רגע לפני שמגביהים כוס וחוגגים את סיומו של עוד בציר מוצלח, ביקשנו מהיינן ניר שחם מיקב 'שורק' לתעד עבורנו איך נראית עונת הבציר בשטח דרך עיניו של היינן. חלק א': דיגום ענבים...

עונת הבציר מתחילה בתהליך דיגום ענבים בכרם. הכוונה היא למעקב אחר מצב הבשלה שלפיהם ייקבע מועד הבציר בכרמים השונים. העונה תמשיך בימי בציר בהם הענבים ייבצרו וייקלטו ביקב לתהליך העיבוד והכנות לתסיסה, היינות התוססים לבסוף יסחטו ויופרדו מהקליפות, ורק כאשר הקליפה האחרונה תצא מהיקב נוכל להכריז על סיום עונת הבציר.

דיגום ענבים - קביעת מועד הבציר היא אחת ההחלטות החשובות שיינן ייקח ולה השפעה רבה על סגנון היין (צילום: יקב שורק)דיגום ענבים - קביעת מועד הבציר היא אחת ההחלטות החשובות שיינן ייקח ולה השפעה רבה על סגנון היין (צילום: יקב שורק)
קביעת מועד הבציר היא אחת ההחלטות החשובות שיינן ייקח ולה השפעה רבה על סגנון היין (צילום: יקב שורק)

אצלנו, ביקב 'שורק', נקלוט השנה 15 זני ענבים מ-6 כרמים מאזורים רבים, כך שהעונה ארוכה מאוד. היא תתחיל בשרדונה ממצפה-רמון ותסתיים כנראה בקברנה סוביניון מכרם 'ספסופה', כאשר אנו עומדים להתסיס כ-240 מכלים שונים. זאת חוויה מרתקת ומאתגרת, ורגע לפני אני גם מתוח וטרוד וגם מתרגש מאוד. הפעם החלטתי לכתוב יומן בשלושה חלקים שיתפרש על-פני שלושה חודשים ובו אשתף אתכם בתהליך, בדילמות ובהחלטות.

המטרה כעת היא לקבוע את מועד הבציר. מדובר באחת ההחלטות החשובות שיינן ייקח משום שיש לה השפעה רבה על סגנון היין. כשמדובר ביין לבן, ובאקלים כשלנו, הבדל של 5 ימים במועד הבציר יעשו הבדל משמעותי. כשקובעים מתי בוצרים משקללים נתונים רבים: נתוני סוכר ומעבדה, צבע (גם בלבנים), התפתחות טעמים (נקבע בטעימת ענבים), מצב פיזיולוגי של הענבים (אלסטיות, הצטמקויות, צבע חרצנים), מצב העלים (עלים הם יצרני הסוכר), וכמובן שגם תחזית מזג-האוויר תשפיע על ההחלטה.

18 ביולי 2017
05:00, כרם ננה, מצפה-רמון

ענביםענבים
מכרם 'ננה', המתפרש על-פני 80 דונם, אנו קולטים זנים לבנים מסוג שרדונה ושנין בלאן, ומהאדומים אנו קולטים גרנאש, פטיט סירה, סירה וקברנה סוביניון. ערן רז מקבל אותנו בכרם השכם בבוקר - לצורך דיגום ענבים מדובר בשעה מצוינת מכל בחינה, לרבות בחינת המצב החזותי של הענבים ובדיקת טעמים אמיתיים בשעות הקרות.

אנחנו מסתובבים בין השורות, אחת לכמה צעדים אוספים מספר גרגירי ענבים לתוך שקית, טועמים מדי כמה צעדים, מדברים על ההשקיה, בוחנים את מצב הנגיעות (עש אשכול, ציקדות, כישותית קיצית על העלים), ובוחנים את אחידות ההבשלה בכרם. מועכים את הענבים בשקית ומזלפים מיץ על הרפרקטומטר (מכשיר אופטי שיודע לתת רמת סוכר לפי זווית שבירת האור דרך המיץ).

מהשרדונה ניקח שתי דוגמאות כי ערן מזהה שני אזורים בעלי רמות הבשלה שונות (כהשפעה של עומק הקרקע). ביקב נבדוק במעבדה גם את החמיצות (בענבים לבנים רמת ה-pH חשובה מאוד). אנו רוצים לקחת בחשבון את נתוני החומצה ולהגיע למיץ ענבים במכל שייתן יין רענן עם חמיצות טבעי טובה - pH נמוך (3.2- יהיה נפלא מבחינתי).

