רגע לפני שמגביהים כוס וחוגגים את סיומו של עוד בציר מוצלח, ביקשנו מהיינן ניר שחם מיקב 'שורק' לתעד עבורנו איך נראית עונת הבציר בשטח דרך עיניו של היינן. חלק ב': יינות לבנים ורוזה…

כיינן של יינות אדומים, אני יכול לומר כי עשיית יינות לבנים מפתיעה אותי בקסם שלה. עשיית יינות לבנים היא כל-כך שונה מעשיית יינות אדומים, עד כי לפעמים נדמה שמדובר בשני מוצרים שונים המיוצרים מענבים. כשעושים יינות לבנים בוחרים סגנון ודרך, ולוקחים כמעט את כל ההחלטות מראש, וכמו קונדיטור מבצעים אותם במדויק (אבל זה פחות אני...). ביינות אדומים, לעומת זאת, עובדים כמו טבח מעל הסיר ותוך כדי תסיסה מקבלים החלטות.

יינות לבנים ורוזה - כיינן אתה יכול לשחק עם זמן הקליפות, בין הפרדה מידית ועד השריה על הקליפות וסחיטה...(צילום: יקב שורק)יינות לבנים ורוזה - כיינן אתה יכול לשחק עם זמן הקליפות, בין הפרדה מידית ועד השריה על הקליפות וסחיטה...(צילום: יקב שורק)
כיינן אתה יכול לשחק עם זמן הקליפות, בין הפרדה מידית ועד השריה על הקליפות וסחיטה...(צילום: יקב שורק)

יין לבן בזמן התסיסה הנו משקה מופלא במלוא מובן המילה: מוגז, קר, רענן, עדין, מתוק ואלכוהולי, גדוש בטעמי אפרסקים, משמש, הדרים, פרחים ותבלינים. האתגר שיין לבן מציב הנו אדיר - "שמור על הענבים" – משום שכל טעות שתעשה "תירשם", ואתה מאבד נקודות על כל אי-הקפדה. האיכות גלומה בענבים, ואם תשמור עליהם, תממש את הפוטנציאל. הקפד על הדרך: הגנה מחמצון, תנאי תסיסה, סוג שמרים, הזנה לשמרים, והבא למקסימום ביטוי את הזן ואת איכות הענבים. יינות לבנים שומרים הרבה יותר על אופי הזן מאשר יינות אדומים מתיישנים. על כך מתווספות, כמובן, גם השפעות סגנוניות אותן ייתן היינן במהלך הדרך. השבוע מתחילה עונת הבציר, מועד שני בצירים נקבע, ועוד כמה על הפרק.

02 באוגוסט 2017
05:30. תקוע, כרם סירה למרגלות ההרודיון

סירהסירה
בציר ראשון לעונה. ענבי סירה בבציר סלקטיבי בו אנו בוצרים את האשכולות הפחות בשלים בגוונים אדמדמים, בהם נתוני הסוכר נמוכים והחמיצות גבוהה. כך נוריד מהכרם את האשכולות לרוזה ונשאיר כרם אחיד עם ענבים הממתינים עוד כשבועיים לבציר אדום (במקרה הזה - שחור). כרם הרודיון (תקוע) מסקרן אותי במיוחד. זו שנה הראשונה לעבודה שלנו עם הכרם הזה. הכרם סובל מאדמה רדודה, חום גבוה, נהנה מלילות קרים וקרינה מוחזרת. אבל הסירה מיוחד במינו: טעמים עשירים כבר בשלב הזה, צבע חזק, תיבול שנדיר לגלות בענבים ומגיע יותר בתסיסה. הבציר נעשה על-ידי נמרוד ועומר, חברים של אודי נשר הכורם. עובדים מצוות 'שורק' "יגלגלו" את הענבים ליקב.

05:30. רמת צבאים, עמק יזרעאל

אורנה לב, תלמידה מתמידה שעושה ביקב 'שורק' יינות מופלאים, נטעה כרם קטן עם חמישה זני ענבים, ובימים אלה היא בוצרת בציר ראשון בכרם. הענבים נבצרים ומובלים אלינו לטובת עשיית יין רוזה ליקב של ארנה - "יקב אדם".

