צחי ימין פגש את סם סורוקה מיקב 'ירושלים', ושמע ממנו איך זה להיות יינן ביקב המייצר כ-3 מיליון בקבוקים בשנה, ולמה הוא לא מרגיש כמו יינן תעשייתי, אלא יותר כמו יינן שמנסה לשרוד בתעשייה...

על הנייר ייננות היא מקצוע סקסי. כל-כך סקסי שעדיין יוצא לי מדי פעם לפנטז באמצע יום לימודים שאני מחליט לנטוש את הפקולטה לרפואה כדי לפתוח יקב גדול ואיכותי משלי. אבל כל החלום הזה קיבל תפנית פתאומית לפני יומיים כשקפצתי לבקר את סם סורוקה ביקב 'ירושלים'. כמה שעות תמימות לצדו כשהוא מדלג בין מכלים בעיניים טרוטות, מנתח בדיקות מעבדה, מחלק אינסוף הוראות לעובדים ועונה לשאלות של לקוחות תוך כדי שהוא מקדיש קצת זמן לאיזה כתב יין שלא מפסיק לשאול שאלות, פתאום בדיקה רקטלית לא נשמעת כמו משהו כל-כך רע בהשוואה לייננות.

סם סורוקה - אני מכתת רגליים בין כל הכרמים שלנו כדי לעקוב מקרוב ולהשפיע אחר הנעשה (צילום: יח"צ, דיוויד סילברמן)סם סורוקה - אני מכתת רגליים בין כל הכרמים שלנו כדי לעקוב מקרוב ולהשפיע אחר הנעשה (צילום: יח"צ, דיוויד סילברמן)
אני מכתת רגליים בין כל הכרמים שלנו כדי לעקוב מקרוב ולהשפיע אחר הנעשה (צילום: יח"צ, דיוויד סילברמן)

"אלו ימים מטורפים ביקב", מפטיר סם סורוקה במעיין התנצלות כשהוא בא לקבל את פניי בפתח יקב 'ירושלים' הממוקם בעטרות. אך אל תתנו למילה יקב להוליך אתכם שולל, מדובר יותר במפעל אפרפר, אך תוסס ורחב ידיים, המייצר כ-3 מיליון בקבוקי יין בשנה. "חג הפסח בפתח, יין הקברנה סוביניון פרמיום מבוקבק ברגע זה ואנחנו עושים שפיות וסחיטות במקביל לקראת ביקבוק חדש שיתחיל מחר".

חלומו של כל יינן

סם סורוקהסם סורוקה
אחרי שנתיים ביקב 'ירושלים' נראה כי סם סורוקה כבר מפוכח ומרגיש בבית, אולם לא מעט אתגרים היה עליו לצלוח בזמן הזה. בעת שעשרות עובדים בקומה התחתונה של היקב עמלים במרץ, אנחנו מתיישבים לפטפט על אותם קשיים תוך כדי שאני פותח בקבוקי יין מהפורטפוליו של היקב בזה אחר זה, ואילו סם מכין לעצמו כוס קפה כי סופסוף יש לו זמן להירגע. טוב, לפחות כך הוא חושב...

"יקב אסטייט כמו 'מוני' שכל כרמיו נמצאים במרחק נסיעה קצרצר מן היקב זה פריווילגיה שגרמה לי להרבה שקט במקום העבודה הקודם. בשונה מכך, ליקב 'ירושלים' כרמים רבים מאזור קריית-גת, דרך שילה וכלה בזיכרון יעקב. בתור פולני שהתחנך בקנדה, לא נולדתי לתרבות של 'יהיה בסדר', אלא אני מאמין שצריך תמיד לעשות את הכי טוב שאפשר בכל סיטואציה. זה אומר שאני מכתת רגליים באופן תדיר בין כל הכרמים שלנו כדי לעקוב מקרוב ולהשפיע אחר הנעשה", מספר סם.

איך זה לעבוד עם מנכ"ל כמו ארז וינר שהגיע מהעולם הצבאי לעולם היין. האם אלו שני עולמות מנוגדים, או שכמו ביין ואוכל, לפעמים שילובים הזויים עובדים יפה מאוד ביחד, שאלתי. "תתפלא, אך ארז וינר הוא בעצם חלומו של כל יינן ביקב גדול. הוא מביא להמון שקט, מכבה שריפות שצצות, מן הסתם, ביקב בסדר גודל כזה ומאפשר לי להתרכז בעשיית היין.