נתוני המעבדה שקיבלנו:

שרדונה על סלע: 3.17 Brix 20.7 ,pH. שרדונה קרקע עמוקה: 3.10 Brix 20.1 ,pH.

.

מבחינת הטעמים, הטעם הוא עדין, "ירוק" ובוסרי, חמיצות חדה מודגשת ומתיקות קלה מתפתחת. פרי רענן לבן ובוסרי. בשרדונה אנו רוצים הבשלה גבוהה – אנו רוצים ליישן את היין בחבית ולקבל יין לבן כבד יחסית - על כן הענבים עדיין לא מוכנים לבציר. בקיצור, מחכים עוד כ-10 ימים עד לבשלות.

25 ביולי 2017
20:00, יקב שורק

כרםכרם
עוד שבוע חם מדי. חום לא טוב לנו. הוא יכול לגרום לתקיעה בהבשלה, לקפיצה בהבשלה, לבריחת חומצה. כשחם מאוד תהליכים מסוימים בענבים מואצים ואחרים לא נעשים באופן מלא, כך שמאוד קל לפספס את יום הבציר האופטימלי.

אנחנו מחליטים לדגום את השרדונה שוב, וגם את כל הכרמים מהם נבצור ענבים אדומים עבור הרוזה. מחר נתפצל ונערוך דיגום ענבים מקיף. נמרוד ייסע לכרם תל גזר (סירה וקברנה לרוזה), דנה תגיע לכרם 'ננה' לדגום את השרדונה והשנין בלאן, ואני אסע לכרם גוש עציון וכרם תקוע לדגום סוביניון בלאן, גרנאש וסירה.

26 ביולי 2017
05:30, עמק האלה

דוגם קברנה בעמק האלה (גבעת ישעיהו) - חלקה קטנה שתבצר רק בספטמבר, אז יש עוד זמן. ביקור מהיר כדי לבחון את מצב ההשקיה, אחידות בהבשלה ואולי דילול קטן של פרי פחות בשל.

06:10, גוש עציון, מערב

ענביםענבים
זוהי חלקת כרם מעולה ממנה אנו בוצרים סוביניון בלאן וזני עמק הרון אדומים (סירה, גרנאש, מורבדר וקריניאן). מדרון דרום-מערבי, אדמת טרה רוסה עם הרבה מאוד אבן גיר. אני מת על החלקה הזו.

את הסוביניון בלאן אני רוצה ב-22.5-21.5 בריקס עם רעננות ירוקה וחמיצות טובה. הפרי בכרם במצב סופי של הבוחל, אך מרגיש עוד לא מוכן לבציר משום שהטעמים עדיין מתפתחים. חלק מהאשכולות מצהיבים חלקם עדיין ירוקים מאוד, מעריך כי יש עוד כשבוע עד עשרה ימים. דוגמים לשקית וממשיכים לשאר הזנים.

08:30, כרם תקוע

כרם תקוע נמצא בצד מזרחי ומדברי של גוש עציון. כרם שמגודל באהבה רבה על-ידי אודי נשר בגידול כמעט אורגני. הכרם הזה מרתק ומסקרן: צימוח חלש, אשכולות קטנים וגרגירים קטנים, צבע עמוק כמעט שחור. זאת השנה הראשונה שאנו קולטים ממנו, כך שאת הכרם הזה צריך ללמוד מהרבה בחינות. אני דוגם ועף ליקב למעבדה.

11:00, יקב שורק, מעבדה

נמרוד חוזר עם אשכולות סירה מכרם תל גזר. שוקלים את האשכולות ומעריכים את גודל היבול בכרם. מועכים ובודקים. דנה תגיע עוד חצי שעה ממצפה רמון.

נתוני המעבדה שקיבלנו:

סוביניון בלאן, גוש עציון: 3.00 Brix 19.1 ,pH. הערכת מועד בציר: בעוד כ-10 ימים. סירה, תקוע: 3.19 Brix 19.0 ,pH. הערכת מועד בציר: בעוד כשבועיים. מלבק, תקוע: 3.06 Brix 20.9 ,pH. הערכת מועד בציר: בעוד כשבועיים. שרדונה, ננה, מצפה-רמון: 3.26 Brix 20.8 ,pH. הערכת מועד בציר: בעוד כשבוע. שנין בלאן, ננה, מצפה-רמון: 3.22 Brix 17.0 ,pH. הערכת מועד בציר: בעוד כשבועיים.

יש למה לחכות. בשבוע הבא מתחילים.