איטלקית למתחילים: יקב פיצ'יני

ניר קיפניס אמנם גילה את עולם היין האיטלקי באיחור אופנתי, אבל ביקור ביקב פיצ'יני גרם לו להפנים שכדרכן של אהבות-מאוחרות, אין ספק שמדובר באהבת-אמת...

איני מתיימר להבין ביין. זו אולי הודאה מוזרה מפיו של מי שמתפרנס, בין היתר, מכתיבה על יין, אבל כשאני נתקל בעומק הידע שיש לעמיתיי על התחום, אני מודה בהכנעה שלעולם לא אוכל להוריד כוס יין מפי, לרקוק את תכנה אל המרקקה, להגביה את המבט ולומר "גוף בינוני". בהודאה המוזרה הזאת, כאמור, הרשתי לעצמי להרהר ביני לביני בעודי פוסע בין נופי טוסקנה הקסומה בדרכי לבקר ב'יקב פיצ'יני'.

זה לא שאני לא יודע לאפיין גוף של יין, אבל כמי שלא חי בשלום עם ממדי גופו – מה לי כי אבקר אחרים? ויתרה מזאת: למרות שאני יודע לזהות ביין טאנינים, חומציות וכמובן - רמזים לטעמי "פרי שחור" או "עשבוניות ירקרקה", אני נוטה לאפיין יינות ברמה הפונקציונלית שלהם: זה יין טוב למתחילים, ההוא צריך תבשיל קדירה ולא יותר מעשר מעלות בחוץ כדי להילגם בהנאה, הנה יין שעושה לי חשק לקלמארי על הפלאנצ'ה – והבקבוק ההוא טוב כדי להביא במתנה לארוחת-החג אצל הגיס השחצן שלך.

כמו בכל תהליך שבו רוכשים השכלה, הרי שככל שאני לומד יותר, אני מבין עד כמה שאיני יודע כלום – ואם על היצע היין של מדינת ישראל, או חבלים מסוימים בתבל, הצלחתי איכשהו להשתלט, הרי שדווקא שתי המדינות החשובות של העולם "הישן", צרפת ואיטליה, שמרתי לי לסוף. בין השתיים, את האחרונה גיליתי אחרונה – והתאהבתי.

היין הצרפתי, ממש כמו המטבח של ה"מכה" הקולינארית הזו, הוא שילוב בין חומרי-גלם מעולים לבין טכניקה מסורתית וקפדנית. אני מכבד מאוד את השילוב הזה, אבל מעדיף את הגישה האיטלקית, הן לאוכל והן ליין: זה לא שהם מבטלים את הטכניקה, חלילה, אבל הם ממקדים אותה לא במניפולציה על חומרי הגלם, כמו הצרפתים, אלא בצמצום השפעת השף או היינן על מה שנתן לו הטבע – ובמקרה של איטליה, הוא נתן בשפע.

איטליה היא היהלום בכתרו של הים התיכון. אם ספרד (הטעימה להפליא כמובן!) היתה מנותקת מעט משאר אירופה במשך כמעט חצי-מאה, ואם צרפת היא ים-תיכונית רק בדרומה, הרי שאיטליה היא כמעט 100% ים-תיכון, והמבנה הצר והמאורך שלה גורם לה להיות מושפעת ממנו לכל אורכה: מהדרום החקלאי ועד לצפון המתועש.

אלף גוונים של ירוק

טוסקנה בסתיו היא מקום נפלא, לא פחות. הערבים קרירים, אבל הימים (עניין של מזל שלשמחתי היה לי) היו שמשיים וחמימים, ובאווירה הטובלת באלף גוונים של ירוק, הגעתי לאחוזת וליאנו המרהיבה. במבנה מהמאה ה-15 שוכן לו יקב פעיל שמייצר בעיקר יינות קיאנטי, אבל גם, למשל, שרדונה מקסים בשם "דונה די וליאנו" שעם הארומה ההדרית והמרירות הנעימה של השקדים שיש לו, יהווה בן-לוויה מושלם לארוחות דגים.

המשכתי לקיאנטי, אחד משני סוגי היין המזוהים ביותר עם טוסקנה. קיאנטי, בהגדרתו, חייב להכיל לפחות 85% ענבי סן-ג'ובזה כשהיתר מושלם, בדרך-כלל, באמצעות קברנה סוביניון או מרלו, לפי שיקול דעתו של היינן: מטבע הדברים, המרלו מקנה ליין טעמים רכים יותר, בעוד שהקברנה קורא לו לצאת להשתולל בחוץ.