11:15. יקב שורק

שני הרכבים מגיעים משני הכרמים עמוסים בענבים. הענבים נפרקים במהירות, נשקלים ונכנסים לקירור. העונה שלנו מתחילה והחיוכים גדולים - אנחנו ממש מתרגשים. סגנון הרוזה שלנו ביקב הנו בהיר מאוד בצבע, רענן, בעל חמיצות מודגשת וללא מתיקות או טעמי תות. אז איך עושים את זה? כרגיל, מכלול של גורמים: קביעת מועד בציר, זן, מגע עם הקליפות, רמת הגנה מחמצון וסוג שמרים. ביינות לבנים ארומטיים אנו מחפשים את הרעננות ואת הפרי הטרי והמודגש. מגע קליפות ומיצוי של פנולים מהקליפות ישפיע דרמטית על הסגנון: הוא יתרום מצד אחד למלאות, ומצד שני יעלה צבע ויוריד את הארומטיות הפירותית. כיינן אתה יכול לשחק עם זמן הקליפות, בין הפרדה מידית ועד השריות על הקליפות וסחיטה לאחר מספר שעות.

רוזהרוזה
זמן קליפות מינימלי מתאים לרוזה בסגנון שלנו. הענבים נקלטים, מופרדים מהשדרות בדיסטמר ועוברים קראשר (מעיכה). על-ידי משאבה המיץ עם הקליפות מועברים ל-Press, המיץ זורם מה'פרס' וקליפות ממלאות אותו בהדרגה. ה-Press מלא, הדלת נסגרת, הלחץ מופעל על הקליפות על-ידי ממברנה (בלון שמתנפח ולוחץ על הענבים המעוכים). ה-Press עובד לפי תוכנית שמעלה את הלחץ בהדרגה, כאשר מדי כמה דקות משתחרר הלחץ וחוזר. אני בוחר לבצע מעט סיבובים לטובת סחיטה עדינה שתביא למיצוי קל. מיץ צלול יותר מתחיל לזרום, צבעו פוקסיה, כזה שמאפיין את הסירה. הרוזה הזה יהווה מקור לצבע לרוזה שנכין בעוד שבוע מגרנאש גוש עציון. טעמים מקסימים, חמיצות חדה, מתיקות קלה, יופי של חומר לעבוד אתו - טעים, עשיר וחמוץ.

מהכרם של אורנה לב מתקבל רוזה כהה, יחסית, המורכב מחמישה זנים שגדלים אצלה בכרם שנטעה ביחד עם רוני בעלה, וזה באמת מרגש. לפני כמה שנים באה אורנה ליקב שורק עם החלום הזה, ומאז היא לומדת ועושה יינות עם אופי, אישיות ואמירה אישית ברורה. התחלנו את עונת הבציר. יום קל ורגוע, ניסוי כלים טוב וחשוב. נערכים לשבוע הבא בו אנו צפויים לקלוט יום-יום ענבים ליינות בהירים (לבנים ורוזה).

06 באוגוסט 2017
05:15. כרם ננה, חלקת שרדונה

אנחנו בוצרים 2.6 טון של שרדונה ברמת הבשלה יחסית גבוהה, שיתסוס תסיסה טבעית (ללא הוספת שמרים) בחביות עץ אלון. זהו שרדונה עבור 'יקב ננה', שאני מייצר תחת הנחיותיו של היינן הקליפורני Kerry Damskey עם דנה בני, ייננית יקב ננה. היקב מוקם בימים אלה במצפה רמון ועד בציר 2018 היינות מיוצרים ביקב שורק.

07:00. יקב שורק, דבורבז', רוזה הרודיון

שלושה ימים ממעיכת הענבים, הפכו את המיץ ל"צלול כיין". זה הזמן להפריד אותו מהמשקעים (דבורבז'). הפרדת המשקעים הגסים הנה הכרחית. עם המשקעים העדינים אפשר לשחק: יותר משקע - יותר מלאות, פחות משקע - עידון, ניקיון טכנולוגי. והוא אכן רענן, חמוץ, עם סוכר נמוך ומלא בטעמים. המיץ עובר למכל, שוב עובר בדיקות מעבדה, מקבל שמרים, וממחר צפוי להתחיל לתסוס בטמפרטורה של 15 מעלות.

08:40. כרם ננה

סיום בציר שרדונה בכרם ננה. הענבים מועמסים למשאית ויוצאים ליקב.

11:15. יקב שורק

הענבים הקרירים מגיעים ליקב ונפרקים לחדר הקירור. נראה שענבי השרדונה נבצרו בדיוק בזמן: חלק מהאשכולות ירקרקים עדיין, אך רובם זהובים, בעלי טעמי פרי טובים וחמיצות מופלאה.

