחוץ לאזורים אלו ייקרא מֶסְקָל (Mezcal). כל בקבוק טקילה חייב להכיל NOM- מספר המאפשר לדעת איזה מפעל ייצר את הטקילה שבאותו בקבוק. ריכוז האלכוהול במשקה צריך לנוע בין 35% ל-49% (ריכוז האלכוהול הנפוץ בטקילה הוא .(40%-38% אחרי כל אלה אפשר להתרווח, ללגום ולומר "טקילה טוב" -Tequila Bueno . טקילה, אגב, הוא זכר בספרדית.
השימוש בצמח האגבה, שממנו מייצרים את הטקילה, התחיל כבר לפני כ-9,000 שנה, כאשר שבטים במקסיקו החלו להשתמש בצמח למאכל ולאריגת בדים מסיביו. המיתולוגיה המקסיקנית מספרת כי צמח האגבה הוא גלגולה של האלה מאיהואל, וכי לשד הצמח הדבשי הוא דמה. האגדה מספרת כי ילידי המקום חזו יום אחד בברק הפוגע בלב אחד מצמחי האגבה השכיחים באזור ומבשל אותו בחומו. לשד הצמח המבושל החל לתסוס מהחום, והנקטר הארומטי שנזל, שהילידים התרשמו מאוד מניחוחו ומטעמו, נראה להם כמתת האלים לאדם.
המקסיקנים הפיקו בעבר משקאות מקומיים שונים מצמחים כגון תירס ושזיפים פראיים וכן מדבש ומקליפות עצים, אבל צמח האגבה נתפס כצמח המייצר אנרגיות מיוחדות, והמשקה המקסיקני הראשון מצמחי האגבה, הפולקה, הפך להיות בעל כוח סמלי חזק המייצג לידה מחדש בטבע וסגולות אחרות. אחרי הבציר השתמשו בפולקה בטקסים דתיים כדי להבטיח יבול טוב בשנה הקרובה וכן כסגולה לברכה לשדות ולבניינים חדשים. בנוסף, השתמשו בו גם בתור תרופה מסורתית בעלת כוחות רבים.
המשקה היה מקודש, ושתו אותו רק משפחות האצולה המלכותית וכוהני הדת, בעוד על שאר העם נאסר להשתמש במשקה, למעט בחג "יום המתים", חגיגה דתית החלה בסיום כל שנה. הכובשים הספרדים הראשונים שהגיעו למקסיקו גילו את הפולקה החמוצה ודלת האלכוהול. הם זיקקו את המשקה המקומי, שנראה כמו בירה, וייצרו משקה שכונה יין מסקל. המרכז הראשון שבו ייצרו את המשקה היה בסביבות העיירה טקילה (עבודה, בניב האינדיאני המקומי).
צמח האגאבה - אווירהצמח האגבה גדל בחמש מדינות מתוך ה-32 המרכיבות את הפדרציה המקסיקנית. החשובה שבהן היא מדינת חליסקו. הצמח שייך למשפחת הנרקיסיים, אם כי טעות נפוצה היא לחשוב כי הוא שייך למשפחת הקקטוסים. המין היחיד המשמש להפקת טקילה הוא האגבה הכחולה (Blue Agave), שצבע עליה ירוק-כחול.
צמח האגבה, בדומה לבננה, גדל כצמח אם המשריש מסביבו צאצאים. בשנה החמישית מופרדים הצאצאים מאמם ונשתלים מחדש. בשנה השישית מקצצים את ראשי העלים הארוכים והצרים ואת עמוד הפרח הגבוה, כדי שלא יגזלו סוכר מן הפקעת. הצמח נבצר בין השנה השמינית לזו ה-12, לאחר שלבו הבשרני הגיע לבשלות. את הטקילה מייצרים מהפקעת, הנראית כאננס ענק, ומכאן שמה Pina מאננס, pineapple)). פקעת ממוצעת שוקלת בין 35 ל-80 ק"ג.
בשנת 1758 נתן מלך ספרד אדמות לדון חוסה אנטוניו קווארבו בסביבות העיירה טקילה שבמדינת חליסקו. חוסה קווארבו גידל את צמחי האגבה ופתח במקום מזקקה שהפיקה לראשונה אלכוהול מצמחים תרבותיים. בתחילה אסרו הספרדים את ייצור המשקה הואיל והעדיפו שמקסיקו תרכוש את המשקאות האלכוהוליים שלה דרך ספרד, אך בשנת 1795 ניתן הרישיון הראשון להפקת המשקה המקומי.
שנים רבות לאחר שדון חוסה התחיל לזקק את יין המסקל הופיעו עוד מזקקות נוספות דוגמת מזקקת סאוזה, שהחלה לייצא את תוצרתה לארצות-הברית בשנת 1873 ומינפה את הטקילה אל על. בניית פסי הרכבת באזור עזרה מאוד לפיתוח ולייצוא, וכמובן גם תקופת היובש בארצות-הברית, שהפכה את הטקילה לאחד המשקאות שהוברחו הכי הרבה אל המסבאות המחתרתיות שמעבר לגבול.
אחרי מלחמת העולם השנייה החלו להכיר את הטקילה במקומות נוספים בעולם. המכירות גברו בשנות ה-50, כשקוקטייל המרגריטה התחיל להתפרסם. מנהגים חדשים הופיעו, כגון שתיית הטקילה עם לימון ומלח. את המלח בוזקים על גב כף היד בין האגודל לאצבע, מלקקים, שותים את שוט הטקילה בלגימה אחת ומוצצים או אוכלים את פלח הלימון, שילוב טעמים מנצח. המלח נועד להקטין את צריבתה של הטקילה על-ידי הפרשת רוק, ואילו הלימון משפר את הטעם. המשקה התאים לתרבות הצריכה של הצעירים, שחיפשו משקה "בועט".