טעמנו יינות רבים שעוד לפני שעמדתי על טיבם, כבר קינאתי במחיריהם: הזולים שבהם החזירו עודף נדיב מעשרה אירו לבקבוק. המובחר שבמובחרים, "גראן סלציונה" שנבחר מכרמים מובחרים שבבעלות היקב ויושן כ-20 חודשים בחבית, טיפס עד לרמת מחיר של כ-20 אירו, 85 שקלים ליין-יין (...). קצת עצוב כשחושבים על מחירי יינות מקבילים בישראל.

צל"ש או טר"ש

היין השני שבו התאהבתי נקרא "פיצ'יני ממורו" כלומר – זיכרונות. יש לו גרסה לבנה שטעמתי רק בארץ (מיד ארחיב) ואת הגרסה האדומה שלגמתי באחוזת וליאנו. הגרסה האדומה של פיצ'יני היא בלנד של ארבעה זנים שאמורים לספק מעין מיצג משותף של אזורי יין שונים. פרויקטים שכאלה הם לרוב צל"ש או טר"ש – כשלמרבה הצער רובם נוטים דווקא לאופציה השנייה. לא הפעם (!) ה"ממורו" של פיצ'יני, שנמכר בחלק מחנויות היין במבצע של "שניים במאה", הוא בעיני כרטיס-כניסה פנטסטי לעולם היין האיטלקי, יין נהדר ל"מתחילים". הוא איטלקי עד כדי כך שהיה נדמה לי שמצאתי בו אפילו רמזים לטעמי חומץ בלסמי (בקטע טוב!), ויישון של כשנתיים בחביות גדולות העניק לו רכות נעימה שתהפוך אותו לנגיש גם עבור מי שעדיין לא התאהב ביין האיטלקי – כמו שקרה לי ביג-טיים בנסיעה הזאת.

למחרת היום אני בווילה אל-קורטילה לטעימת ברונלו. אמנם הברונלו כשהוא טוב, הוא יין שמגיע לשיאו רק אחרי למעלה מעשר שנים מרגע הביקבוק, אבל רמזים לאיכותו העתידית אפשר למצוא כבר בטעימת חביות – שזה בדיוק מה שעשיתי בחברת סאנטי, היינן. טעימת החביות שלנו הסתיימה בשלב התסיסה המלולקטית של בציר 2017 (...). יין חדש-דנדש ותוסס עד כדי כך שאפשר לראות ממש את תנועת היין בכוס, אם הייתי צריך הוכחה לכך שיין הוא יותר חי מדומם – קיבלתי אותה בגדול.

הברונלו דה מונטאלצ'ינו הוא יין נפלא, עמוק ומורכב. הוא היה טעים לי מאוד עם רביולי פורצ'יני וכמהין (שני טעמים לא שגרתיים שלעתים קשה להתאים להם יין...), אבל במקרה שלו הקלישאה נכונה: הוא מתאים ליום חורף קר ולצד נתח בשר מהביל (...). העדיפות אמנם היא ל"ביסטקה פיורנטינה" כמו שקוראים כאן לסטייק הפלורנטיני המפורסם, אבל גם צלי בקר פשוט יותר בירקות שורש יהיה יופי של חבר ליין העוצמתי הזה.

חשבתי לרכוש לי יינות באחת מחנויות היין הנהדרות שמצויות בשפע בעיירות ובכפרים הציוריים של האזור (אם כי מי שירצה למצוא "מציאות" שלא מיועדות רק לתיירים, מוטב שיחפש חנויות פשוטות יותר באזורי המסחר שמחוץ לערים), אבל לאור המחירים הנוחים של היינות האלה בישראל, החלטתי לא להשקיע בהם אירו, ושבתי ארצה עמוס בפרושוטו קרודו (הגרסה הזולה יותר שעלי להודות שאני מבכר על-פני מה שנחשב לטופ של הפרושוטו, כמו הסן-דניאל למשל...), גבינת פרמז'ן, סלאמי טוסקני שמנמן, סלאמי עם פיסות טרטופו זעירות (...), אנשובי שפשוט לועג למצאי במקומותינו ועוד כמה דברים טובים.

למחרת היום התייצבתי ב"מנו וינו", חנות היין השכונתית שלי (שינקין 53, אם בא לכם להכיר מקרוב חנות קטנה ומקסימה). המחירים כאן נוחים ובשקלים, השירות של עדי ומנו אדיב ופונקציונלי, ואני שמחתי לגלות שלמרות שהתאהבתי באיטליה, הרי שטוב שיש שמורות-טבע נהדרות גם קרוב-לבית שמהן ביום בהיר אפשר לראות עד טוסקנה...