11:30. שרדונה, ננה

שרדונהשרדונה
השרדונה הולך לעבור עיבוד פחות נפוץ בו האשכולות השלמים נכנסים ל-Press ונסחטים. המטרה היא להפריד את המיץ עם מינימום מיצוי של מרכיבים מהקליפה - אותם פנולים שביין אדום כל-כך חשובים, ביין לבן הם ישפיעו על המלאות בפה, אך גם יורידו מהמורכבות העדינה. ה-Press שלנו מכיל רק 260 קילו ענבים, כך שמצפים לנו 10 סבבים בני למעלה משעה כל אחד. מן הסתם מדובר ביום שיסתיים אי-שם בלילה. יום ארוך וקשה. ה-Press ה-12 והאחרון במספר מסתיים בשעה 01:30 בלילה (...). מי אמר שכיף לעשות יין. העיניים שורפות מעייפות, ומחר לפנינו עוד יום בציר. נמרוד ודנה נשארים עד הסוף ואני נוסע לנמנם קצת לפני אחד הבצירים החשובים לי אישית - סוביניון בלאן גוש עציון.

07 באוגוסט 2017
05:15. גוש עציון, בציר סוביניון בלאן

לקח לי זמן להבין את הזן המופלא הזה. איך אומרים: "אין כמו יין לבן קר בקיץ", ואני חושב שאין כמו סוביניון טוב וקר בליל גשם חורפי: חד, רענן, פריך וקר. גשם בחוץ... חם בלב. גוש עציון, בוקר, ואני הראשון בכרם עם הארגזים לבציר. שקט מופלא, הצבע בשמים ממזרח מתחיל להתבהר, קר, נעים ושקט. עוד רגע הפועלים יגיעו ויתחיל המרוץ. אני רוצה להיות כבר בשעה 08:00 עם הענבים הקרים בדרך ליקב ומיד לעבד אותם.

לענבי הסוביניון העדינים קליפות דקות ולכן חשוב שלא יחכו למעיכה. אני רוצה להכין סוביניון קריספי, וטיפונת מחוזר - מעט ריח שנובע מגופרית שמתחברת למרכיבים ביין ויוצרת ניחוחות פרי טרופי המלווה בחדות גופריתית כמו אבק שריפה. כדי לעשות זאת צריך תנאים אנטי-חמצוניים. סוביניון גוש עציון מושלם לכיוון הזה: הענבים על גבול ההבשלה עשירים בטעם ובמורכבות, החמיצות מושלמת, עדיין ירוקים ברובם עם התחלות של הזהבה.

08:45. יציאה ליקב שורק

אני עצבני. בתוך האוטו התהפכה ערמת ארגזים. למה לא קשרתי אותם?! אשכולות על הרצפה באוטו. אני מחליט למעוך מיד כשאגיע ליקב. אפילו לא לקרר לפני כן כדי שהענבים שנפלו יעובדו מהר, הענבים מספיק קרים ויש קרח יבש. העיקר למעוך כבר.

10:30. עיבוד סוביניון בלאן

הכל רגוע, הענבים ליד ה-Press, ועכשיו תדרוך קצר לצוות על סדר העבודה. הכל חשוב, כל פרט יביא לסגנון הרצוי, ומלא מחשבות עוברות בראש: הפרי מדהים - למרות יולי החם, וטכני מתערבב עם מקצועי - קשה להסביר את זה. ככה זה ביין לבן - סוג של מתח שמלווה אותך עד הביקבוק ומעבר לרצון למושלם.

סוביניון בלאןסוביניון בלאן
הענבים נמעכים ועוברים ל-Press שמוטה בזווית שלא מאפשרת למיץ להתנקז מיד, כך נקבל מעט זמן קליפות למיצוי קל של עוד חומרי ארומה. מיץ ירוק מתחיל לזרום החוצה, איזה יופי. אני מוסיף אל תוך ה-Press שזרות של הענבים. השזרות מכילות טאנינים שילכדו חלבונים, וגם יהוו מעין מרזבים לניקוז טוב, כך שהלחץ יוכל להיות קטן יותר ואחיד יותר.

קרח יבש בתוך ה-Press ומתחת ל-Press. בתוך המכל גז CO2. ביסולפיט מותז אל הפיילה שקולטת את המיץ כדי להגן עליו מפני חמצון, אנזימים ובקטריות. הכל עובד יפה. מיץ זורם במשאבה אל מכל הקירור, והלחץ מופעל הפעם עם מעט סיבובים. הכל חשוב, כל פרט. מרגש. מה יהיה עם המיץ הטוב הזה (...).

בהמשך השבוע נקלוט קרוב ל-30 טון ענבים, שהם למעלה משליש מהענבים לעונה. זה הולך להיות שבוע קשוח, וכל זה תוך כדי דיגומי ענבים והתחלת מחשבות על האדומים שכבר מתדפקים על דלתות היקב.