במסקל, ולא בטקילה, שטעמו מעושן יותר, צפה בבקבוקים תולעת קטנה, גוּסָנוֹ בספרדית, שהיא בעצם זחל עש. כשנגמר המסקל בבקבוק, זוכה האחרון האמיץ לאכול או למצוץ את התולעת האגדית. אין לה טעם מיוחד, היא פשוט ספוגה בהרבה אלכוהול, אבל לפי המיתוס - יש לה יכולת לשנות את מצב התודעה של מי שאוכל אותה ולהראות לו חזיונות.
אגדות קדומות מספרות כי התולעים יונקות את רוחו של צמח האגבה הקדוש ומעבירות אותה אל השותה. מכאן בא המיתוס על הטריפ שגורמת התולעת. לאמיתו של דבר, זהו גימיק מסחרי של אחד מסוחרי המסקל, שהחליט לשלב מיתוס ומסחר במסקל שלו. הוא הכניס תולעת לכל בקבוק והוסיף שקיק קטן ובו מלח, תבלינים, אבקת צ'ילי וזחלים טחונים. המשקה שלו, גוסנו דה אוֹרו, תולעת הזהב, זכה להצלחה רבה, והאגדה נולדה. זחל העש היה במשך מאות שנים חלק חשוב במטבח המקומי, טעמו משובח וערכו התזונתי גדול. את הזחל נהוג לטגן ולאכול בליווי עגבניות וצ'ילי. את המסקל נהוג לשתות רק בכוס שוט.
מרגריטה - Margarita
קוקטייל מרגריטה
קוקטייל המרגריטה הוא אחד מהקלאסיקות העולמיות. אגדות רבות נשזרו סביב הקוקטייל הזה, סיפורים מגרים לא פחות מהמשקה עצמו. הקוקטייל הומצא כנראה אי-שם בשלהי שנות ה–30 של המאה הקודמת. הסיפור המוכר ביותר מדבר על השחקנית מרג'ורי קינג, שבתקופת היובש בארצות-הברית של סוף שנות ה–20 ותחילת ה–30 נהגה לחצות את הגבול מקליפורניה למקסיקו כדי ללגום את המשקאות האסורים. יום אחד ישבה הכוכבת במסעדה בטיחואנה שבמקסיקו והודיעה קבל עם ועדה כי היא אלרגית לכל משקה אלכוהולי פרט לטקילה, ואז זכתה בקוקטייל על שמה, מרגריטה, המקבילה הספרדית למרג'ורי.
סיפור נוסף טוען כי האחראית למרגריטה היא דווקא מישהי בשם מרגרט סאמר, שאירחה ידוענים באסיינדה ההררית הפרטית שלה באקפולקו. כשניסתה להציל את המסיבה מכישלון חרוץ, ערבבה משקה מטקילה, מקוואנטרו וממיץ ליים, טבלה את שפת הכוס במלח והמציאה את הקוקטייל המדובר. ועוד סיפור מעניין: ביום העצמאות האמריקני של שנת 1942 התבקש בחוארס במקסיקו מוזג מוכשר בשם פנצ'ו מוראלס על-ידי אחד מלקוחותיו הקבועים להכין את הקוקטייל מגנוליה. מוראלס, שמימיו לא הכין את הקוקטייל אך זכר שיש בו קוואנטרו, הוסיף אליו טקילה ויצר את הקוקטייל. פרשנים של אותה תקופה טענו כי המוזג בלבל בין שמות הפרחים ובמקום מגנוליה קרא לו חרצית, שהיא מרגריטה בספרדית.
מה צריכים
60 מ"ל טקילה
30 מ"ל קוואנטרו (ליקר תפוזים)
30 מ"ל מיץ ליים
קרח
סליל קליפת לימון או פלח לימון לקישוט
מה עושים
ממלאים את הכוס בקרח. מנערים את כל המרכיבים
בשייקר עם קרח, מוציאים את הקרח מהכוס
ומסננים לתוכה את הקוקטייל. מקשטים בסליל קליפת לימון או בפלח לימון. נהוג לטבול את שפת הכוס במיץ לימון תחילה ולאחר מכן במלח, כדי שיעטר את שפת הכוס.
קוקטייל מרגריטה קפואהמרגריטה קפואה - Frozen Margarita
לא פלא שבארץ חמה כמו ישראל המרגריטה המוכרת יותר היא הגרסה הקפואה שמכינים בבלנדר. היא מוגשת כמעין ברד ומורכבת מפירות טריים או מרכזי פרי טבעיים, מטקילה ומליקר תפוזים.
מה צריכים
60 מ"ל טקילה
30 מ"ל קוואנטרו (ליקר תפוזים(
30 מ"ל מיץ ליים או מיץ לימון סחוט
הפירות האהובים עליכם, כגון מנגו בשל חתוך לקוביות, 6-5 יחידות ליצ'י (טבעי או משומר), 6-5 תותים וכדומה
קרח
מה עושים
מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר, מרסקים ומוזגים לכוס. אפשר לקשט בפירות עצמם. נהוג לטבול את שפת הכוס במיץ לימון תחילה ולאחר מכן במלח, כדי שיעטר את שפת הכוס.
* מתוך הספר 'שעות שמחות – סיפורים על הבר ומתכוני קוקטיילים מפורסמים' מאת מירה איתן, הוצאת LunchBox. להשיג בחנויות הספרים ובאתר mira-eitan.co.il