לא יינן תעשייתי

סם סורוקהסם סורוקה
בחצי מבוכה הוא גם מספר שעם כניסתו לתפקיד היה עליו ללמוד להכין יינות קידוש. "זה משהו שאף פעם לא עשיתי לפני כן, אבל היה עלי ללמוד מהר מאוד. גם כשלמדתי הנדסת מזון בקנדה או בהמשך לימודי הייננות באוניברסיטת אדלהייד, לא העליתי על דעתי שאהיה אחראי על הכנתם של שני מיליון וחצי יינות קידוש". אבל מלבד יינות קידוש עושים ביקב 'ירושלים' גם המון יין טוב, והידיעה הזאת מתחילה לחלחל אט, אט, בקרב חובבי היין בארץ.

"אני לא יינן תעשייתי, אלא מנסה לשרוד בתעשייה", מודה סם סורוקה. והסלידה המשותפת הזאת שלי ושלו מהמיינסטרים הביאה אותנו לטעום יינות קצת פחות שגרתיים.

התחלנו מגוורצטרמינר. "גוורצטרמינר יבש", לוחש סם משמע הוא מפחד שלקוחות היקב עוד ישמעו אותנו מקומת הגג של היקב, הצופה לביר-נבאללה וקלנדיה. סם מספר שזה חדר הטעימות הפרטי המאולתר שלו. משהו שהוא אימץ עוד מימיו באדלהייד, שם כל חדר טעימות היין של הסטודנטים צבוע רק בלבן כדי לאפשר לעוסקים במלאכה להתרכז ביין.

בכל אופן, הגוורצטרמינר של יקב 'ירושלים' שמגיע מכרמים בשילה היה נהדר, נדיב ורחב עם סיומת כיפית ולא מעיקה בהשוואה לגוורצטרמינרים חצי יבשים אחרים שקיימים פה בשפע. סם מודאג שרמות הסוכר האפסיות ביין ירגיזו את הלקוחות, אך ניסיתי להרגיע אותו שהאף כל-כך מתוק ופירותי שזה בטוח לא יפריע להם. "הוא ישתלב נהדר עם פירות-ים", חזר סם ללחוש. אך הפעם היה זה בכדי שבעלי היקב היושבים בחדר הסמוך לא יישמעו אותו משדל אותי לחטוא, רחמנא ליצלן.

יקב ירושלים גוורצטרמינר 2016 - בקבוקיקב ירושלים גוורצטרמינר 2016 - בקבוק
יין כתום נקי מפלצנות

משם המשכנו ליין הכתום מבציר 2016 שהגיח לאוויר העולם לגמרי במקרה. "ארז וינר שאל אותי יום אחד למה אנחנו לא עושים יין כתום. לקראת סוף הבציר ראיתי שנותרו לנו ענבי פרנץ' קולומברד, אמרלד ריזלינג ומוסקט, אז החלטתי לרקוח לו הפתעה".

התוצאה מעניינת לאללה. אף של פאי תפוחים עם קינמון, ובפה מתקבל משהו מעניין. היין, שלא התבגר בחביות עץ, היה בעל טעמים דבשיים, המון פרי חנפן לו אחראיים הקולומברד והמוסקט, מינרליות וחמיצות יפה וסיומת עם רמזים למתיקות קלה. זהו יין כתום נקי מפלצנות, או אינטלקטואליות, שיהיה בן לוויה מושלם לאוכל.

לסיום טעמנו בלנד של שני שלישים קריניאן ושליש שיראז מבציר 2016. אף בשרני לצד אקליפטוס, פרי אדום ושחור. בפה מאוד רך ועגול, קצת ירקרקות וסיומת מעודנת ומרוסנת על אף גילו הצעיר. סם לא חובב גדול של עץ ואלכוהול וזה ניכר ביין. רק 12.5% אלכוהול ורמז קל בלבד לעץ בפה. מי אמר שהיינות הישראליים חייבים להיות ריבתיים וכבדים, אני תוהה. כיף של יין.

ירידה לצורך עלייה

לקראת סיום הביקור שאלתי את סם איפה הוא רואה את היקב בעוד שלוש שנים מעכשיו. "תחזור בעוד שנה ולא בעוד שלוש", הוא אומר. "העניינים מתקדמים ביקב בקצב מהיר; הרוח הגבית מהנהלת היקב שמקצה המון משאבים, הסדר והשקט המופתיים מצד המנכ"ל והעבודה בכרם יניבו פרי. בנוסף, השמועות מספרות שאנחנו לקראת מגמה של ירידה בייצור יינות הקידוש לטובת עלייה בייצור יינות האיכות".

ואכן, יש למה לצפות מיקב 'ירושלים'. החתירה ליינות אלגנטיים, יצירתיים ובלתי שגרתיים במונחים מקומיים שיחדרו גם את ליבו ויערבו לחכו של הצרכן החילוני שאולי איכשהו נרתע עד כה מהשם הרוחני ומיינות הקידוש. כמוני למשל.